咖啡师

学做咖啡需要什么学历?学做咖啡去连锁咖啡店还是独立咖啡馆好?

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡师 2018-04-03 22:59 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 手拿一杯咖啡,走在上班或上课的路上,已经是这城市的风景。 如果你也是这景色的一隅,深爱着咖啡芳香;有否想过,与其每天喝人家冲的咖啡,能否也有一天,自己成为冲咖啡给别人的


专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )

  • 手拿一杯咖啡,走在上班或上课的路上,已经是这城市的风景。
     
    如果你也是这景色的一隅,深爱着咖啡芳香;有否想过,与其每天喝人家冲的咖啡,能否也有一天,自己成为冲咖啡给别人的咖啡调配师
     
    在Openrice输入“咖啡店”,已显示香港1,673间咖啡馆的资料。要加入比比皆是的咖啡店,成为咖啡调配师,似乎并不太难,既可边学边做,也不一定要有相关学历。
     
    “不过,最要紧是要有对咖啡豆的爱!”
     
    你没看错,在上月刚于Trial and Error Lab X Alternative Cafe 举行的“咖啡师基本概念分享会”中,驰骋于咖啡店工作台多年,身为Alternative Cafe的咖啡调配师欧阳荣汉与Steven Tsang就指,要以咖啡调配师为职业,又岂止冲好眼前的一杯咖啡,而是要与真心真意,与豆同行。
     
    Alternative Cafe的咖啡调配师欧阳荣汉(中)与Steven Tsang(左),跟大家分享如何入行。
     
    【1】没学历也可成为咖啡调配师吗?
     
    身为一个职场菜鸟,对饮食业有点兴趣,却又没有经验,投身咖啡调配师行列(记着在咖啡店冲调咖啡的人,应该叫咖啡调配师,Barista) ,或许是一个不错的入门选择。欧阳荣汉曾任职餐厅顾问多年,在芸芸餐饮业的岗位中,他认为Barista是的晋升阶梯和前途最为明确,“做厨师要学习的东西太多,考试也不容易应付;若是做楼面呢,做上几年却未必能拥有被认可的资历。但学冲咖啡,没有经验和学历都可入行,每一天的经验都在帮助你冲好一杯咖啡,而考试也不算太难应付。”
     
    要考取Barista资格,即使学历一般,都可到不同学校上咖啡调配师课程,另外也可在港考取国际认可咖啡机构如 SCA(Specialty Coffee Association)、SCAA (Specialty Coffee Association of America)、SCAE(Specialty Coffee Association of Europe)及 City and Guilds等不同范畴的证书。“像我就有SCA的Barista Skill、Brewing、Roasting和Sensory Skill共四科的认可资格;而Steven Tsang也是SCA的注册培训师,以及拥有美国咖啡品质协会(CQI)颁发的杯测师 Q Arabica Grader资格。”这些都是资历架构所承认的学历。
     
    他强调,咖啡调配师的入行门槛低,待遇亦不错,“而且咖啡是仅次于石油的第二大贸易商品,咖啡因此也被称为‘黑金’(Black Gold),全世界都有咖啡店,大家也喜爱咖啡,拥有这门专业的话,去哪里工作都可以呀!”如此有国际视野的工作,又哪里找呢?
     
    Steven Tsang 指,做咖啡调配师,除了认真和细心,别无他法。
     
    【2】但要如何入行呢?我裸辞去咖啡店叩门可以吗?
     
    “当然可以!”欧阳荣汉当年就是裸辞后去考取咖啡证书,“雇员再培训局就有免书的咖啡调配师课程,只要没有工作就可申请。”不过申请者众,或者未能即时上课,可要耐心等候。
     
    即使未有证书,也可去应征咖啡店店员,即使毫无经验可能被聘用,入职后会获得在职培训,工余也可去考试,得到咖啡专业中不同范畴的证书。在正式成为咖啡调配师后,还可再考取咖啡培训师资格,然后晋升至咖啡店的营运管理层。“我们咖啡店就常有一些完全没有经验的年轻人来应征,当然有证书是较易录取,但没经验却有热诚的话,也有机会成功。”
     
    欧阳荣汉在餐饮业工作多年,认为咖啡调配师是最令人自信,也能学有所成的岗位。
     
    【3】咖啡调配师最重要的条件是?
     
    “那当然要舌头功能正常吧!”(笑)欧阳荣汉说,Barista对味觉有要求,能分辨不同咖啡豆的甜、酸、苦等等不同层次的味道才成,“否则考试时一天要喝几十杯espresso,你答杯杯一样就不及格啦!”
     
