咖啡烘焙与咖啡风味浅焙与中焙咖啡豆 精品咖啡 自己烘焙

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡小知识 > 作者:editer 2024-03-28 我要评论

咖啡风味受到影响最大的取决于咖啡本身的品质,一杯好的咖啡需要结合很多的加工方法,例如我们所熟知的咖啡初加工对咖啡豆品质会有印象,咖啡烘焙同样也是对咖啡风味产生影响,咖啡师制作咖啡中最重要的是咖啡萃取,那么今天重庆百瑞斯塔要分享给朋友们的是关于咖啡烘焙对咖啡风味的影响,以及咖啡烘焙及咖啡味谱介绍。
深焙凸显木质熏香
浅焙可以凸显花、草、水果酸香的明亮气味,但无药可救的深焙迷却爱上树脂成分的熏香、闷香、呛香与酒气,此乃梅纳反应与干馏作用的产物。(树脂成分:松柏类的松科与杉科,皆分泌烯类化合物的松脂,具有辛香味以抵御虫害或松鼠啃食)“干馏作用”是指固体或有机物隔离空气,干烧到完全碳化,而隔绝空气旨在防止氧气助燃或爆炸。
以木片包在锡箔纸内进行干馏为例,可制造木炭并生成甲醛、醋酸、焦油和煤气等焦呛产物。咖啡烘焙虽在半封闭的滚筒或金属槽进行,氧气仍可进出,似乎不像干馏的无氧闷烧环境,但在正常烘焙情况下,咖啡豆不可能烘焙到完全碳化燃烧,因此在重烘焙豆在燃烧前出炉,所经历的脱水、热解、脱氢和焦化,均与干馏差不多,而且中烘焙豆也会生成很多焦香或辛呛气味成分。因此可以将深陪的香气归因于干馏作用。
浅焙与中焙的芳香属于低、中分子量,但进入二爆后的深焙世界,碳化加剧,焦糖化消失,但梅纳反应持续进行,氨基酸与多糖类的纤维,不断讲解与聚合,产生更多高分子量的粘合化合物,香味诠释权从焦糖转化由梅纳反应与干馏反应主导,以焦香,闷香辛呛为主。
老美常说:“One man’s meat is another man’s poison” ,即某人视为美味,他人视为毒药。干馏的“香气谱”分为三大类别:树脂韵、辛香韵、碳化韵,如下:
1.树脂韵:松节油与呛药味
松节油:松脂、菊苣、香桃木、酒气、黑醋栗枝叶
呛药味:迷迭香、桉油醇、尤加利叶、樟脑
2.辛香韵:温暖与呛香
温暖:杉木、香柏、芹菜籽、胡椒、肉豆寇
呛香:玉桂子、丁香、月桂叶、苦杏、百里香、辣椒
3.碳化韵:呛味与灰烬味
呛烟味:焦油、柏油、轮胎、烟草
灰烬味:烧焦、焦炭

本站推荐: 耶加雪菲 花魁咖啡 瑰夏咖啡 波旁咖啡 蓝山咖啡 天堂鸟咖啡豆 曼特宁咖啡豆 PWN黄金曼特宁 星巴克菜单 咖啡豆种类

转载请注明出处。

2016-07-29 16:30:46

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章

    蒸馏咖啡壶和虹吸壶的区别_虹吸式咖啡壶适合煮什么咖啡

    虹吸壶煮咖啡步骤讲解_虹吸壶咖啡制作过程教学视频

    星巴克虹吸壶原理分析_星巴克虹吸壶冲泡咖啡有哪些窍门技巧

    虹吸壶和滴漏式哪个好喝?滴漏咖啡跟虹吸咖啡的区别有多大?

    煮咖啡的器具有哪些种类_咖啡器具怎么用_什么器具最好

    手冲咖啡器具有哪几种_经典品牌手冲咖啡器具推荐

    制作意式咖啡需要什么器具_做意式浓缩咖啡最常用的器具介绍

    耶加雪菲的正确喝法 为什么那么多人喜欢喝耶加雪菲?
网友点评