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手冲咖啡预浸泡时间建议 注水咖啡粉 手冲器具KALITA

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2018-11-09 21:09 我要评论( )

第一次注水是唤醒咖啡风味的过程,让热水从手冲壶中细细流出,顺时针方向向外打圈将粉面打湿,稍等片刻咖啡粉表面会膨胀,静置20秒左右会有几滴咖啡从手冲杯中流出, 预浸泡时间长短,关乎手冲咖啡成败,这好比盖房子要先打好地基,地基稳固,楼房成功一半。




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  •   平时我们冲煮咖啡,比较常用V60滤杯,但是V60流速较快,对注水的流量和水流的控制要求较高,对于新手来说可能有难度,那么,kalita滤杯会是比较好的器具选择。
     
      为什么叫kalita呢?
     
      Kalita,它是一间公司的名称,Kalita公司从1950年开始在旗下的一间日本公司制作咖啡器具。扇形滤杯的发明者并不是kalita,而是梅莉塔夫人,发明的滤杯是将铜杯底下挖一个洞,而后Melitta公司推出的滤杯就是现在常见的单孔扇形滤杯。口径较小、流速较慢,因此较适合德式深烘焙的咖啡,一直到第三波咖啡浪潮才在日本复兴。
     
      1959年,Kalita模仿改良了扇形滤杯,将单孔改为三孔,减少堵塞,冲煮者可借由控制水流速度来调整咖啡的浓度。Kalita扇形滤杯,又称“梯形滤杯”或“台形滤杯”,底下的孔洞较小。从单孔到多孔(六孔或八孔)都有,最常见的为单孔和三孔的扇形滤杯。
     
      Kalita滤杯的特点?
     
      从侧面观察,呈现上宽下窄的形状,有利于水量的集中,而上方呈现圆形,做出较宽的面积目的是为了让咖啡颗粒均匀分布,减少堆栈的状况。kalita杯壁上的肋骨多,呈直线分布,肋骨间的距离一致,目的是为了增加排气和水流的速度。同时,它的流速比较慢,主要采用浸泡的方式萃取。
     
      如何用kalita做手冲呢?首先准备好器具:
     
      选滤杯:选择了kalita滤杯,因为底部是三个小圆孔,水流出去的速度比较慢,所以整个过程是半浸泡式的萃取。对于不擅长控制水流的新手来说,它很容易帮助你实现充分萃取,而不用担心会因水流过大导致萃取不足。kalita的三孔滤杯,有两种,一种是直排的,另一种三角分布的。
     
      滤纸:kalita 梯形滤纸,值得注意得是:上杯是分大小的:101、102、103,相应的滤纸也分如上型号,家用一般推荐101型号。也有人用瑞士金KF-2/4,原用于美式机,由于是金属滤网,所以不可避免有一点点咖啡粉会过滤进去。
     
      手冲壶:手冲咖啡器具品牌有很多,一般建议新手从细嘴壶入手,使用壶嘴内径5mm以下的细口壶,一般的细口壶、宫廷壶、尖嘴式鹤嘴壶,水流易控制,不会有过大的水流,过大水流,水会直接穿过咖啡粉,到下壶,造成萃取不足。
     
      准备的器具还有:电子秤,计时器,温度计
     
      咖啡豆:15g危地马拉 波尔萨
     
      研磨度:小富士3.5
     
      粉水比:1:15
     
      水温:90度
     
      时间:1:50秒左右
     
      冲煮手法:
     
      豆子养了7天,先用热水冲洗滤纸,放咖啡粉,轻轻拍铺平,用90度水温,1:15粉水比三段式冲煮,用25g水闷蒸30秒,让粉层充分吸水排气,为第二段注水做萃取准备;
     
      第二段注水至120g;适中的高度,小水流、匀速慢绕圈的柔和的注水方式,采用浸泡的方式让咖啡粉释放好的物质,减少对粉层的冲刷;
     
      第三段注水至225g;在水面下降1/3时进行第三段注水至225g,此时水面下降速度较缓慢,代表细粉已经开始沉积在滤杯底层,稍微加大注水水量和绕圈速度,让底层的细粉舞动起来,减少过度萃取,出现苦涩味;最后在1:40秒左右停止萃取,1:50秒左右移开滤杯,最后的5g液体不要。
     
      风味:闻的时候,有焦糖和成熟水果的气息,刚入口柔和柑橘酸质,有李子、百香果、黄柠檬酸味,慢慢会出现类似蔗糖和蜂蜜的甜感,余韵还有一丝丝红糖香气,质地顺滑,干净,醇厚度较V60高,层次感丰富。
     