    不光是红酒有不同味道,各个产地的咖啡豆,因着生产年份、气候、烘焙以至咖啡豆的粗幼等,都会为咖啡带来迥然不同的味觉,所以Steven Tsang也强调,“这不是一时三刻就能练成的,要在日常生活中,留意食物的味道,例如吃一棵菜心,要分辨炒和烚的分别,其实就是味蕾要够敏感。”
     
    【4】但我的舌头好像不够灵光……
     
    这个不要紧,因为最最最重要的,是要细心、耐心和好奇心,并且要爱咖啡豆如命。“咖啡豆好像一个人,每天都会有不同表现,意思是,咖啡豆会受当天湿度、温度等影响,要学会每天跟它们‘谈谈天’,才能判断如何冲好一杯咖啡。”要是用一般全自动咖啡机,各款咖啡豆当然味道分别不大,但Barista用的却是意大利咖啡机,甚至是用一双手去冲咖啡,完全没有捷径,由磨豆到冲好都要用人手控制,“是故每天早上返工,都要细心和耐心观察咖啡的状态,才决定用什么咖啡豆及粗幼,闻一下,摸一下,听听它们的声音。”听来就像拍拖。
     
    欧阳荣汉又指,Barista有时更要像科学家般充满好奇心,“个个客人要求也不同,所以要尽量去满足他们,创出新的口味。就像有个老人家,他说想要一杯柠啡,但我不能在斋啡加片柠檬就算,不是茶餐厅嘛!于是我尝试用柠檬汁加espresso打成沙冰,那老人家居然很喜欢,大赞很像以前的味道,让我开心了几天!”
     
    所以要有创意和勇气去创作不同的咖啡作品,不能死守一个方法,Steven Tsang补充,“是的,基本功和证书只是基础,最重要还是细心、耐心和好奇心的实践,每天认真冲调咖啡去累积经验。”所有绝对要勤加练习,就像bartender,可以有自己的作品,“日子有功,在Barista身上是绝对可见的。”
     
    Alternative Cafe是一间新开业的小型咖啡店,接纳有兴趣成为咖啡调配师的年轻人成为一份子。
     
    【5】加入独立咖啡店,还是连锁咖啡店好?
     
    这看你想学习什么技能。Steven Tsang以自己的经验为例,在大型或连锁咖啡店,学到系统化的管理,“所有东西,由咖啡豆以至粗幼的选择,都一早决定好。”难怪我们在全球的星XX也饮到同一种味道!“大型或连锁咖啡店学到的是人事管理,晋升阶梯也明显;不过冲咖啡的发挥少,难以摸索自己冲咖啡的方法。”
     
    若是去小咖啡店,学的就全是关于冲咖啡的知识,“连外卖要冲出什么温度的咖啡,也有考究;更遑论咖啡豆及冲调方法的选择,都可以自己尝试和摸索。”欧阳荣汉补充,小咖啡店有人情味,但也要视乎师承什么师傅,“我曾在广州参加咖啡展,看到有个大陆师傅拉花拉得超好,但冲咖啡的过程十分脏,咖啡粉一机、一身都是,出去考试实不及格啦,若跟他学就学坏师傅了。”或者不一定要跟死一个师傅,待某些技巧成熟后,可去不同咖啡店打工,学习其他技巧。
     
    这晚的coffee tasting,分别用上老挝和埃塞俄比亚豆冲调手冲咖啡,味道迥异,让参加者都很感兴趣。
     
    【6】但我其实不只想冲咖啡,还想开一间咖啡店……
     
    当两位Barista问到谁想开咖啡店,竟有十多人举手,看来席间有许多未来咖啡店老板呢!
     
    Steven Tsang提醒,没经验去开咖啡店,“就像拿着手榴弹,好容易爆炸!”意思是,进军饮食业并不是想像般浪漫和容易,“最难是人事管理,由厨师到洗碗阿姐的关系都要处理;而有生意又好,无生意又好,都是烦恼的事!”当然咖啡店位置、设计以至选豆也是学问,为免投资损手烂脚,最好还是不要心急,先去学做一个好的Barista,才知道日后开店如何节省成本和人手,也不给员工牵着鼻子走。
     
    这晚听过两位资深的Barista分享,最期待的环节当然是欣赏Steven Tsang即席示范手冲咖啡,以及进行coffee tasting。Steven Tsang以老挝和埃塞俄比亚豆冲调,味道各不相让,前者有柑橘的果香和花香,并带着朱古力味,后者则有果子及红莓味,连色泽和口感也很有分别。看着Steven纯熟的冲调技巧,举首投足充满神采,做Barista让人绽放信心之说,果然有理。不过,其实不一定是做Barista,只要是天道酬勤、发挥自信的工作,也就是合适的职志,对吗?

 

转载请注明出处。

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章

    关于萃取的注意事项 做咖啡有什么要注意的呢?

    肯尼亚咖啡豆特点介绍,肯尼亚咖啡豆更适合做哪种咖啡

    西达摩花魁什么味道 埃塞俄比亚花魁咖啡怎么冲泡怎么烘焙

    花魁咖啡豆是什么 为什么叫花魁?花魁咖啡豆价格贵吗

    埃塞西达摩日晒花魁Sidamo古吉精品咖啡豆的故事典故

    波旁尖身咖啡复育成功?波旁尖身咖啡是什么?

    花魁 |花魁的故事, 新产季埃塞俄比亚西达摩罕贝拉花魁2.0的由来

    冰瞳滤杯好用吗?冰瞳滤杯跟V60有什么区别?
网友点评