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意式咖啡流速太快是什么原因|咖啡流速慢油脂少是因为什么?

字号+ 作者:Jin 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2019-10-28 10:44 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 一|意式萃取 意式咖啡作为商业出品占据了市场的绝大多数份额,它快速,香浓,可搭配出各种配料出品。但所有的意式咖啡,都需要一个基底意式浓缩。 在意式浓缩萃取的几个要素中,咖


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一|意式萃取
  
  意式咖啡作为商业出品占据了市场的绝大多数份额,它快速,香浓,可搭配出各种配料出品。但所有的意式咖啡,都需要一个基底——意式浓缩。
  
  在意式浓缩萃取的几个要素中,咖啡粉是一个关键。
  
  咖啡粉关键词:研磨,布粉,填压。无序的萃取会造成咖啡萃取不足或者过萃。
  
  我们不讨论使用拼配咖啡豆的话每一次使用的咖啡粉里所具体含有每种豆子的比例,因为真要这样做,你可能需要2台以上的磨豆机(SOE除外)。
  
  我们首先来分析意式萃取状态。在开始萃取之后相当长一段时间是“滴”出来的咖啡液,可以认为是研磨度太细阻挡了水的通过,咖啡排气旺盛+研磨过细正是萃取前段不正常的原因。
  
  关于咖啡液状态,到了萃取的中段,左边的导流口总算流出水柱了,而右边依然是滴落状态,而且看2边流出的咖啡液颜色差异很大,尤其是右边颜色很深,这里说明了粉饼内部不均匀,原因有2——1:布粉不均,右半部的咖啡粉比左半部多,压实后密度更高导致2边萃取不均;2:研磨问题,有大团的粉块较多地分布在粉碗右半部,粉团的密度会比松散的咖啡粉更高一些,导致部分咖啡处于萃取不足而部分咖啡过萃,流出的咖啡液颜色就会非常不均匀。
  
  根据这个粉饼我们看到,边上存在很多的咖啡粉,有可能是压粉后没有作清理动作残留的,也有另一个可能:你的粉锤和粉碗不匹配。另外粉饼压痕很深,说明粉量过多。
  
  然后看扣掉粉饼后的粉碗,我们之前就说过如何判断过萃问题,像这样粉碗上残留咖啡液颜色很深,就是过萃十分严重了......
  
  粉团
  
  布粉空隙
  
  这里的空隙包括内部空隙和表面空隙
  
  内部空隙就是和粉团恰恰相反的,粉饼内部分更为松散导致水很容易通过,也许一开始你的咖啡液流出很慢(有气体阻碍),然后突然一下子泛白并流量增大,就是有“通道”出现,而通道就是从你粉饼内部松散的地方形成的,因此我们在往粉碗装粉时要注意分布均匀。
  
  表面空隙这个好理解,就是无论你用手指还是工具辅助,压粉之前你的粉饼表面都应该是均匀,没有缝隙的。因为冲煮头是把水压过粉饼,无论任何一个地方有密度不均,萃取就会不均。
  
  最后,萃取时间过长,也是导致过萃的原因哦!
  
  我们通过以上分析,就可以应用到实际的调整
  
  首先是粉量
  
  要想得到稳定的出品,固定的粉量是必须的,否则你的咖啡就会一杯浓一杯淡,而且如果吧台不止有一个咖啡师,那么固定的粉量即是你们出品一致性的第一要素。
  
  每台咖啡机匹配的粉碗会有一个容量标准,我们一般会按照这个标准去称粉。无论是过多还是过少,都会萃取出一杯不正确的意式,尤其是使用过多的粉量,极细粉容易回吸到分水网里对机器造成不必要的损坏~
  
  如果是由于研磨过细,磨豆机刀盘长期不清理,磨豆机刀盘磨损导致的大团结块,请根据实际情况逐个排查整改吧!当然豆子的关系也会有,使用出油的深烘咖啡豆,粉团问题就不可避免了。
  
  如果我们是第一次使用的磨豆机和咖啡机,可以先磨一点出来观察:把研磨度调细,然后一边磨一边调粗,会发现粉粒从大粉团到小粉团再到几乎没有粉团的状态改变,那么一般而言出现一点小粉团(静电原因)就是比较合适的研磨度了。可以试着先做一杯双份的浓缩,然后根据时间25±3秒,萃取量=粉量×2来作调整。最后记得试喝确认风味!
  
  检查压粉
  
  为什么跳过了布粉呢?因为布粉我们之前说的很多,而且布粉正确并不等于压粉正确哦!这可是考验手指功力的~下面说的仅针对普通粉锤而言。
  
  我们的习惯是用3个手指(拇指,食指,中指),3个点去“摸”来判断是否压得平整。但如果你是新手,有一个很好的方法检查压粉是否平整,虽然比较慢,但是可以很直观地判断并调整~请看下图:
  
  压粉后像这样握着整个手柄,并用2根拇指去摸一下感受整个粉锤边与粉碗是否平行,然后根据高低的地方作出微调,记住只是微调平整,不能用拇指下压。

 

END

 

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