冲一杯好的手冲怎么挑瑕疵豆？瑕疵豆怎么区分？中国咖啡网

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要做好一杯手冲，咖啡师会在冲咖啡前把瑕疵豆去掉

我们学习一下怎么去挑选瑕疵豆和杂质

咖啡豆中常见的杂质：

　　1、石头

　　在阳光下自然晒干的咖啡豆多半会混杂小石子、砂砾、木片等异物。偶尔也会发现玻璃片或硬币等。

　　2、谷类

　　与石头的情况相同，在阳光下自然晒干的咖啡豆可能混入玉米等谷类或种子，也曾经看过胡椒粒。

　　常见的瑕疵豆型态：

　　1、贝壳豆、破裂豆

　　因为发育问题而变成贝壳状的豆子，称为“贝壳豆”；处理过程或运送时损伤的豆子，则称为“破裂豆”，两者都会造成烘焙不均匀。

　　2、发酵豆

　　采水洗法处理时，在发酵槽产生污染性发酵的豆子。采收后延迟处理或保存不当也会产生，烘豆时会散发怪味。

　　3、虫蛀豆

　　因为咖啡果小蠹等害虫于咖啡树上产卵，孵化后的幼虫啃食咖啡果实形成蛀洞，是造成咖啡浊味或怪味的原因。

　　4、发霉豆

　　因未完全干燥、运送过程或保存不当而发霉的豆子，即使烘焙过后仍会残留霉味。

　　5、未熟豆

　　咖啡果实尚未成熟就被采收的豆子。混入未熟豆的咖啡会有强烈腥臭味，散发出让人恶心、恶臭难闻的味道。

　　6、黑豆

　　在采收前就掉落变黑的豆子，或是完全发酵受损的豆子。是导致咖啡浊味及腐败臭味的来源。

　　7、死豆

　　未能正常结出果实的豆子，会导致咖啡风味偏淡及产生怪味。烘焙后的颜色也不佳，因此烘焙后较容易辨别。

　　8、臭豆

　　在附著果肉的状态下干燥，或果肉去除不完全的豆子。臭豆会释放出碘的气味或土味。

　　9、羊皮膜豆

　　因为脱壳不全等原因，残留内果皮的豆子，是造成咖啡出现涩味或杂味的原因。

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2019-01-11 15:53:47