咖啡最主要可以分成三个品种,分别是阿拉比卡(Coffea arabica)、罗布斯塔 Coffea canephora (Robusta)与赖比瑞亚(Coffea liberica)。
阿拉比卡是精品咖啡的主力,适合生长在海拔较高的地方,比较好喝,也比较娇贵,需要呵护,是三者里面果实最小的,因此又称为小果咖啡。
罗布斯塔,又称为中果咖啡,可以长在海拔低一点的地方,产量大、风味平淡,通常做为商业用途,只有很少数的罗布斯塔具有精品的水准。赖比瑞亚种的果实超级大,中文或译为大果咖啡,具有抵抗叶绣病的能力,目前市面上并不多见。
变种与栽培种
根据推测,阿拉比卡有数千至上万个自然出现的变种(Variety),主要集中在衣索比亚;同时,也有许多人工筛选培育出来的栽培种(Cultivar),可以把他们想像成阿拉比卡底下的众多分支,前者是自然产生的,後者则是人工长期培育出来的。
原生种 Heirloom
一般来说,农人可能会同时种植多个品种,也有可能会把较为优秀的品种另外挑出来贩售。比较特别的是衣索比亚,在这个国度里,咖啡大部分是以野生、半野生的状态,生长在田地、後院或森林底下,农民所采收到的,实际上是许多不同自然变种的大拼盘,所以衣国咖啡豆通常标示为「原生种、祖传种(Heirloom)」。
野生的咖啡树,特别喜欢长在森林底下。能够帮咖啡遮阳的树种,称为「遮荫树(Shade Tree, or Shadow Tree)」;这样的栽植法,称为「荫下种植咖啡(Shade-grown Coffee)」。优点是能够减低对生态的冲击,多样化的生物,也会帮忙抑制病虫害。某些地区,则会以蕉类等当地粮食作物替咖啡遮荫,可以说是一兼二顾呢。
(阿拉比卡)
衣索比亚原生品种,所有高海拔区咖啡豆之母种,经移植、突变、交配而产生目前不计其数的咖啡豆种。
高海拔咖啡品种,主要分布於南北回归线之间500~2,500公尺种植地,因居於较高海拔之山区,日夜温差较大(一般温差达10℃)故果实成长较缓慢而质地较坚实。风味有别於Robusta之单调,而具有以果酸味为主,多元丰富之地域风味。