何谓萃取?萃取的本身定义，是指咖啡粉与水之间进行物质交换的一种过程
抛开我们常说的“磨粉不均匀就做不好咖啡”，从更宏观的角度去理解
一杯咖啡的味道，原本就是成千上万咖啡颗粒萃取物质的组合体
当研磨粗细的波动值较大时，大部分颗粒达不到我们想要的均匀程度
这就导致在同样的萃取条件下，较粗的咖啡颗粒很更容易萃取不足，而较细的颗粒会被提前萃取过度
所以磨粉粗细跨度越大的咖啡粉出品，越能尝到更多浑浊、刺激的杂味
而用研磨颗粒大小基本相同，形状相对接近的咖啡粉进行萃取
味道呈现变得更加明亮、强烈，风味特性的表现也更清晰、一致
在意式浓缩萃取中，磨粉程度的均匀与否，不光影响着出品味道，更是决定意式咖啡能否成功出品的重要因素
倘若使用一部均匀度不佳的磨豆机进行意式制作，很容易使咖啡粉饼的某一部分(亦可能是多个部分)分布的粉颗粒较粗，高压水流会迅速从这些粉饼较薄的“脆弱点”集中挤出，形成一个或多个通道效应，使局部咖啡粉被萃取过度，而周边部分萃取不足。这样的意式萃取状态，做出来只会是一杯难喝的苦水而已
当一台磨豆机的磨粉品质，严重低于制作意式所需的均匀度时，无论布粉如何讲究、压粉技巧再好，都很难成功做出一杯合格的意式。因为布粉和压粉技术本身，就是以磨粉足够均匀作前提的
故此，若想取得更好的杯中风味
一部出粉均匀的磨豆机所带来的提升，将远远超过你的想象
决定磨粉品质的刚性条件(二)：细粉量
细粉指颗粒极细的咖啡粉，亦被人称作面粉、超细粉
细粉会不可避免的存在于研磨过程中
当细粉量的占比超过一定程度时，会加重苦感和杂味，并对出品产生不利影响
在使用法压壶制作出品时，细粉过多对出品口感的影响尤其严重
大量的极细粉会穿过滤网，使咖啡喝起来的浑浊不堪，犹如带着烟灰、木渣一起入口的感觉
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2016-11-08 16:55:38
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