不知道大家觉得云南咖啡是什么味道的呢，前街认为云南咖啡既有醇厚的苦调，适中的酸质，还带着甘甜，属于中和、均衡的调性。我们来看看什么造就了云南咖啡这样的味道特点。
云南小粒属于什么品种？
所谓小粒咖啡是为了对比我国海南产区的中粒罗布斯塔种咖啡，说白了就是跟许多咖啡产区一样属于阿拉比卡品种。
上个世纪的六十年代以前，云南大范围种植的都是属于铁皮卡和波旁这两个小粒品种。七八十年代开始，全球各大咖啡产区都遭受了叶锈病的侵害，各地咖啡人开始想方设法解决这一问题。1990年，在外资企业雀巢公司的推动下，云南从中南美洲引进了抗病能力更好、产量更多的卡蒂姆品种，来替代“不赚钱”的铁皮卡品种咖啡树。卡蒂姆开始在云南大规模种植，产量不断增加突破，然而风味上并不优异，当时云南农民的生豆处理技术也不够精湛，往往产出的咖啡批次都是低价售出，成为大宗拼配豆或速溶咖啡的配方。
卡蒂姆是阿拉比卡种和罗布斯塔种的结合，罗布斯塔种有良好的抗叶锈病的能力和丰富的油脂，产量高，易于栽种，在和阿拉比卡种的铁皮卡杂交之后，卡蒂姆有了25%的罗布斯塔基因，它提高了抗叶锈病的能力，保留了丰富的油脂，同时又有了部分铁皮卡原生种丰富的口味，所以大部分的云南庄园都开始大面积的种植卡蒂姆。前街认为种植在云南的卡蒂姆咖啡有着坚果、红糖、李子般的风味，但是整体的干净度没有铁皮卡品种优异。
云南小粒咖啡种在哪里？
目前云南省咖啡种植已遍布普洱市、保山市、德宏州、临沧市、文山州、西双版纳等9个州市35个县区，前街豆单上的云南咖啡选自保山产区与临沧产区。
保山全年无霜的温暖气候下非常适合小粒咖啡的生长，尤其在潞江坝一带独特的干热河谷气候全年温差不大，但昼夜温差大，造就了保山小粒咖啡的独特回甘，再加上有着合理偏低的降雨量，给咖啡果生产带来了极大的优势条件。保山是云南较大较早的咖啡产区，潞江坝农场与普洱、孟连等其他产区相比，保山最大的气候特色就是降水相对少、海拔更高，因此大部分保山产区的咖啡豆果肉少，但甜度高。于是前街入手了保山小粒作为云南咖啡的门面代表，让大家一品国货之味。
云南临沧受到印度洋暖湿气流和西南季风的影响，四季之分不明显，但干旱两季分明，雨水较多，日照时间长，霜期较短，部分地区终年无霜，立体气候明显，非常适合阿拉比卡咖啡种植。前街特地选了最原始的铁皮卡，铁皮卡的风味丰富多样，呈现各种水果酸质与细腻口感，是公认的优质品种，闻名遐迩的蓝山咖啡、夏威夷可娜咖啡都属于铁皮卡。
自然处理法下的云南咖啡豆
有的商家采用新颖的增味处理方式掩盖云南豆本身的瑕疵味道，并为其增加大量的香味，提高价格。前街觉得这样既没有真实地保留云南咖啡之味，还误导消费者。有朋友在品尝了采用特殊处理法的云南咖啡豆后，觉得香气特别突出，便认为这就是云南咖啡的主流处理手法。其实大多云南咖啡农条件艰苦，并不具备高价的处理设备，因此绝大多数的云南咖啡豆，只能采用自然的处理方式，也就是水洗和日晒。
若真想一探「云南之味」，前街这里推荐前街云南小粒口粮豆，采用水洗处理。前街推出的口粮豆精选了7大经典产地，涵盖了多个极具代表性的产区、品种，采用产地惯用的自然处理法，呈现出产地特有的风调性。
水洗的步骤：将采摘好的咖啡果实用机器去除果皮、果肉，将脱皮后的咖啡豆放进发酵池中进行发酵，利用发酵分解果胶层，发酵好的咖啡豆用清水反复清洗洗去分解下来的果胶，最后将咖啡豆进行晾晒干燥1～2周。水洗的云南咖啡不仅降低了瑕疵率，产出咖啡的品质更稳定，也让咖啡风味的干净度更高。
前街还有一款采用自然干燥日晒处理的咖啡豆「前街2013」，产自前街在云南临沧自己的庄园，选自优雅风味的铁皮卡品种，采用自然的日晒处理法。每当11月到来，前街所种的咖啡果实也相继成熟，前街会安排工人逐颗将红色咖啡樱桃采摘下来，并将咖啡鲜果平铺在太阳下，自然干燥，不定时翻动让其均匀脱水，避免产生过度发酵的负面味道。日晒的云南咖啡比水洗多了些水果的发酵气息，口感上呈现甜感更高。
前街云南小粒咖啡的冲煮
有朋友在购入烘焙好的云南小粒咖啡豆后，不知道如何萃取。首先，前街认为咖啡豆的新鲜度非常重要，由于烘焙后的咖啡豆会有一个最佳赏味期，如果过了香气的峰值，风味将很难萃取出来。前街所发货的豆子都是5天内新鲜烘焙的，目的就是希望大家能享用到最完整的赏味期。
前街的手冲参数：
滤杯：hario v60
粉量：15g
水温：90摄氏度
研磨度：20号筛网通过率75%
水粉比例：1：15
滤杯：前街认为云南咖啡应该呈现丰富的香气和多样的口感层次，前街咖啡师会采用树脂材质的V60滤杯。V60滤杯杯身有着连接顶部和底部的导流肋骨和中心的大圆孔，起到加快水下落的流速，而螺旋纹形状的排气槽设计让水流路径加长，增大了咖啡粉也热水的接触时间，每条水流沿着凹槽往滤杯中心点汇聚，咖啡粉所受到的压力集中，萃取出来的咖啡层次感更丰富。
研磨度和水温：正因为云南咖啡的风味属性为中和均衡的，过高的温水和太细的研磨度，容易导致咖啡过度萃取，苦涩大分子风味物质释出过多，而过低的水温和太粗的研磨度，反而导致萃取不足，咖啡容易没味道。所以前街会选择中等的水温和研磨度，90摄氏度的热水进行萃取，咖啡粉粗细为中国标准20号筛网通过率70%，门店EK43s-刻度10.5。
三段式注水：用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成一个鼓包闷蒸30s，然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段，等粉床下降至滤杯一半的位置，继续同样细水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液过滤完取走滤杯，时间约2分钟。
前街云南小粒口粮豆咖啡风味：闻起来有很坚果的香气，入口有草本、巧克力、焦糖，余韵带点淡淡的果酸，整体口感均衡，有着不错的干净度。
前街2013日晒铁皮卡咖啡风味：干粉呈现焦糖、坚果、柑橘的香气，高温时是巧克力、发酵感、莓果，随着温度下降呈现李子的酸质，红茶、甘蔗的清甜尾韵。中等偏高的醇厚度，口感清澈，层次丰富多变。
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2022-12-18 18:09:21
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