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粉水比释疑:到底是算给水总量还是最终萃取量?

字号+ 作者:咖啡王子 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2018-05-16 16:21 我要评论( )

粉水比释疑:到底是算给水总量还是最终萃取量? 粉水比就字面上的定义是: 用多少份量的咖啡粉,搭配多少份量的水来冲煮出咖啡 例如:20克的咖啡粉,用300ml的水来冲煮,冲煮出来的咖啡 粉水比即为:20:300=1:15 而这个定义的前提当然是:滤杯或器材里的水基

  粉水比释疑:到底是算给水总量还是最终萃取量?
 
  
  粉水比就字面上的定义是:
  
  用多少份量的咖啡粉,搭配多少份量的水来冲煮出咖啡
  
  例如:20克的咖啡粉,用300ml的水来冲煮,冲煮出来的咖啡 粉水比即为:20:300=1:15
  
  而这个定义的前提当然是:滤杯或器材里的水基本都流完了,不能留下一大堆水
  
  但仍然有相当数量的粉丝或学员询问学长
  
  为什麽有些咖啡店的粉水比是指:咖啡粉和最终萃取咖啡量的比例?
  
  例如:20克的咖啡粉,无论水倒了多少,看下壶到了300ml的标线就把滤杯移开,这就是粉水比 1:15
  
  到底我们要依循哪一个基准点?粉水比的水到底是算给水总量还是最终萃取量?
  
  首先:学长先提醒大家,若你对粉水比的观念来自於:金杯理论
  
  那麽金杯理论建议的1:16.7、1:17、1:18.18….等
  
  都是以第一个定义为标准,也就是计算给水总量
  
  所以1:17就等於20克的豆用340ml的水来冲煮,并让水从器材中流完
  
  那麽为何还是会有些店坚持要以最终萃取咖啡量当作标准呢?
  
  我们可以想像以下状况:
  
  可能一:有些人的冲煮方式,并不会让滤杯里的水全部流完
  
  因此若以给水总量当作标准,则每次移开滤杯的时间点就会不准确
  
  乾脆以萃取出来的最终咖啡量当判断标准,反而能让每次出杯的浓淡萃取率较平均
  
  这点学长就有亲身经验
  
  我在使用KONO河野点滴法的时候,最後会给一段超级大水让粉层整个翻搅
  
  但并不会让整段水都流完,而是一翻搅完就将滤杯移开
  
  因此若以给水总量当作粉水比标准,我就没办法提早移开滤杯,必须等全部的水都流乾
  
  这点又违背了点滴法的冲煮流程,粉水比的数据就会让我的冲煮造成矛盾
  
  可能二:有些人的冲煮不习惯用电子秤,而以分享壶(下壶)的刻度线为参考依据
  
  学长基本是没有电子秤不太会冲煮的人,但有些流派或较老式的冲煮法
  
  可能比较讲究的是冲煮的手感和感官经验=用眼睛看+用经验分析
  
  所以给水根本不用电子秤的情况之下,自然只能用最终萃取量作为粉水比标准
  
  可能三:习惯使用手冲架+电子秤使用
  
  使用手冲架则电子秤就无法侦测到给水总量,因此乾脆用最终萃取量做为标准
  
  当然还有一些更单纯的可能:
  
  从不知何年何月开始学咖啡开始,就是以最终萃取量做为粉水比标准,所以也就继续沿用下去
  
 
 
  
  而无论以上有多少种理由,说起来或许和字面上的语意不太搭调
  
  但当生活使用习惯了,学长认为还是要予以尊重
  
  毕竟咖啡的冲煮标准不是只有金杯理论,而是很多各种流派的复合体
  
  而各种流派均有其便利、冲煮、习惯的粉水比定义
  
  因此我是不希望各位去做纠正的动作,当魔人不值得骄傲而是有点讨人厌
  
  而是先看明白某人或某店的粉水比是以甚麽当作标准後,自行换算思考
  
  换算的方式其实也不复杂
  
  原则上咖啡残粉吸水的能力大约是1公克的残粉会吸收1.5克-2克的水
  
  也就是说,若是以最终萃取量做为粉水比标准
  
  要换算回正常定义的(给水总量)粉水比标准
  
  就是在水的比例部分增加1.5-2即可
 
 
  
  举个例子:
  
  使用的粉20克,最终萃取量300ml,若以最终萃取量做为标准的粉水比=1:15
  
  换算成正常定义的粉水比就是1:15+1.5-2=1:16.5-17,就这麽简单
  
  了解了某人某店的粉水比,再来和自己的粉水比标准做比较或学习
  
  这样就不会因为定义不同而导致判断标准错误,观察清楚後自己在心中偷偷换算就好
  
  不可因为定义的不同而有不合理的争吵
  
  回归到最原点,无论粉水比多荒谬、或是定义的标准多奇怪
  
  只要能够冲煮出稳定、好喝的咖啡,对於店家、咖啡师而言已经是满分
  
  定义不定义的、水粉比或各式各样名词都只是辅助我们学习的工具
  
  绝非唯一标准,更与好喝没有绝对关系

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