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咖啡的酸 咖啡为什么做出来是酸的 咖啡口味偏酸 咖啡为什么酸的

字号+ 作者:Jin 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2019-08-09 18:48 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 什麽是酸质? 活泼、浓郁、尖锐、明亮、果香这些词汇常用来形容酸质,虽然用尽了形容词来描述,有时候却仍觉得不到位。毕竟描述酸质并不容易。 主要是因为酸质有许多面貌,其影响


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什麽是酸质?
  
  活泼、浓郁、尖锐、明亮、果香…这些词汇常用来形容酸质,虽然用尽了形容词来描述,有时候却仍觉得不到位。毕竟描述酸质并不容易。
  
  主要是因为酸质有许多面貌,其影响了风味及香气,形成核果类水果、甜桃及苹果等味觉感受。同时酸质也会影响口感,只要是专业杯测师都可以辨认酸是否在口腔留下刺激的感受,假如没有刺激感,代表酸质强度很低或没有酸质。
  
  酸质同时也是化学的化合物,影响着咖啡到底好不好喝的关键,只要了解咖啡化学成分就可以帮助烘豆师或冲煮者得到更好的风味。
  
  曾有人说:「酸质可以完整发挥出一杯咖啡的风味,也可以让风味失衡,当酸味过重造成刺激时,就会使喝的人产生反感而排斥。」
  
  但是如果没有任何酸质,则会让这杯咖啡喝起来过於平淡呆版。
  
  有些生豆天生就有较活泼的酸质?
  
  如果你想在喝咖啡时避开酸,那你应该从酸度很低的咖啡着手。
  
  但有些咖啡不论你如何冲煮或烘焙,其天然的酸性本身就比较高,有可能是因为产地、品种、处理法,而种植环境的气候也会带来巨大的影响。
  
  产地
  
  每个产地的土壤性质以及酸的成分含量都不同,例如肯亚咖啡中苹果酸较为普遍,而哥伦比亚咖啡的柠檬酸则较为常见,这代表肯亚咖啡有较多苹果性质的酸、而哥伦比亚咖啡则较富含柑橘性质的咖啡。
  
  品种
  
  品种影响咖啡的酸味甚钜,例如从阿拉比卡种来说,其绿原酸含量较低,因而降低咖啡酸度。而有些品种像是肯亚的SL-28品种,则知名於其活泼的酸质。
  
  部分是基因带来的影响,然而部分原因是来自种植的环境。部分品种较适合种植在较低温的环境,而这同样也会影响咖啡的风味。
  
  气候&海拔
  
  大多数美味的咖啡都种在较高海拔,但其实温度的影响程度是大於海拔的。咖啡在较冷的气温环境下会成熟较慢,促使果实发展出较多风味。而咖啡在冲煮时,即便是同一座山种植的咖啡,较高海拔咖啡就会比较温暖气候种植的咖啡有更丰富的酸质及香气。
  
  通常咖啡品种只要种植在正确的海拔,就会有较丰富的酸质。
  
  处理法
  
  虽然我们都说咖啡豆,但其实它是咖啡果实的种子,而将种子外面的果肉等物质去除很麻烦,去除的过程就称为处理法,而处理法会深深影响咖啡风味。
  
  例如,水洗处理在去除果肉後会先浸泡在水中,去除蔗糖及果糖,这个过程会放大酸质而不影响甜度。另一方面,日晒处理的咖啡会将完整果实曝晒,增添整体的甜度并大幅提高酸质。

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