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推荐:什么是水洗处理法 水洗耶加雪菲咖啡豆怎么冲更好喝!

字号+ 作者:k 来源:中国咖啡网:咖啡豆 2021-08-05 17:47 我要评论

水洗法能通过每个步骤去除杂质(石头或垃圾等)与瑕疵豆,因此生豆的外观均一,普遍被认为具有高品质,交易价格也较自然干燥法精制的咖啡豆高。 但是工程分工越细,作业与卫生管理方面的手续也就越多,风险亦越高,因而水洗式不见得就等于高品质。水洗式咖啡最

 
你们是从哪个产区的咖啡豆开始认识水洗处理法的呢?想必此时很多人的心中浮现出耶加雪菲四个字~埃塞政府70年代从中南美洲引进水洗处理改善咖啡豆品质后,当时还属于西达摩产区的耶加雪菲小镇凭借着水洗处理法,呈现出明亮的酸质,白色花香以及茶感,一时之间成为了收获了不少咖啡老饕的心!前街认为水洗处理法最能代表一支咖啡豆的基本调性,同时水洗也是最能体现出咖啡豆品质好坏。

什么是水洗处理法?

所有的处理法都离不开阳光下暴晒干燥。咖啡果实中含有大量糖分,如果长时间高温暴晒,里面的糖分容易发酵度,使咖啡豆产生刺鼻的发酵酸。同时日晒处理需要看天吃饭,遇上潮湿季节或者阴雨绵绵,咖啡果实没来得及干燥/干燥不均匀,就会开始腐烂,是咖啡豆产生腐败的味道。

 

 
为了解决这个问题,人们开始尝试通过水源先脱出果皮果肉果胶,降低干燥前咖啡果实的含水量,这样日晒的时间也会大大缩短,于是就出现了水洗处理法。哥斯达黎加在盛行蜜处理之前,更多是以水洗处理法为主,1821年哥斯达黎加大力发展咖啡种植业,1830年开始水洗处理法,到了1905年,也就是距今一百多年前,在哥斯达黎加已经拥有超过200家水洗处理厂。

水洗处理法过程/步骤

①清洗/收集/浮选/漂选
咖啡果实在采摘完成后的6-12小时内送到处理厂进行称重,然后浸泡清洗,目的是把因密度不够而浮在水面的“小坏蛋”挑出来并清理树枝沙石等。

 


 
②去果皮、果肉
使用机器将果皮与果肉除去,只剩下包着羊皮纸的咖啡豆。这时,豆子的外面还有一层黏膜,所以需要通过发酵产生酸性使粘膜脱落。


 

 
③发酵&脱胶
这层粘膜就是果胶部分。果胶部分的粘液附着力强,不容易去除,所以需要放在干净的水槽里约18-36小时,让果胶发酵产生酸性分解粘液。

 
 
④清洗果胶
粘液分解后会注入少量的清水并搅动,让咖啡豆的果胶分解物脱落。清洗过后将会得到有着羊皮纸和硬皮包裹的咖啡豆。

 
⑤日晒干燥
清洗后会挑选出有缺陷的咖啡豆,然后会铺在水泥地/防水布/晾晒床上进行日晒。干燥时长看天气决定,一般干燥时间为5-14天不等。干燥后的咖啡豆含水量会从55%降到11%。

 

 
⑥储存
干燥完成后咖啡豆会带着羊皮纸的进行储存,羊皮纸则在咖啡豆出口前才会去除。

水洗处理法风味口感特点

由于在所有处理步骤前把“小坏蛋”大致挑走了,然后日晒干燥前还会把瑕疵豆挑一次,再加上在水池发酵过程使咖啡豆产生了更明亮的酸质。所以前街认为洗处理法最大的风味特点是明亮的果酸,咖啡整体干净清新,层次丰富。

 

水洗耶加雪菲怎么冲能更好喝?

研磨度前街推荐中细研磨度(中国标准20号筛网通过率78%)。太粗无法萃取出醇厚物质,冲煮出来的咖啡会显得单薄。太细容易在高水温下过度萃取,冲煮出来的咖啡容易出现苦涩。水温可以采用90-91℃,是明亮的果酸能体现更充分。由于酸质偏高,所以冲煮比例可以采用1:16,稀释酸质浓度,让其他轻盈的风味能体现出来(如花香茶感)。冲煮手法前街建议采用分段式注水,不同的风味物质能在粉层阶段性升温的时候展现出更好的自己。

 

 
冲煮方式:先注入30g水进行闷蒸30秒,此时咖啡膨胀得比较饱满。第二段中心划小圈注入120g水。注水高度5cm,力度轻柔,不必可以搅拌。待水位下降至粉层的1/2处开始第三段注水,本段注水柔和地由中心向外绕圈,水流大约为4g/s,直至注至240g结束注水。待滤杯中的咖啡液全滴完后结束萃取,时间为2'00"-2'10"。
 

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