咖啡知识

星巴克低因咖啡和一般咖啡的区别 低因咖啡豆真的没有咖啡因吗?

字号+ 作者:LN 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2020-08-30 14:08 我要评论

相信很多小伙伴第一次听到低因咖啡是在星巴克里面,第一次听到低因咖啡的时候,相信很多人会很好奇它是不是完全没有咖啡因?咖啡因又是怎么提取掉的,这次前街就来说说低因咖啡和普通咖啡的区别。 人们是如何发现低因咖啡的? 据传德国著名诗人歌德也是位咖

相信很多小伙伴第一次听到低因咖啡是在星巴克里面,第一次听到低因咖啡的时候,相信很多人会很好奇它是不是完全没有咖啡因?咖啡因又是怎么提取掉的,这次前街就来说说低因咖啡和普通咖啡的区别。
 
人们是如何发现低因咖啡的?
据传德国著名诗人“歌德”也是位咖啡的爱好者,但却又饱受喝咖啡后无法入眠的痛苦,喜欢却又无法亲近的感受让歌德去找好友隆吉(Runge)分析咖啡豆的成分,并找出咖啡妨碍睡眠原因。约于公元1820年隆吉找出影响睡眠的因素是咖啡因,并且研究出分离咖啡豆与咖啡因的方法,因此隆吉成为低咖啡因咖啡的始祖。
当时隆吉虽然找到咖啡影响睡眠的因素,但萃取咖啡因的技术无法大量生产低咖啡因咖啡,直到公元1903年德国咖啡豆进口商罗塞鲁斯(Ludwig Roselius)发现咖啡豆一但被海水浸湿,咖啡因的含量就会减少很多, 于是他请了一批化学家进行研究开发萃取咖啡因的技术,使萃取技术有了重要突破,低咖啡因咖啡才开始进行量产。
 
现在的低因咖啡是如何提取咖啡因的?
去除咖啡因的处理方法有很多,大致可分为直接/间接溶剂式处理法、超临界二氧化碳处理法、瑞士水处理法和山泉水处理法。
 
直接溶剂处理法
一开始直接溶剂处理法是使用二氯甲烷溶剂直接接触咖啡豆,直接溶剂处理法又名自然脱因处理。先以蒸汽打开咖啡生豆的气孔,将二氯甲烷溶剂直接加入咖啡豆中,待溶剂与咖啡因融合之后,将充满咖啡因的溶剂清洗掉,咖啡豆再次蒸煮除去所有残留的溶剂。二氯甲烷的沸点是在39.8度,所以蒸煮过程就算有溶剂残留,经过烘焙后,溶剂一定会全部挥发掉。
由于使用了二氯甲烷被怀疑长期接触会增加致癌风险,因此用其作为溶剂会存在担忧。但其实FDA将去咖啡因的二氯甲烷含量限制在0.001%,实际上比这还更低,副作用影响甚微。
使用乙酸乙酯作为溶剂的流程一样,乙酸乙酯通常来自甘蔗,因此在使用时,直接溶剂法有时被称为甘蔗脱因法。通常哥伦比亚的脱因处理就是使用这种方法。但乙酸乙酯是高度易燃的物质,因此危险性较高。
 

 
瑞士水处理法
这是一个最传统的提取咖啡因的方法,使用这个商业化开发的高效率处理方式。
瑞士水处理法的步骤:将咖啡生豆浸入热水,这种热水在瑞士水处理法中被称为“风味满载水”(Flavor-charged Water),这种水含有饱和的、咖啡生豆中所有该有的风味因子,独缺咖啡因,这种特殊的水,就是接下来的去咖啡因处理程序中最重要的媒介。形成的风味满载水后过滤出咖啡豆,风味满载水会用活性炭滤器过滤掉咖啡因,剩余的就是满载纯粹风味因子
的热水,然后用纯粹风味因子的热水重新浸泡过。


 
二氧化碳处理法
这种处理法是先让咖啡豆吸水膨胀,咖啡因分子在咖啡豆内呈松动状态。加入液化二氧化碳并在水中制造大于100大气压。二氧化碳具有高度的选择性,在溶解出咖啡因的同时不会去“伤害”咖啡豆中的碳水化合物及蛋白质,保证了咖啡豆的风味不被破坏。带走了咖啡因的液态二氧化碳还可以去除咖啡因后循环使用。
 使用二氧化碳去咖啡因所制成的咖啡对人体负担较低,且根据研究这种方法萃取出的咖啡因量比直接溶剂法更多,同时这个方法的成本比直接溶剂法高出许多。
 
