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咖啡豆含水率知识 咖啡豆含水率如何影响咖啡烘焙

字号+ 作者:Jin 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2019-08-11 12:42 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 在咖啡产业链的每个阶段必须要降低生豆的含水率,避免生豆发霉造成瑕疵与缺陷,保存得当甚至可以提升生豆价值。确保豆子正确的乾燥对於优化其品质潜力很重要,并要最大限度地减少


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在咖啡产业链的每个阶段必须要降低生豆的含水率,避免生豆发霉造成瑕疵与缺陷,保存得当甚至可以提升生豆价值。确保豆子正确的乾燥对於优化其品质潜力很重要,并要最大限度地减少出问题的可能。
  
  而最接近供应链末端的角色:烘豆师,则有两个任务来控管含水率。一方面,他们必须将特定批次的生豆的含水率维持在一个精准范围,以维持品质的标准。他们必须将咖啡含水率维持在这个范围内,而且希望生豆不会囤放超过一年,不然会变成旧豆。
  
  另一方面,在几分钟的时间内,烘豆机施加高温和高压将生豆最後剩余的水分从豆中驱出。在这几分钟,咖啡会暴露在很大的能量之下,决定了这个咖啡是否成功被呈现。
  
  有理想的水分含量吗?
  
  生豆的理想含水率并没有官方标准,尽管国际咖啡组织ICO建议将11%作为标准。然而,人们普遍认为10-12%是合理的范围。任何低於10%的生豆都可能导致咖啡品质下降,而较高的含水率则可能造成孳生霉菌的风险。
  
  然而,咖啡的湿度并不是静止的。虽然出口前在产地的乾燥过程大大提高了豆子的稳定性,但水分含量的变化仍然存在。环境因素诸如特别潮湿或炎热的地方,是导致这种情况的常见原因。
  
  烘焙含水率较高/低的咖啡
  
  烘焙过程中有很多变因,很难仅透过一个因素,如水分含量,来定义烘焙的结果。然而,透过紮实的掌握烘焙过程的基本原理,搭配精准且一致的含水率读数,可以明确的判断该用什麽烘焙手法、发展出自己的应对流程。
  
  烘焙程序的开始包括在烘豆机中累积足够的热量和压力,让烘豆过程一开始就去除豆子中的水气,由於缺乏更好的术语,作者常将此阶段称为「脱水」。这个阶段没有真正重要的化学反应发生;相反的,当水气驱逐时,锅内的压力开始增加,而形成烘焙咖啡所需的条件。」
  
  如果你要烘焙含水率较高的咖啡,那麽在此阶段您需要施加更多的热能。有三种选择:以较高温预热(但不要烧焦咖啡豆的外层),在脱水阶段使用更高的温度,或让脱水阶段的时间拉长。
  
  但仍有些方法值得你去发掘,如果你的目标是脱水时间的一致性,一开始会建议用更高温预热锅炉。「如果豆子含水率高,豆子能够保留的热量就越多,热能的传递也会更好,所以可以在一开始的阶段就用更多的热能烘焙。」

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