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咖啡的瑕疵风味是怎么产生的?咖啡里面为什么会有马铃薯的味道?

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2018-11-03 16:06 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 今天在卢旺达取得成功经济奇迹的一个原因是其蓬勃发展的特色咖啡产业,与茶叶一起,占该国出口的很大一部分。然而,尽管取得了这样的成功,来自卢旺达和邻近的布隆迪的咖啡仍被一



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  •   今天在卢旺达取得成功经济奇迹的一个原因是其蓬勃发展的特色咖啡产业,与茶叶一起,占该国出口的很大一部分。然而,尽管取得了这样的成功,来自卢旺达和邻近的布隆迪的咖啡仍被一种称为马铃薯味道缺陷(PTD)的条件所困扰,其中一些咖啡豆具有令人联想到腐烂土豆的气味和味道。
     
      如此有害的是PTD它的发生可以使整个作物的价值降低四分之一或三分之一。更糟糕的是,PTD仅在加工,烘烤,研磨和冲煮之后才会出现,并且可能在咖啡运往国外很久之后发生。
     
      一认为是由微生物产生的化学物质引起的,这种化学物质通过一种名为antestia的臭虫进入咖啡果,PTD引起了国际努力的关注,这种努力被称为马铃薯味道项目,两年来一直在寻找原因和治愈缺陷。
     
      马铃薯味道是东非地区特有的。它可能与火山岩土壤有关。也可能是这里独一无二的复杂昆虫构成造成了这种味道。University of California, ,昆虫学家Thomas Miller指出:"马铃薯味道与当地的一种叫做antestia的臭虫(stinkbug)有关。带有马铃薯味道的咖啡的产区一般都有这种昆虫的存在。这些昆虫存活在废弃的咖啡种植园或香蕉树下的覆盖物中,这种昆虫对咖啡产量的破坏可以达到35%".
     
      用GCMS分析了干燥后的antestia粉状物,也发现了之前在分析马铃薯气味实验中得到的挥发性物质。另外,表面有明显受到昆虫损害的咖啡,在其内部挥发物分析中也显示了。

 

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