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咖啡厌氧处理法有什么特点 咖啡厌氧水洗处理法介绍

字号+ 作者:Jin 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2019-11-29 11:04 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 前街哥伦比亚厌氧粉红波旁咖啡介绍 咖啡豆的红酒处理法,又可称类红酒处理法,灵感来源于红酒的酿造工艺。目前,仅哥伦比亚有八个庄园成功把采用了这种处理方法的咖啡豆推向市场,


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前街哥伦比亚厌氧粉红波旁咖啡介绍
  
  咖啡豆的红酒处理法,又可称类红酒处理法,灵感来源于红酒的酿造工艺。目前,仅哥伦比亚有八个庄园成功把采用了这种处理方法的咖啡豆推向市场,根据这八个庄园的资料,我们大致可以把红酒处理法的种类分为:醋酸发酵(Aerobic 有氧发酵)、乳酸发酵(Anaerobuic 厌氧发酵)、混合发酵(Mix Fermentation=Aerobic+Anaerobuic)。
  
  传统的处理方式,对咖啡豆多变的发酵程度难以控制。但是红酒处理法则可以通过控制PH值,甚至是温度和湿度,以确保咖啡豆的品质,而密闭的发酵更让芳香物质不易挥发。
  
  接下来,来说说发酵的具体过程。首先,哥伦比亚的农民伯伯们对咖啡樱桃精心采摘,悉心地挑选咖啡红果,以确保被挑出来进行处理的咖啡樱桃中,未成熟樱桃的比率小于2%,瑕疵豆比率小于3%,浮豆比率小于5%。
  
  挑选过后的咖啡樱桃被农民伯伯放置在特定的容器中(澳洲咖啡师Sasa比赛时采用的豆子处理时摆放在金属容器中)。但无论如何,此容器应该是有类似于红酒发酵栓,亦或是单项排气阀的装置。如此一来,二氧化碳可以通过这个装置溢出,以控制容器中空气的浓度。而此时,容器里的咖啡樱桃进行的即为醋酸发酵,这一反应出来的豆子,风味相对明亮,干净,有柠檬酸味。
  
  哥伦比亚 粉波旁
  
  50小时厌氧发酵水洗处理
  
  今天这支豆子,有两个特色,别的地方很难很难喝到:品种是罕见的粉波旁,处理法是独家的厌氧发酵。
  
  先说它的品种粉波旁。波旁是阿拉比卡咖啡中常见的品种,而粉波旁则是红波旁和黄波旁杂交变异后产生的新品种,非常罕见,几乎只能在哥伦比亚和危地马拉见到。
  
  一句话,产量极低,遇到要珍惜!
  
  在杯测时表现出极其漂亮的甜感,丰富的风味,惊艳到Dimitry Boroday直接就把这个农场2018年的产量都包下来。
  
  这支粉波旁出自哥伦比亚农民Gabriel Casta?o之手。他的农场是Finca La Granada是哥伦比亚里海拔第二高的产区,海拔高达 1800m,白天温暖,夜晚凉爽,温差极大,形成了非常有利咖啡生长的微气候。
  
  厌氧法处理这支豆子,但和常见的厌氧发酵又很不一样。
  
  普通厌氧发酵一般会用密闭容器(比如塑料桶、不锈钢罐),成本昂贵不说,能够处理的产量也极其有限。密闭隔绝的材质还会使咖啡豆丧失原有风味,如同工业线整容出来一样,毫无特色。
  
  用食品级塑料薄膜、根据当地气候选择晒床或者是水槽进行密闭无氧发酵,没有了厚厚的不锈钢或者塑料阻隔,处理过程中咖啡豆们可以更好地享受当地环境的影响。
  
  这么好的处理法,还不贵!农民只要小投入就能享受技术革新,处理面积也更大,好喝,个性鲜明,成本却要低于普通厌氧发酵。
  
  强烈的茉莉花香气,新奇士橙的酸甜果汁感,尾段还有佛手柑、杏桃、绿茶等标志性的香气,温柔顺滑,气质竟然不像重发酵咖啡

 

END

 

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