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什么是美式咖啡?美式咖啡和澳黑咖啡有什么不一样?

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2020-09-12 18:56 我要评论

对于不太了解咖啡的人来说,一杯过滤咖啡可能看起来和美国咖啡店一样。但是,两者确实没有什么不同。 根本的区别很简单:虽然美式咖啡是通过在浓缩咖啡中加水制成的,但过滤咖啡是采用完全不同的冲泡方法制作的。我与两位专业咖啡师交谈,以了解有关这两种饮


对于不太了解咖啡的人来说,一杯过滤咖啡可能看起来和美国咖啡店一样。但是,两者确实没有什么不同。 
 
根本的区别很简单:虽然美式咖啡是通过在浓缩咖啡中加水制成的,但过滤咖啡是采用完全不同的冲泡方法制作的。我与两位专业咖啡师交谈,以了解有关这两种饮料及其制备方法的更多信息。
 
什么是美式咖啡? 
美式咖啡是用热水稀释浓缩咖啡制成的。对于使用多少热水没有特别的指导。有些人声称浓咖啡与水的比例为1:2是一种“标准”美式咖啡,而另一些人则喜欢比例为1:1的“较短”美式咖啡。实际上,根据浓咖啡的浓淡程度和顾客的口味,咖啡店的比例可能高达1:15。
 
黑色长款在澳大利亚和新西兰很受欢迎,其成分与美式咖啡相同。但是,制备方法不同。如果使用美式咖啡,则将水倒在意式浓缩咖啡上,而如果使用黑色长咖啡,则相反。
 
在意大利订购美式咖啡时要小心。Americano(美洲咖啡)和过滤咖啡(all'americana咖啡)的确切意大利名称相似。
 
关于美国人的起源的一种普遍但未经证实的信念是,它是由意大利咖啡师在第二次世界大战期间为美国士兵发明的。士兵们发现标准的意式浓缩咖啡太苦又味浓,因为他们习惯于在家里喝过滤器或“滴”咖啡。
 
为了给他们提供更符合他们口味的咖啡,咖啡师为他们提供了用热水稀释的浓缩咖啡。在当今的美国,订购“黑咖啡”将为您提供一杯黑过滤咖啡,而在英国等地的餐馆和咖啡店更有可能将其解释为美式咖啡。
 
TiborHámori是位于布达佩斯的GerbeaudCafé咖啡厅的首席咖啡师,该咖啡厅已有160多年的历史了。他说,要制作美式咖啡,“他要制作双份意式浓缩咖啡,并添加额外的温度控制(75°C)的过滤水”。Tibor采用1:2的比例,配以34克意式浓缩咖啡和68克热水。
 
什么是过滤咖啡?
Espresso是通过将高压水快速冲过细咖啡渣制成的。但是,过滤咖啡是通过将热水倒在咖啡渣上,然后将所产生的冲泡滴落通过过滤器来制成的。
 
科尔·托罗德(Cole Torode)曾两次获得加拿大咖啡师冠军,并两次获得世界咖啡师冠军入围奖。他还是Forward Specialty Green Coffee的买家和加拿大艾伯塔省卡尔加里的Rosso Coffee Roasters的总监。 
 
他说:“过滤咖啡是使用专门针对该咖啡的配方酿造的,目的是获得最能体现其个性的强度和提取力。” 根据所使用的咖啡(例如咖啡的来源,品种以及加工方式),结果可能会有很大差异。
 
科尔补充说,您可以调整多种比例和冲泡方法来改变咖啡的味道。过滤咖啡没有固定的配方或比例,虽然可以与牛奶一起享用,但通常可以掩盖咖啡的更细腻的风味。
 
Tibor指出,用于冲泡咖啡的设备也会影响其风味。“您的过滤咖啡可以用AeroPress,V60,Kalita等制成。不同的设备意味着您最终将获得不同的咖啡。”
 
那么,有什么区别?
“为简单起见,美式咖啡是稀释的意式咖啡,而过滤咖啡则采用有意和个性化的配方制作,”科尔说。 
 
他补充说,根据他的经验,客户通常认为美式咖啡比过滤咖啡“更浓”。但是,两种饮料的浓度将完全取决于冲泡比例,特别是取决于多少水用于稀释美式咖啡。
 
制备两种饮料时,还需要考虑其他几点。
 
不同的咖啡适合不同的冲泡方法
从历史上看,人们将深色烘焙与浓缩咖啡联系在一起,而浅色烘焙通常用于过滤咖啡。
 
科尔解释说:“大多数咖啡馆都会默认使用自家的意式浓缩咖啡制作美式咖啡”。他说,但是,在过滤咖啡时,咖啡店“可能有菜单……客户可以选择,可以提供更多的体验和可利用性”。
 
对于过滤器,科尔更喜欢酸度高的肯尼亚咖啡。但是,他补充说,“因为浓烈的酸度会显示出来,所以浓缩咖啡可能不是最容易使用的,但这可能更容易调和并为过滤咖啡带来澄清度”。
 
科尔说,据他所知,制作美式咖啡没有单一的配方或比例。他指出,最终咖啡量将取决于咖啡店。他说:“在某些咖啡店,[美式咖啡]可能是40克液体浓缩咖啡加250毫升水。”
 
“咖啡馆很少会根据他们使用的咖啡来改变食谱,因为当顾客点一份美式咖啡时,它们通常会提供尺寸一致的饮料。” 
 
Tibor认为,通过过滤咖啡可以更好地展现咖啡的更微妙特征。他说:“我更喜欢过滤水果,更有趣的咖啡……我选择洗好的埃塞俄比亚,肯尼亚,危地马拉或巴拿马咖啡。” 
 
“这些咖啡的机体较少,酸度略高,这意味着在杯中您可以品尝到茶样和甜熟的水果香气。” 对于意式浓缩咖啡(因此是美式咖啡),蒂博尔更喜欢使用重质的甜味巧克力咖啡,并说他经常选择天然加工的巴西人,哥伦比亚人或埃塞俄比亚人。
 
一致性事项
科尔说,意式浓缩咖啡(因此是美式咖啡)很难标准化或控制。他说:“我认为浓缩咖啡是始终如一且高质量标准的最具挑战性的咖啡之一。” 
 
“这是一种易变的酿造方法,控制实际上并没有掌握在咖啡师的手中。我们可以像人类可能的那样尽可能地与过程保持一致,并创造出截然不同的浓缩咖啡。
 
“温度,湿度,工作量,[机器]清洁度和[许多其他因素]都将决定咖啡的味道。即使在世界上最好的咖啡师中,这也导致非常不同的结果。除非我们使用最先进的机器来支持我们的工作,否则要提供一致的意式浓缩咖啡是一项挑战。”他说。 
 
但是,科尔补充说,如果咖啡师使用具有流量分析技术的浓缩咖啡机,“他们将对浓缩咖啡及其酿造过程拥有更多控制权”。
 
尽管冲煮过滤咖啡也会产生不一致的结果,但作为冲泡方法通常更宽容。“由此产生的饮料浓度要低得多(大约比普通浓缩咖啡的浓度低八到十倍([更少])”,”科尔说。
 
“由于浓缩咖啡,浓缩咖啡中的任何误差都会被放大,在浓缩咖啡中可以稍稍降低浓淡度。”

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