你会不会忽然的出现
在街角的咖啡店
我会带着笑脸 挥手寒暄
和你 坐着聊聊天
——陈奕迅《好久不见》
可以毫不夸张的说，一座城市的咖啡馆，总是都市青年从快节奏生活中抽离的乌托邦，永远充满着浪漫和惬意。
喜欢喝咖啡的人，对“雕刻时光”绝对不会陌生。
这座国内“文艺咖啡”的鼻祖，甚至吸引了明星，王凯就是一个。
王凯在北京雕刻时光咖啡馆接受采访的现场
现在的雕刻时光表征着理想和自由，可是创建它，背后有太多琐碎和血淋淋的现实。
前不久，本刊记者对话雕刻时光CEO 赵珂僮。
谁也不会想到这个光鲜成功的职业女性，曾经在新加坡被嘲笑土包子，曾经在创建过程中经历了那么多艰辛。或许这就是一个独立女性该有的模样。
摄影丨李英武
采访在赵珂僮Sayes 咖啡馆里进行的，这个空间是她喜欢的明黄色，温暖、明媚、活泼。
我在新加坡被嘲笑
“我看到了世界，也遭到别人的看不起”
其实，开咖啡馆这件事儿对赵珂僮来说，没有梦想，只有现实。
如果将指针拨回到二十年前，豆蔻年华的赵珂僮最向往做一名空姐，“我这么漂亮，又高，身上还没有疤”，她眼里闪动着小姑娘的自信神采。
当十六岁的赵珂僮飞到新加坡求学时，她曾与梦想近在咫尺，新加坡航空招聘时她已经动了心，但却被母亲拦下了，她说，“放我出去是她生命中做的第一件伟大的事，而这次她不让我做。”
在新加坡的岁月，赵珂僮一边学习酒店管理，一边打工。正值1990 年代，中国经济还在摸索地发展中，初到新加坡的赵珂僮曾受到不小的冲击。
“我很土，怎么捯饬都没有那个范儿，我看到了世界，也遭到别人的看不起，”她时常会被问到一些离谱儿的问题，比如：“你们会用牙刷和牙膏吗？”“那你妈妈会不会赶驴车来上海接你啊？”
那段岁月，自卑像小皮鞭一样始终敲打着她，提醒她要时刻勤奋努力。周围的大多数中国人亦是如此，她的室友在梦里都在背着英文，被他们传为佳话。
努力打拼带给赵珂僮迄今人生里无与伦比的幸福体验——从赌场上的领位员晋升为领班的那一刻。不是说后面再没有幸福的事，而是再没有如此激动过，甚至包括做雕刻时光拿到第一笔融资时。
“他们晋升一个人是非常谨慎的，因为我是中国人，升到经理非常困难。我收到升职信时，同时拿到一把钥匙，有自己单独的房间了，然后领到了三套西服，那是我人生中最幸福的时候。当我化好妆，穿上那身衣服，我觉得我的人生变了。我终于可以跟他们平等了。”
以前的雕刻时光破破烂烂
“渗入做酒店的经验，还邂逅了爱情”
成功晋升为酒店经理，赵珂僮管理着数十个餐厅。但是不久，她在事业上还是触到了天花板。
国籍将她的上升通道堵死了，那时，不服输的她做了个单纯的决定：先跳出来，努力拿到绿卡，再杀回去做高管。“女孩子，就有一个短暂的梦嘛。”
于是赵珂僮当起了北漂，练英文，准备雅思考试。那时，五道口的雕刻时光咖啡馆就是她的驻地。回想起对雕刻时光的第一印象，她十分坦率：“我必须非常诚心地说，与我之前做酒店的状态比，雕刻时光太简朴了，甚至有点破破烂烂的。”
雕刻时光的创始人庄仔和李若帆是一对儿文艺青年，一个毕业于北京电影学院导演系，一个毕业于北京服装学院。
1997年，他们在北大小东门和清华西门之间的成府街开了一家咖啡馆，取了这个富有诗意的名字“雕刻时光”——来自苏联导演安德列·塔可夫斯基的电影自传的书名，寓意记录时间流逝的过程。
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起初，咖啡馆的经营要靠他们做其他工作挣钱来维持，两年后咖啡馆上了轨道，他们才专心经营起咖啡馆。2005 年，雕刻时光在北京开到了3家店。那时赶上咖啡馆正在招聘总经理助理，想想自己离拿到绿卡还有一年半，赵珂僮便打算在这里把自己的管理经验实践一下。
几年前的赵珂僮
当时雕刻时光的办公室还是一个四居室，庄仔把里面最好的位置给了赵珂僮，她坐在主卧里，还带个阳台，而庄仔自己就坐会议桌上。但作为老板的庄仔并不常出现，“他带了我两个星期的例会后就撒手不管了啊。”
在赵珂僮的记忆里，庄仔天天拎着个帆布包，撂下一句“我今天有一个事情”之后，就扬长而去了。面对这样一位甩手掌柜的，她有点无语。别看咖啡馆比不上大酒店的高级，经营起来却并不比酒店容易，可以说更有挑战。
雕刻时光以前的管理像“家”一样，太粗放。于是赵珂僮开始把做酒店的管理经验慢慢渗入到咖啡馆中，将管理系统化，开始做考核。
在服务领域打拼了小十年的赵珂僮认为做咖啡馆归根结底是在做服务，她提出了不卑不亢的服务精神。当时，钱柜KTV 的“跪式服务”为人乐道，赵珂僮对此极反感，“我从小就受熏陶，我们都是跪天跪地跪父母，对吧？你怎么能随便跪呢！”
“当你以微笑的角度看对方时，你的视角是在哪儿，如果死盯着他的眼珠，他会觉得有压力。我们盯客人的时候，是盯在眉毛和眼睛的位置，而不是直接跟他的眼睛去对视，就不会让人被观察得这么难受。”
