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在咖啡行业中有一种方法用来确认一支咖啡的品质好坏的标准操作，就是杯测。前街每次决定是否要上架一支新豆子时都会经过多次杯测来确定某支豆子的某条曲线较为适合，才最终确定下来。杯测是行业中的一个标准，不经过杯测的咖啡无法确定品质，也无法进行调整和确定烘焙曲线。
咖啡杯测是品尝咖啡的重要环节
无论咖啡豆烘焙师还是咖啡师，在挑选咖啡豆之前，都必须要经过杯测才能精准挑选到好的咖啡豆。就像前街在上架每款豆子的时候都是经过多轮杯测来不断调整咖啡豆的烘焙曲线，以把每款咖啡豆的最好风味烘焙出来。前街咖啡会以客观的态度去判断咖啡豆的甜质、酸质、口感、风味、余韵、香气等多个方面，挖掘咖啡豆的烘焙特性，找出市场接受的优点，再去决定是否采购。
目前国际上比较通用的杯测流程主要有两种，分别是美国精品咖啡协会（The Specialty Coffee Association of America , SCAA）或咖啡竞赛组织（Cup of Excellence, COE）制定的。前街咖啡主要使用的是COE的杯测流程，以下介绍也会以COE杯测流程为例。
咖啡杯测注意事项
确定咖啡豆的研磨度：中国标准20号筛网通过率70-75%
注水水温94℃
粉量11.3g
注水量200ml
磨粉后15分内必须测干香
COE杯测的测项
香气（Aroma）：包含干香、湿香、破渣香，分别指的是咖啡豆磨成粉的香气、加入热水后的香气、4分钟后破渣的香气。
干净度（Clean Cup）：没有腐败怪味与缺点。
甜质（Sweet）：成熟的果实中，甜度含量会颇为清晰，如果过熟或未熟，则甜度的变化也可在杯测时感受出来。
酸质（Acidity）：好的酸质会很明亮活泼或是带有果汁感或是能引出甜味，不好的酸宛如未熟水果类似醋酸或发酵的酸味。
口腔触感（Mouth Feel）：口腔感受到的黏质物、油脂感与质量感。
风味（Flavor）：咖啡在口口腔中的总体感觉。中和酸质、甜质、香气等因素进行分析评分。
余韵（Aftertaste）：啜吸咖啡液后，仍可感受到的味觉、触觉甚至残留鼻腔的气息。
均衡度（Balance）：各种味道是否协调，高温到低温风味是否稳定。
整体（Overall）：对香气、风味与口感的整体表现做出总体评分。
COE杯测的标准判别
总分在69分或以下，属于略差的商业豆或是工业用豆。
总分在70分至74分之间，属于一般商业豆。
总分在75分至79分之间，属于较优的商业豆一般称为高阶商业豆。
总分在80分至84分之间，属于精品咖啡。
总分在85分或以上，属于COE竞赛级，也是卓越杯的优胜咖啡，是目前国际咖啡界公认最高水平的种类。
杯测流程实操
1.将要杯测的豆子磨成粉。
2.闻干香气，控制在15分钟内。
3.大水流注水，让咖啡粉浸泡4分钟，直至形成咖啡渣壳，此时可闻咖啡湿香。
4.经过4分钟的浸泡，用勺子在杯子表面匀几下，破除渣壳，便可闻破渣香气，然后再撇去浮沫和渣壳。
5.品尝啜吸，用杯测勺捞出咖啡液，吮吸咖啡入口，在口中感受后吐出咖啡液，在杯测表上记录自己的感受，按杯测表的要求打分，漱口、涮洗杯测勺后，再品尝下一款咖啡。
前街咖啡会依据记录下来的信息，针对杯测的咖啡豆进行调整，调整范围可以是烘焙曲线的抉择、冲煮器具的挑选或者冲煮手法的使用，来把咖啡豆的优点扩大或缺点缩小，出品的时候呈现最佳的风味。
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2018-06-28 19:30:27
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