提到酸味咖啡，前街首先想到的就是肯尼亚咖啡，入口是饱满的小番茄气息，乌梅、深色浆果、焦糖，宛如果汁感般的酸甜口感，酸质明亮，构成十分复杂的咖啡风味体验。造就出肯尼亚咖啡如此惊艳的香气，离不开当地高品质的咖啡选种和独特的水洗处理方式。
造就肯尼亚风味的咖啡品种
与很多咖啡产区不同，肯尼亚咖啡豆的品种通常是字母加数字，比如最常见的SL28和SL34。
SL，代表Scott Laboratories，斯科特实验室。二十世纪三十年代，Scott Laboratories受肯尼亚政府委托，进行咖啡育种分类方面的研究，试图寻找能够适应肯尼亚风土、可用于大规模种植、拥有商业价值的品种。虽然属于SL系列的咖啡豆种繁多，但无疑的是，SL-28和SL-34是精品咖啡中最受欢迎的两个，SL-28和SL-34两位混血王子定义了肯亚的独特风味：高甜度，精致的平衡感，显着的柑橘、乌梅风味，浓郁的口感。前街豆单上的阿萨莉亚咖啡豆就是由这两个优质品种构成。
SL28和SL34遍布整个肯尼亚，SL28 混合了波旁、摩卡、也门、铁比卡等豆种，而 SL34 则拥有波旁、以及更多的铁比卡，豆貌和 SL28 类似，却更能适应突如其来的非洲大雨。如今，我们在咖啡馆点单一杯肯尼亚咖啡，基本无外乎这两个品种，同时这两个品种也几乎是“混合在一起”，所以肯尼亚咖啡其实基本上是SL28和SL34两个品种的混合味道。
SL28和SL34两个品种风味相似，都是复杂多变的莓果类酸质以及焦糖甜感尾韵。SL34相较于SL28会带有更重的口感，酸质更倾向于黑莓等莓果，整体酸甜平衡，带有焦糖尾韵。而SL28的温度冷下来后更倾向于蓝莓等酸质，酸质略微上扬，甜感也更高，带符合波旁高甜感的形象。通过杯测对比，我们可以发现同一产地的SL34对比SL28，SL34的酸度较温和，而SL28的酸度较明亮。
肯尼亚式水洗的特点
处理法作为咖啡供应链中最重要的环节之一，不同处理方式对咖啡豆的质量与风味走向起到很关键的作用。在肯尼亚的咖啡行业，初级处理主要在水洗站进行。许多咖啡生产国都有水洗站，尤其是肯尼亚，因为这里大部分咖啡豆都是进行水洗处理的。
肯尼亚的许多水洗站都会建在河岸上，这样他们就可以很容易地获得用来清洗咖啡的水源。它们的水洗处理法是采收当日后制，筛选最优质的咖啡樱桃进行去皮、发酵，发酵时间为24小时，24小时后使用干净的河水洗净。接着，再度以干净河水发酵24小时，再洗净，经过重复3次循环，达到72小时，因此称为肯尼亚式72小时发酵水洗处理法，简称「K72」。这样多重发酵冲洗的处理方式，让肯尼亚咖啡豆呈现出更干净透亮的酸质。
水洗肯尼亚咖啡豆的味道
在烘焙上，前街以浅烘的方式，希望展现出肯尼亚咖啡那种复杂多变的酸质和花香。杯测中，前街感受到这款阿萨莉亚咖啡豆有圣女果与乌梅的风味，酸度明亮，口感干净，body中等，中段甜感突出，有果汁感，余韵莓果香和黄糖甜，并有绿茶香气。因此，在冲煮上，前街咖啡师也是希望延续这般独到口感。
浅度烘焙并没有改变太多高海拔下咖啡豆的高硬度，因此冲煮上需要提高一定的萃取率才能呈现更饱满的风味层次。这里前街会用到较高的水温和偏细的研磨度，激发出更多的芳香物质。
为了提高肯尼亚咖啡萃取率，进而突出酸甜的风味层次，同时又要避免过萃，前街咖啡师会用V60滤杯。V60滤杯的杯身有着连接顶部和底部的导流肋骨和中心的大圆孔起到加快水流下落的速度，而螺旋纹形状的排气槽设计让水流路径加长，增大了咖啡粉也热水的接触时间，每条水流沿着凹槽往滤杯中心点汇聚，咖啡粉所受到的压力集中，萃取出来的咖啡层次感更丰富。
下面前街演示一遍门店出品肯尼亚阿萨莉亚咖啡的冲煮步骤，大家可以参考和对比自己的冲煮思路。
前街手冲参数：
滤杯：V60
水温：91-92摄氏度
粉量：15g
粉水比例：1：16
研磨度：细砂糖大小 （20号筛碗筛粉到80%）
将30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2’00"。
干香闻起来是蜂蜜和梅子的香气，湿香有成熟番茄和浅浅的花香，入口是带着圣女果般明亮的酸质，丰富而扎实的口感，中段能感受到黄糖的高甜度，莓果、浆果的酸甜让人愉悦，尾段则是焦糖的香气。
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2023-04-01 17:02:16
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