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咖啡烘焙技巧|什么是滑行?滑行对咖啡风味口感的影响

字号+ 作者:Jin 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2018-11-09 19:32 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 接触咖啡烘焙的朋友,相信都知道一个名词:滑行。 滑行 强调是 在极小火或关火下, 利用锅炉余温及豆子在爆裂期放热所产生的温度, 让烘焙豆继续且缓慢的烘烤 。利用滑行技巧,可以


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接触咖啡烘焙的朋友,相信都知道一个名词:滑行。

 

滑行强调是在极小火或关火下, 利用锅炉余温及豆子在爆裂期放热所产生的温度, 让烘焙豆继续且缓慢的烘烤。利用滑行技巧,可以在保证不失温的情况下,让咖啡豆保持在相对稳定的温度发展,对于一些特定的风味营造有一定的帮助~

那今天小编就带着烘焙师一起和大家分别用3支豆子(浅中深)来探讨滑行对于风味与口感的营造有何优缺点~

第一支豆子是【花蝴蝶】,产自巴拿马波奎特产区。这是一款生豆混合的风味型咖啡,具体介绍请点击【花蝴蝶】

下面是2条烘焙曲线的对照。

花蝴蝶(无滑行)

 

花蝴蝶(滑行)

 

第2次的烘焙我们采取了下豆前3°C关火滑行,使得接近下豆温的情况下时间延长了10多秒。从熟豆的外观上看与没有滑行操作的一支是一样的。接下来看杯测结果显示,多了滑行操作的花蝴蝶在酸味上有所减弱,口感熟成度也较高一些,甜味有所提升,但是上扬的花果香弱化了。

 

 

 

 

第二支豆子是云南日晒【卡蒂姆】,含水率高而豆质相对较软,适合中度烘焙。在通过对比之前的烘焙我们发现,这款豆子的苦涩味可以通过延长脱水时间来削弱,于是又调整了2炉,为了保证脱水均匀,我们将温升保持在10~11度左右。其中增加了滑行操作的一炉小黄瓜的特殊香质不见了,倒是一股淡淡的甘草味,口感更加沉稳,而甜感有所增加。

 

卡蒂姆(无滑行)

 

卡蒂姆(滑行)

 

 

第三支豆子我们用深烘的【哥伦比亚惠兰】,这是我们用于调配意式咖啡的配方豆。我们特地将这支豆子烘到2爆密集来更为直观的对比在烘焙时有无滑行有什么区别,并非是我们正常出品时所使用,从下豆状态看,有滑行的一炉颜色稍深,而且膨胀率会高一些,并且最大的区别,是利用滑行进二爆的豆子更不容易出现贝壳豆和“陨石坑”。

 

 


 

因为咖啡豆进入二爆,放热反应更加剧烈,并且对外界环境温度的反馈也会更敏感,这时火力的调整也要非常小心,火力太大就会出现表皮烧焦出现“陨石坑”,并且杯测结果也显示,滑行的一炉咖啡风味上比较柔和,没有刺激感。因此用小火甚至关火滑行二爆是小编比较推荐的方法~

 

 

最后来总结一下~关于滑行的操作,对浅度烘焙的咖啡豆来说是一个不必要的操作(除非你无法控制过大的火力必须关火),因为会磨掉浅烘焙强调的花果香;对于中度烘焙的咖啡,烘焙师想要表达的风味口感取舍,滑行可以根据需要来使用;深度烘焙尤其是二爆的豆子,滑行有利于避免烘焙瑕疵,降低刺激感,在成色上也较为好看。

以上就是今天的内容,关于怎么烘焙好每一款咖啡豆,欢迎大家一起与我们探讨,分享各自的研究成果,为一杯好咖啡共同努力~

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