使用不同的咖啡或不同咖啡生豆混合烘焙时，且想用烘焙的深浅度来控制理想口味，需要经常的测试。混合的浅炒豆比单品的深炒豆更能显示出不同的特殊口味。深炒豆所释放出多的脂肪酸与其变成的萃取物，可使咖啡拥有更多的咖啡味。咖啡豆从烘焙机下豆时，用水降温的方式会增加咖啡豆的水分且加深咖啡豆表面的顏色，所以乾溼的咖啡豆不可以一起比较顏色。常规烘焙第二天和第三天都会造成风味不突出，或不稳定，但到了第四天开始风味凸显，可以延伸15到20天。
要是针对牧羊人这款豆子，如果做出了烟感，就是烘焙瑕疵。如果你想喝有烟感的豆子，可以选择曼特宁一类的，那是他本身的特点，想喝带有苦味的或可可风味的，可以选择美洲的，但非洲的埃塞牧羊人，只要梅果香气和酸甜的感觉。
(以上是我们对烟感问题讨论的全部过程)
有人要问是不是所有的日式烘焙都是追求深度烘焙才会更突出烟感?
我曾经看过田口护在书中这样写过(大致的意思)
为什么现在特别流行中度烘焙的豆子，例如耶佳雪菲日晒，而且在COE或SCAA评比中会如此的收到欢迎，是因为，所有参加评比的豆子需要以中度烘焙作为评比的烘焙标准，加上SCAA不喜欢苦味，评测中更加重视花果香气，所以在SCAA专业的杯测表中连苦味的评测内容都不设置，那么，含水率偏高的，密度偏大的豆子在评比中就会收到冷落，因为在中度烘焙评测过程中，像危地马拉，肯尼亚这种硬豆，极容易出现草酸感，而且本身应有的风味也没有办法凸显，味道极其刺激。所以像埃塞豆子会收到热捧，因为在中度烘焙的档上，出现的花果香气极其丰富。
养好的咖啡豆应该尽快密封保存，话说红颜易老，花无百日红，咖啡豆亦然如此。咖啡豆风味处于顶峰的阶段一般只能持续2~3周，最多不超过1个月，所以我们也可以认为咖啡豆的保鲜期是1个月。当然通过一些人为的手段，例如充入惰性气体等等可以适当延缓衰老，但自然规律毕竟不是人力所能逆转的。
衰退期——英雄迟暮
一个七老八十的昔日美女和一个二八年华的豆蔻女孩，哪一个会更吸引人呢?一个进入衰退期的顶级咖啡，其风味和香气上的表现，可能还不及正当壮年的普通咖啡。所以在选购咖啡豆时不仅要看品牌和品种，生产日期更是非常重要的参数。
如何判断咖啡处于什么时期可能需要另外再写几篇文章才能大致说明白，但无论如何我们要记得咖啡豆的新鲜度是非常重要的，在喝咖啡时，不能只认品牌，而这一点也正是中国星巴克饱受业内人士非议的地方。
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2016-11-14 18:20:16
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