精品咖啡豆

杯测是什么意思?有什么流程和步骤?有什么标准?如何进行评分

字号+ 作者:lulu 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2020-06-21 18:30 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 杯测是什么意思? 杯测 有什么流程和步骤?有什么标准? 杯测咖啡(Coffee Cupping)是专业咖啡师品监咖啡豆的方式,就像品红酒一样,咖啡师需要从香气(Aroma)、酸度(Acidity)

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )

 

  在咖啡行业中有一种方法用来确认一支咖啡的品质好坏的标准操作,就是杯测。前街每次决定是否要上架一支新豆子时都会经过多次杯测来确定某支豆子的某条曲线较为适合,才最终确定下来。杯测是行业中的一个标准,不经过杯测的咖啡无法确定品质,也无法进行调整和确定烘焙曲线。
 
  
  咖啡杯测是品尝咖啡的重要环节
  
  无论咖啡豆烘焙师还是咖啡师,在挑选咖啡豆之前,都必须要经过杯测才能精准挑选到好的咖啡豆。以客观的态度去判断咖啡豆的甜质、酸质、口感、风味、余韵、香气等多个方面,挖掘咖啡豆的烘焙特性,找出市场接受的优点,再去决定是否采购。
  
  目前国际上比较通用的杯测流程主要有两种,分别是美国精品咖啡协会(The Specialty Coffee Association of America , SCAA)或咖啡竞赛组织(Cup of Excellence, COE)制定的。前街咖啡主要使用的是COE的杯测流程,以下介绍也会以COE杯测流程为例。
  
  咖啡杯测注意事项
  
  确定咖啡豆的研磨度:中国标准20号筛网通过率70-75%
  
  注水水温94℃
  
  粉量11.3g
  
  注水量200ml
  
  磨粉后15分内必须测干香
 
  
  COE杯测的测项
  
  香气(Aroma):包含干香、湿香、破渣香,分别指的是咖啡豆磨成粉的香气、加入热水后的香气、4分钟后破渣的香气。
  
  干净度(Clean Cup):没有腐败怪味与缺点。
  
  甜质(Sweet):成熟的果实中,甜度含量会颇为清晰,如果过熟或未熟,则甜度的变化也可在杯测时感受出来。
  
  酸质(Acidity):好的酸质会很明亮活泼或是带有果汁感或是能引出甜味,不好的酸宛如未熟水果类似醋酸或发酵的酸味。
  
  口腔触感(Mouth Feel):口腔感受到的黏质物、油脂感与质量感。
  
  风味(Flavor):咖啡在口口腔中的总体感觉。中和酸质、甜质、香气等因素进行分析评分。
  
  余韵(Aftertaste):啜吸咖啡液后,仍可感受到的味觉、触觉甚至残留鼻腔的气息。
  
  均衡度(Balance):各种味道是否协调,高温到低温风味是否稳定。
  
  整体(Overall):对香气、风味与口感的整体表现做出总体评分。
 
  
  COE杯测的标准判别
  
  总分在69分或以下,属于略差的商业豆或是工业用豆。
  
  总分在70分至74分之间,属于一般商业豆。
  
  总分在75分至79分之间,属于较优的商业豆一般称为高阶商业豆。
  
  总分在80分至84分之间,属于精品咖啡。
  
  总分在85分或以上,属于COE竞赛级,也是卓越杯的优胜咖啡,是目前国际咖啡界公认最高水平的种类。
  
  杯测流程实操
  
  1.将要杯测的豆子磨成粉。
 
  
 
  2.闻干香气,控制在15分钟内。
      
  
  3.大水流注水,让咖啡粉浸泡4分钟,直至形成咖啡渣壳,此时可闻咖啡湿香。
 
  
 
  4.经过4分钟的浸泡,用勺子在杯子表面匀几下,破除渣壳,便可闻破渣香气,然后再撇去浮沫和渣壳。
        
  
  5.品尝啜吸,用杯测勺捞出咖啡液,吮吸咖啡入口,在口中感受后吐出咖啡液,在杯测表上记录自己的感受,按杯测表的要求打分,漱口、涮洗杯测勺后,再品尝下一款咖啡。
         
  
  依据记录下来的信息,针对杯测的咖啡豆进行调整,调整范围可以是烘焙曲线的抉择、冲煮器具的挑选或者冲煮手法的使用,来把咖啡豆的优点扩大或缺点缩小,出品的时候呈现最佳的风味。

 

本站推荐: 星巴克菜单2018价目表| 挂耳咖啡| 曼特宁| 耶加雪菲| 蓝山咖啡| 越南咖啡| 巴西咖啡| 哥伦比亚咖啡| 意式咖啡| 单品咖啡种类| 90+咖啡豆| 罗蜜奇| 瑰夏咖啡| 也门咖啡| 云南小粒咖啡|

转载请注明出处。

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章

    蒸馏咖啡壶和虹吸壶的区别_虹吸式咖啡壶适合煮什么咖啡

    虹吸壶煮咖啡步骤讲解_虹吸壶咖啡制作过程教学视频

    星巴克虹吸壶原理分析_星巴克虹吸壶冲泡咖啡有哪些窍门技巧

    虹吸壶和滴漏式哪个好喝?滴漏咖啡跟虹吸咖啡的区别有多大?

    煮咖啡的器具有哪些种类_咖啡器具怎么用_什么器具最好

    手冲咖啡器具有哪几种_经典品牌手冲咖啡器具推荐

    制作意式咖啡需要什么器具_做意式浓缩咖啡最常用的器具介绍

    耶加雪菲的正确喝法 为什么那么多人喜欢喝耶加雪菲?
网友点评