      用kalita滤杯冲煮其实不难,合适的研磨度、水温和稳定的注水方式,味道不会偏差太大,稳定的水流需要平时多加练习,今天就分享到这里,希望对大家有帮助——
     
      日常冲煮 | 浅烘焙瑰夏 + 蛋糕滤杯
     
      浅烘焙的瑰夏 + 蛋糕滤杯,这个组合来解说,浅烘焙的豆子怎么冲煮可以把甜味冲出来。
     
      【器材介绍】
     
      手冲壶:kalita 铜壶,细嘴壶
     
      豆子:前街日晒詹森瑰夏 ,浅烘焙
     
      滤杯: Kalitta  Wave咖啡滤杯有#155和#185两种尺寸,#155号较小适合冲一杯咖啡,#185则较大适合2-4人份。KalittaWave咖啡滤杯有玻璃和不锈钢两种材质,对于#185来说还有一款陶瓷的。
     
      KalitaWave和我们熟悉的HarioV60区别在于底部是平的, 平底设计可以令萃取更充分。  近距离观察Kalita不锈钢滤杯你会看到平坦的底部有三个小孔
     
      #155号
     
      需要购买蛋糕杯专用滤纸,Kalita滤纸,建议使用Bonavita蛋糕杯滤纸,加厚版比Kalita要厚实,特殊加深设计侧边疏导槽。
     
      浅烘焙咖啡豆,豆子内的物质极难被萃取出来,在研磨度上往往采取比较细的研磨,如果是V60还要比下图更细一点, 这样可以增大咖啡粉的浸水面积,提高萃取率。用蛋糕滤杯,其实是一个浸泡萃取的过程,也可以同kalita梯型滤杯。接下来,前街咖啡提供手冲建议:
     
      第一,温度
     
      瑰夏豆子建议使用91-92度的水温冲煮。降低一些水温可以减慢萃取的速度,减少苦味物质被萃取出来。
     
      第二,柔(水流要柔和)
     
      柔和的注入水流,减少水流对粉床的冲击。要控制滤杯中水位的高度,在闷蒸之后缓缓的用较低的高度注水,然后让滤杯中的咖啡粉像在被浸泡一样。这可以令到萃取的节奏变慢,容易产生口感柔和,味道扎实的咖啡
     
      第三,慢(慢慢地绕圈)
     
      慢慢地从内到外再从外到内地把水浇在粉床上,过快的绕圈会增加水流对咖啡的搅拌作用,容易使中深烘焙的豆子苦味变重。尽量减少对粉床的搅拌,尽量让咖啡的味道通过浸的方式萃取出来。这样子可以有效控制苦味和涩味
     
      缓慢稳定连续注水:细水长流绕圈,温柔地注水让其均匀萃取,很慢很慢,Kalita滤水性比kono锥型杯和V60杯要慢。也可以适当用搅拌棒进行搅拌,通常在闷蒸阶段,进行一次十字搅拌,令水分充分接触咖啡粉,增加芳香物质的释出。
     
      第四,浅烘焙使用粉水比: 1:13-1:14
     
      即18克粉,搭配 250ml 水量,这个比例适中,不会冲出水味太重的稀薄咖啡。
     
      具体参数:手冲壶中的热水以滤杯中间为圆心顺时针一圈一圈画圆,在冲泡时开始计时,15秒将咖啡冲泡至40g左右,然后停止注水,当时间至1分钟06秒时,第二次注水。第二次注水时与前面一样,以滤杯中间为圆心顺时针一圈一圈画圆,水流不要冲到咖啡粉与滤纸相连的地方,以免产生通道效应,咖啡粉冲到最外圈留出一圈即可,然后再一圈一圈往中间冲泡,3分钟之内,要将咖啡冲至250g,手工冲泡咖啡完成。
     
      【要点】
     
      闷蒸时注水的力道不过大,轻柔些,不要碰到滤纸边缘
     
      闷蒸时使用的水量,以总水量的10%左右为佳。以冲煮300毫升的咖啡来说,闷蒸所需要的水量约为30毫升;或者按粉量,如果15克粉,焖蒸比例1:2,可以注入30克水,如果20克粉,焖蒸比例1:2,可以注入40克水。
     
      闷蒸过程中,流下的的萃取液尽可能地少;当下壶出现过多萃取液时,应减少注水量,或注意研磨度。







     

  

 

 

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