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危地马拉波尔萨风味口感特点是什么?种植故事和历史冲煮分享

字号+ 作者:lulu 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2020-06-25 12:37 我要评论

危地马拉波尔萨风味口感特点是什么?种植故事和历史? La Bolsa是Huehuetenango La Libertad的一处庄园,以年复一年的质量而着称。它由Jorge Vides博士创立。 Jorge Vides博士是Huehuetenango国立医院的一名医生,经过30年的热忱服务,医院以他的名字命名。1

 

 
         知道吗,品质好的咖啡都是种植在高海拔的火山地区,因为火山土壤有着非常肥沃的土壤,能给咖啡树提供非常多营养,因此有火山的国家级具备种植咖啡的优势。前街分享来自危地马拉的一个产区,来自火山的庄园咖啡。

  危地马拉咖啡很出名,位于中美洲,这里地理环境得天独厚,北与北美洲相系,南与南美洲接壤。因面临加勒比海及墨西哥湾,故气候较为湿热,一直以来也是世界重要的咖啡产区。位处热带,境内多火山,北部及东部沿海平原地区属热带雨林气候,南部山地属亚热带气候,一年分干湿两季,5—10月为湿季,11月至次年4月为干季。东北部年降水量2,000—3,000毫米,南部为500—1,000毫米
 
  
  【波尔萨】:薇薇特南果产区
  
  薇薇特南果产区位于危地马拉西北部高地,种植海拔高度达1800——2100米,是该国海拔最高的咖啡产区,以生产优良品质豆而闻名。因危地马拉境内河流湖泊众多,薇薇特南果地区山川和水资源丰富,气候干燥但水源充沛,同时该地区水利设施完备,所以咖啡多采用水洗加工的处理方式。
 
  
  【波尔萨】:海拔:1500米
  
  【波尔萨】:帕卡玛拉是帕卡斯Pacas与马拉戈日皮Maragogype的杂交种。1958年由萨尔瓦多的研究人员首次培育,帕卡玛拉种是难得的人工选育下的优秀品种,既有着Pacas种的出色的口感,又有着Maragogype的大个头,豆体起码有象豆的70%——80%大。该品种最大的特点是酸味活泼刁钻,时而有饼干香,时而有水果香,厚度及油脂感极佳。
  
  处理法:水洗法
  
  将咖啡豆倒入大水槽之中,去除发育不全的浮豆的步骤;去除果皮与果肉,放入发酵槽16—36小时,发酵菌会溶解掉果胶;由于发酵菌与杂质会残留,所以会进行清洗。风味上呈现明显果酸,和更高的干净度。
 
  
  【波尔萨】:
  
  巨豆【帕卡玛拉】颗粒比较大,且密度较大,新产季豆子本身含水率较高。在烘焙过程中吸热量也比较快,梅纳反应的过程也比较快,转黄点在5分钟左右,入豆温度200度,火力也相对调大,在烘焙过程中根据需要逐渐调小火力,在豆子进入转黄点、脱水完毕、一爆前兆分别调细火力,避免豆表灼伤。在这一操作方法下,咖啡的脱水时间相对缩短,每三十秒时间升温速度在6-8度,并较早进入一爆,保存较多的花果香气,干净而明亮的酸质。
  
  炉温至摄氏200度入锅,风门开设3,30s后调火力160度,风门不变,回温点1‘45“, 保持火力,5‘00“时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,火力降至130度,风门调至4;
  
  第7’30‘’才脱水完毕 ,火力降至80,8‘00”时豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8’15”开始一爆,调小火力至50,风门全开5(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),一爆后发展1‘50“,194度下锅。
 
  
  杯测风味:【波尔萨】:酸甜感明显且柔和,有着柠檬、百香果、李子的酸味,还带着红糖的香气,随着温度的变化味道也是在一直变化的。
 
  
  推荐冲煮:
  
  推荐方式:V60手冲
  
  研磨度:小富士3.5(中国标准20号筛网通过率64%)
  
  水温:90℃
  
  水粉比:1:15
  
  时长:1'55——2'03
 
  
  冲煮手法:用22g水闷蒸30s,第一段小水流注水到120-125g,从中央往外绕圈,外圈稍微绕快一点,第二段加大注水量,绕圈稍快一些,至225g停止注水,断水时机1:45秒左右,到达萃取时间移走滤杯,即30—120—225g。特别是冲煮【波尔萨】,冲煮时间不宜超过2分钟,否则容易冲出涩感。
 
 

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