而关于员工的服装，她认为衬衣很重要，要求每天熨烫；而她反对用服装来区别经理与普通员工，只要用一条丝巾或一个小logo 就好，“因为我感受过那种自卑与痛苦。”
在实战中，她抓细节。
比如，员工的鞋一定要防滑，所以会选择胶底的帆布鞋，它是性价比最高的防滑鞋；员工一定要化妆，必须涂口红，连妆容都是要匹配好的相同的颜色。
“你知道吗，新航员工的口红、眼影都是一致的。因为它要起到一个作用：就是你看到谁，都似曾相识，没有陌生感，这样的服务就会很快和你发生关系，这是一个小诀窍。”
按理说，北京只是个中转站。可是人生并不像电视连续剧那样，会按设定的集数发展。因为，短暂的时光里，她邂逅了爱情。他的丈夫为她买下了雕刻时光百分之二十的股权，用她的话说，“这是把我留在北京的一根棒棒糖”。赵珂僮的头衔也变成了CEO。
在这十几年里，她把雕刻时光从北京的3 家店扩展到了全国66 家连锁店，同时，雕刻时光也愈加国际化，不仅成立了咖啡学院，还作为冠军代表中国去参加了被誉为咖啡界的奥林匹克的美国咖啡精品大会（SCAA）。
咖啡馆只是普通人的relaxplace
“能把自己逼得贫血，但不能把心气儿逼没了”
谈到国内咖啡馆的现状，赵珂僮说，咖啡馆开得太多了，但精致的咖啡馆太少，服务品质跟不上，就导致客人跟不上，这是个恶性循环。
她提倡多些健康的咖啡馆，少些一拍脑袋就干的。首先要理解做咖啡馆这件事，赵珂僮说，“这很简单，就是做一杯好咖啡让客人喝。你点咖啡、喝咖啡、然后聊你的事儿。咖啡馆更是一个人性的空间，让你在里面发散所有思想。
“在国外，老年人是最早进咖啡馆的，吃个brunch，待到12 点，一天就完成一半了，然后回家睡个午觉，或去散散步，一天就结束了。咖啡是承载他们生活方式的。”
赵珂僮的生活方式早已与咖啡馆密不可分，不过却没那么悠然。
“别人在喝咖啡，我在注意杯子上有没有水渍，看咖啡的味道对不对，为什么今天是苹果水呀，柠檬呢？我会看员工的状态，今天有什么区别吗？经常见的那个吧员去哪儿了？我得问问。”
“一次，我让我婆婆在店里等着我，给她点了份红茶，然后就把她忘了，结果发现她等我等到睡着了。咖啡馆是我的working place（ 工作地）， 不是relaxplace（放松地）。”其实，即使度假时她也难完全放下工作，只有在飞机上飞行时和陪母亲的片刻，她才能彻底放松一下。
被问到经营咖啡馆的人的独到之处，赵珂僮坦言，“咖啡馆的CEO 更真诚一些，更暖人心，更愿意帮助人。”这在赵珂僮自己身上诠释得特别好，她具有十足的亲和力，对员工关怀备至。
采访中，提到员工她都自然地用“孩子”来称呼，她说，“即使比他们只大三四岁，我也觉得他们是孩子，他们会做错事情，我也会做错。 ”
一次，一位员工因失恋而辞职，她曾提出给她一个月带薪假期去休整。她说，“我觉得我是他们的保护伞，希望他们在我这里都很安全。”而她创业的最大动力，就是“要对得起所有员工的付出，不能让他们跑”。
赵珂僮总是马不停蹄地处理着一件又一件事。
如今，赵珂僮不再担任雕刻时光的CEO，而是作为股东和顾问。2015 年，她创办了Sayes 咖啡馆，Sayes 即“SayYes”（ 不拒绝），这是她提出的服务理念，面对客户的需求和请求，无论什么都要说yes（是的）。Sayes 把她爱的两件事完美地结合起来，咖啡和服务精神的推广。
摄影丨李英武
顾客在Sayes 咖啡馆
在服务行业浸淫了二十多年，赵珂僮将推广服务精神作为己任，她发起了一项“蓝领计划”，以Sayes 为依托为不同行业的服务人员提供培训。
她还准备写一本关于服务精神的书，可以为整个服务行业做教材的。她很开心地告诉记者，当她开始做这件事后，她发觉周围人都慢慢地变得有礼貌了。
“那天我跟一个闺蜜去喝茶，当我和她讲完这些的时候，我们需要加水，她刚抬手想喊服务员，又突然放下了，‘哦，我应该走过去喊他’，她竟然自己走过去说，‘我们那边加点水’，我觉得这就对了，这叫尊重。”
对于平衡事业和家庭，赵珂僮毫无压力，好在家人都很独立。老公曾希望她开家小店，过上一种普通主妇的生活。
“坐在里边看看书，孩子下课去接孩子，然后孩子上培训课我陪着。”但她直言自己做不到，“我可以把自己逼得贫血，把自己逼得缺钙，但是我就不能把我这股心气儿给逼没了。”赵珂僮语气坚决。
文/ 王跃
摄影/李英武
（部分图片源自网络）
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2017-03-10 12:05:18
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