咖啡粉常见研磨粗细图-咖啡粉有压与没压区别
法式滤压壶、塞风、滴滤式或摩卡壶对咖啡粉的精细度要求不高。刀浆磨豆机(即俗称砍豆机或称為螺旋桨磨豆机)无法调刻度,是以时间长短来调粗细度,咖啡粉的颗粒大小不均,不适合泡浓缩咖啡。一般以為只要有一台浓缩咖啡机就可泡出美味的义大利咖啡,这只对了一半,另一半就要靠构造较精密的双齿轮磨豆机来完成。这种磨豆机的下齿轮和强力马达相连,提供高速转动的力道,上齿轮则与刻度连结,往逆时鐘方向扭转,刻度的读数愈来愈小,上齿轮也往下降,拉近与下齿轮的距离,这表示磨出的咖啡粉愈细。如果上齿轮朝顺时鐘方向扭转,刻度值愈大,上齿轮往上升,拉大与下齿轮间距,因此磨出的咖啡粉愈粗。
双齿轮磨豆机就是靠著调整彼此的高度来设定咖啡粉粗细,可不要小看这种磨豆机,它的构造精密无比,少了双齿轮磨豆机,就不可能泡出厚实、道地的浓缩咖啡。
目测浓缩咖啡的好坏
这个是变量最大的一点,因为我们的身体不是仪器,压粉的力度凭的是手感,对于新手是不存在手感的,仅有力大力小,就算是吧台上的老手,每天第一二杯也是要找力道的感觉,因为我们可能因为当天的身体状态甚至心情直接影响力道的发挥。
但也是这点,我认为最能增大稳定性,当你用同一种豆子,找好刻度,确定好了装粉量,用一个自己认为比较舒服的力气压粉后如果能做出一杯像样的esp,那基本就大功告成了。之所以说压粉力度来调整能增大稳定,因为刻度和装粉量,还有豆子本身都会因为环境产生一定小小误差。而这个误差,大部分情况下可以依靠压粉的轻重来改善达到稳定的萃取效果。
为什么换豆子就变得不一样了?是不是豆子不好?
不同产区不同品种的豆子整体构成和密度不同,不同的烘焙度也会造成硬度上的区别,导致磨粉的速度、颗粒的大小都发生改变,如此一来之前豆子的粉粗细刻度,粉量,压粉力度就显得有些无力,这就好像你不能把老婆的鞋硬穿在自己脚上一样。所以国外很多馆子会给固定的豆子用固定的磨豆机,就是为了尽量保证其研磨效果的稳定


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2016-12-19 15:01:34