云南铁皮卡咖啡豆的风味描述口感处理法品种特点产地区介绍中国咖啡网

在中国咖啡历史上，作为我国最早种植咖啡的地方，云南产区占据着十分重要的地位。早在十年前，前街咖啡也有参与到云南的咖啡种植行列当中，从根源开始做起。豆单上的「前街2013」就是前街这么多年来的成果，选自古老的咖啡品种铁皮卡，采用日晒处理，分享给各位小伙伴品尝。

铁皮卡品种有什么特点？

铁皮卡咖啡树最大的特点是顶部叶子呈现偏红的古铜色，因此也叫「红顶咖啡」。它的树干消瘦，树枝很细，枝条略微倾斜，侧枝与垂直茎形成50-70°角，植株高约 5 米，因此不是很利于人工采摘。前街咖啡门店门口旁边就刚好种植着一盆铁皮卡品种以及一盆卡蒂姆品种，大家在喝咖啡的间隙不妨留意下。铁皮卡咖啡豆颗粒偏大、较长、两头尖尖翘翘，有点像鸡蛋。铁皮卡咖啡豆经常有柑橘酸味，带着甜甜的余韵，被许多人称赞是优雅清明的咖啡豆，牙买加蓝山咖啡就是铁皮卡品种。

铁皮卡树1

铁皮卡由于抗病能力非常差，难以抵抗叶锈病、果浆病…等等最常见的病害，产量也非常稀少。感染叶锈病的咖啡树等同于得了不治之症，最终枯萎甚至死亡。咖啡作为经济作物，产量少还体弱多病的铁皮卡也就难以达到盈利目的，于是许多种植者便选择放弃，改种其它抗病能力更好的品种。想要种植出风味优雅纯正的铁皮卡咖啡豆可不简单，先天的风土条件、植株管理、果实采摘、后置处理的每个环节都要有充分的保障，咖啡豆才能发展出正面的风味与口感。这也意味着产出优质的铁皮卡需要投入更多的人工成本与钻研技术。

前街咖啡是如何种植铁皮卡的？

我国作为茶文化盛行的国家，咖啡就是一种舶来品，因此国人对咖啡知识的了解并不算多。为了探寻更多的咖啡知识，前街于2013年前往云南临沧开启了栽种咖啡的篇章。从选址、选种、育苗、栽种、采收、处理、烘焙均由前街的同事包办，也从中总结出了不少品种、海拔、处理法相关经验与知识。

原先云南境内种植的咖啡品种为古老的铁皮卡和波旁，后来云南咖啡受到了全球叶锈病侵害，造成咖啡树大规模死亡，种植面积大幅减小。后来在各大外企的支持下，引进了高产抗病品种卡蒂姆。这也奠定了卡蒂姆品种代替了古老树种铁皮卡的地位，成为如今云南咖啡的主力品种。由于铁皮卡咖啡豆种的产量低、易得病，管护成本又高，意味着种植者需要探索的时间，就会更漫长，这也是云南咖农大多不愿意种植它的原因。

云南临沧受到印度洋暖湿气流和西南季风的影响，四季之分不明显，但干雨季分明，雨水较多，日照时间长，霜期较短，部分地区终年无霜，立体气候明显，非常适合阿拉比卡咖啡种植，于是前街特地选了最原始的铁皮卡。然而娇贵的铁皮卡在产量低和抵抗能力差也是出了名的，因此前街在栽种管理上也下了不少功夫。历经5～6年的培育，终于在2020年前街采收了第一批成果，并以自然干燥的日晒处理方式生产，也取名为「前街2013」。

前街云南

为什么要用日晒处理法？

在前街，你只能找到水洗和日晒两种处理方式的云南咖啡豆，这款铁皮卡咖啡前街选择日晒处理。日晒处理无需过多的设备，主要连续在晴天的阳光下均匀晒干即可。虽然步骤看起来简单，但要想做好日晒处理，每个步骤的细节需要把握好。

咖啡鲜果在采摘后要马上进行处理，先是进行筛选，浮选是其中一个常用的筛选方式，筛选后的咖啡果实会被在太阳底下进行日晒干燥。前街会安排人员定时翻动，避免咖啡果受热不均，导致过度发酵。当咖啡果脱水从鲜红色至暗紫色，达到目标含水率，便可送往脱壳、烘焙。日晒的铁皮卡呈现出比水洗处理更饱满的发酵风味，甜感突出，带着焦糖、莓果、红茶的香气。

云南铁皮卡咖啡的手冲风味口感

烘焙上，前街认为云南咖啡的味道应该是即带有醇厚的咖啡香气，并兼具一定的酸质，因此前街会用中等的烘焙度。日常门店出品，前街是以手冲的形式进行萃取，希望呈现咖啡本身的香气给大家品尝。

手冲黑咖啡不仅是前街咖啡师日常出品的萃取方式，也是许多咖啡人能在家中就能简单操作的方式。前街考虑到云南铁皮卡咖啡偏向均衡口感，也就是不要有过高的酸质和厚重的苦感。前街偏向采用V60滤杯，用中细的研磨度以及中等的水温进行萃取。

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前街对于在冲煮不同的咖啡豆会采用对应的参数，烘焙程度较深的咖啡豆，比如曼特宁咖啡、巴西咖啡，前街会使用温度87～88摄氏度水温和中粗的研磨程度，而烘度较浅的咖啡豆，如埃塞耶加雪菲、巴拿马瑰夏咖啡，前街会用91～93摄氏度的高温和中细研磨度，激发出高海拔硬豆的香气。回到前街云南小粒咖啡的冲煮上，前街用中等的水温和研磨，突出口感上的中和、均衡。

冲煮参数：

滤杯：hario v60

粉量：15g

水温：90摄氏度

研磨度：20号筛网通过率75%

水粉比例：1：15

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