一杯咖啡的死因之谜——又苦又涩的咖啡，究竟是谁杀害的？

『这杯咖啡冲得太涩/苦了』，常听到吧，意指『冲煮』技术有待加强。

 

　　但这是一句屁话。

 

　　鸡肉会柴、牛肉会韧是因为我们选的部位已经有了肉质上的差异，却没有用上一个合适的烹煮手段去处理。但咖啡豆不是鸡肉，咖啡冲煮只是一个把味道带进水里的过程，如果熟豆本身里没有的味道，怎么冲都冲不出来。我们很难在末端冲煮上额外地去附加苦味、涩感，更多时候是生豆、烘焙出了问题先天不良，而非冲煮失败的后天失调。换言之，从刑事鉴识的角度分析，你喝到那些很涩很苦的咖啡，其实大多时候都是死后弃尸水中，而不是生前落水溺毙。

 

 

　　一杯咖啡带苦味，原因只会是：①咖啡熟豆由于生豆瑕疵或者烘焙不当，本身就有苦味或杂味，而冲煮的时候没有避开，把坏的味道带进杯子里。②咖啡煮太浓，让有些味道喝起来像苦味或杂乱得让你找不到主要的味道是什么。

 

　　而咖啡中的涩感稍为复杂一些：①生豆品质问题：生豆品种含有过多绿原酸，例如罗豆或相关杂交品种；生豆瑕疵率过高，例如未成熟豆与异种豆。②烘焙问题：烘焙程度偏浅、发展不完全、脱水不干净、排烟没有处理好。③养豆问题：咖啡豆排气尚旺盛，二氧化碳带来些许涩感。④冲煮问题：

咖啡的萃取率太高，萃取出过多溶解物质，好坏风味都包含在内，最终产生苦涩味；又或是咖啡萃取率过低，萃取出来的风味物质过少而失衡，涩味因此更突出，最终产生酸涩味。

 

　　而作为品饮咖啡的人，绝大多数情况下只能看到冲煮环节，也不具备侦查分析苦味涩感从何处来的专业水平，所以，作为唯一被目击到出现在案发现场的嫌疑人，你不背锅谁背锅？

 

 

 

　　在种子到杯子的这条咖啡产业链里，咖啡种植者应该是勤恳而辛劳的，在最适合的海拔、微型气候地带，甄选优质适宜的咖啡品种，精心培育，辛勤耕作、除草灭虫、施肥修剪，在收获的季节细心筛选手摘完全成熟的咖啡樱桃，再经由技术熟练、设备完善的处理厂，精细掌控发酵干燥的程度……烘豆师应该都是很尽职尽责的，拿到xxx生豆后经他多次测试含水率、密度，从N条烘焙曲线中寻寻觅觅，反复杯测品鉴，最终找出最合适xxx的烘焙方式炒成熟豆。这包咖啡豆交给专业咖啡师手上，咖啡师冲煮个几次做出判断，这包咖啡豆适用哪些水温、研磨度、粉水比、冲煮器具，必须要用编号第8号的方案来应对，才能不负所托，冲煮出这杯绝世好喝人人称赞的美味咖啡。

 

　　但这个假设的前提建构在整个产业链的参与者都有好几套功夫心法，十八般武艺里不选最强，只求最适合，全部人心中都很清楚自己在干嘛，彼此的专业应用上有很大一块交集。

 

　　如果达不到要求呢？

 

 

 

　　所以实际情况是，冲煮者才是最被动的，咖啡种植、处理、贸易、烘焙、采购的人往往才是主宰者，即使有时是冲煮者自己在为这杯咖啡埋单。如果把咖啡豆比喻成一个美女，脸型、五官比例、身高体重、三围.......这些都是基因问题，在咖农选择品种、种植区域、进行耕种采收的时候，就已经基本决定了，在处理厂里进行过一番整形美容后，再交由烘豆师做造型设计，穿衣打扮、配饰品、化妆.......咖啡师则只负责最后的摄影啊，修图啊，如果客人要求的恰好是未经PS的黑咖啡，就要看你这张媒人嘴能吹到多好看咯~

 

　　咖啡豆的生豆和烘焙有没有『完美』的境界，让人怎么冲怎么好喝，随便泡都有100分？也许有的。可是米其林说张三卤肉饭世界第一，李四卤肉饭的粉丝一定就会跳脚抗议反对，吃喝的事情有时就是这么主观。无从争议的是，咖啡一旦烘焙熟成，就会自动出现一个『合理』的冲煮范围（俗称sweet zone），这个范围越大，冲煮的戏法就更多，每杯咖啡最终姿态也有越多玩弄的空间。万一那个zone小到像个point呢？或是那锅豆子根本是烘坏了的瑕疵豆，期望值是负的呢？巧妇难为无米之炊还不是最可怜的，你拿一块烧焦的羊肉给厨师硬要他出三分熟的牛扒才是真的惨。这时候冲煮者能做什么，从很难喝进化成不太难喝？

 

 

 

　　一直以来，无论中外古今，大多数的咖啡消费者对于吧台工作者总带一丝轻蔑与苛刻，这群站在咖啡行业最前线的人，肩负了太多不公平。自从barista这个词从拉把员变成咖啡师以来，无疑地把冲煮者的身分地位拉得更高了。每个咖啡师都努力地工作在这个岗位上，除了冲咖啡之外，扫厕所洗杯子端盘子也一手包办，还要负责最即时的客服，是他们在扛着咖啡店的招牌门面。所以当我们在咖啡店掏钱喝一杯咖啡不开心，第一个抱怨的通常都是咖啡师，不会是烘豆师，也不会是咖农和生豆商。但残忍的真相是，在这个圈子里咖啡师大多人微言轻，老板买什么豆子回来都只能照单全收，标准的廉价专业擦屁股。

 

　　相反的角度看，万一你看到咖啡师在吧台上表演达人秀，或是让你莫名想到入殓师的时候，也不要太大惊小怪，人未必是他杀的（自然也未必是他救的）.......总之，一杯咖啡之死，冲煮者的责任其实远比你想像中的低。只不过，如果你是烘豆师、咖农的话，你敢坦承罪行吗？