 
山泉水处理法
与瑞士水处理很相似,这是使用另一种特殊的水,取自冰河的水来提取咖啡因。Descamex这家公司表明他们使用了某种特殊的过滤装置来去除咖啡因。处理后会得到不含咖啡因的水基溶液,此溶液还同时溶解了咖啡的固体物质,可再利用于去咖啡因的处理程序。
 
低因代表咖啡——前街咖啡哥伦比亚蕙兰自然脱因处理咖啡
 

 
咖啡产国:哥伦比亚
咖啡产区:蕙兰
种植海拔:1200到2000米
咖啡品种:卡斯提优、卡杜拉、哥伦比亚种
处理方式:自然脱因处理(直接溶剂处理法)
 
咖啡产地
蕙兰具有优良的土壤和种植咖啡的地理优势的组合,一些最复杂的、果调为主的哥伦比亚咖啡都来自这里。此区属于哥伦比亚国营公司的特选高山咖啡豆,号称哥伦比亚国宝级。凭藉优越的地理和气候条件,哥伦比亚咖啡一直保持著较高的品质。该地区有超过七万咖啡种植者,佔地16000多公顷(合39500英亩)。通常没有特殊市场商标名称的哥伦比亚咖啡豆,都是出自哥伦比亚国家咖啡农联盟(national federation of colombia coffee growers ),向来以其品管严格,积极推广著称。
 

 
哥伦比亚蕙兰省产区的南部Laboyos谷,位于安第斯山脚下,这个巨大的山脉是马格达莱纳河(Magdalena River)的源头,范围一直向北到加勒比海沿岸。山谷本身位于海拔1300公尺左右。所有周围的山区都种植咖啡,平均农场面积约6公顷,每公顷约5000棵。土壤是火山土,为这种高海拔咖啡提供大量的有机营养物质。 
 
咖啡品种
哥伦比亚早期种植的咖啡品种为铁皮卡以及波旁种,1970年开始被卡杜拉替换,原因是卡杜拉不仅单株比前两者更高产,同时树形也更为紧凑,单位面积可以种植更多的咖啡树。
 
卡杜拉是波旁一个单基因的变种,1937年在巴西被人们发现,产能与抗病能力均比波。1961年开始,CENICAFE开始研究罗布斯塔血统的蒂姆(Timor)品种,随后将蒂姆与卡杜拉选育出哥伦比亚的卡蒂姆(Catimor)系列,经过了5代的选育,1982年,CENICAFE发布了哥伦比亚的第一个抗病种植品种,并以国家命名:哥伦比亚种Colombia,随后1983年出现叶锈病后,哥伦比亚种开始大量的推行种植。
 
随后CENICAFE继续研发的脚步,2002年发布了第二款抗病品种Tabi(铁皮卡,波旁与Timor的杂交品种),2005年发布了迄今为止最为成功能的抗病品种Castillo,2008年叶锈病大肆爆发后,哥伦比亚开始大力的推行Castillo种植。
 
卡斯提优(Castillo)以哥伦比亚种为基础,在与卡杜拉杂交育种,直到第十代才大功告成,虽然初登场时不被业内从业者看好,但近几年市场上也不乏风味优雅细致的批次。
 
前街烘焙建议
 
 
 
前街杯测报告
 

 
前街如何冲煮低因咖啡?
滤杯:Kono滤杯
水温:88℃
粉量:15g
粉水比:1:15
研磨度:中等研磨(中国标准20号筛网通过率75%)
 

 
冲煮手法:三段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'30"。
冲煮风味:柑橘、莓果、明亮酸质、黑巧克力、坚果。
 

本站推荐: 星巴克菜单2018价目表| 挂耳咖啡| 曼特宁| 耶加雪菲| 蓝山咖啡| 越南咖啡| 巴西咖啡| 哥伦比亚咖啡| 意式咖啡| 单品咖啡种类| 90+咖啡豆| 罗蜜奇| 瑰夏咖啡| 也门咖啡| 云南小粒咖啡|

转载请注明出处。

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章

    蒸馏咖啡壶和虹吸壶的区别_虹吸式咖啡壶适合煮什么咖啡

    虹吸壶煮咖啡步骤讲解_虹吸壶咖啡制作过程教学视频

    星巴克虹吸壶原理分析_星巴克虹吸壶冲泡咖啡有哪些窍门技巧

    虹吸壶和滴漏式哪个好喝?滴漏咖啡跟虹吸咖啡的区别有多大?

    煮咖啡的器具有哪些种类_咖啡器具怎么用_什么器具最好

    手冲咖啡器具有哪几种_经典品牌手冲咖啡器具推荐

    制作意式咖啡需要什么器具_做意式浓缩咖啡最常用的器具介绍

    耶加雪菲的正确喝法 为什么那么多人喜欢喝耶加雪菲?
网友点评