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印尼西爪哇精品咖啡产区 印尼蜜处理西爪哇咖啡冲煮风味特点

字号+ 作者:LN 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2020-09-24 10:07 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 说起印尼咖啡,人们首先就会想起曼特宁咖啡。曼特宁咖啡是指来自苏门答腊岛的咖啡,其咖啡风味醇厚,低酸,深受着不少咖啡老饕的喜爱。在前街上架的印尼咖啡中,除了有来自苏门答

 

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说起印尼咖啡,人们首先就会想起曼特宁咖啡。曼特宁咖啡是指来自苏门答腊岛的咖啡,其咖啡风味醇厚,低酸,深受着不少咖啡老饕的喜爱。在前街上架的印尼咖啡中,除了有来自苏门答腊的曼特宁咖啡,还有另外一支来自西爪哇的咖啡豆,印尼西爪哇的咖啡豆有着与曼特宁截然不同的风味。本文前街就带大家来了解一下这一款风味特别的印尼咖啡豆。
 

 
品名:印尼 西爪哇 爱嫚妮
产区:西爪哇铁古拉山
海拔:1400-1600m
品种:S795 Jember
处理方式:日晒蜜处理
 
咖啡产区
西爪哇省是印度尼西亚一级行政区。位于爪哇岛西段,北临爪哇海,南滨印度洋,包括近海岛屿,面积46,300平方公里,爪哇的气候类型为热带雨林气候,终年炎热而潮湿。沿北部海岸的平原地带温度最高,山区则凉爽得多。高湿度常常形成使人衰弱的气候。从11月到第二年3月为西北季风期,多雨多云;从4月到10月为东南季风期,晴天多而雨量少。雅加达平均年降雨量约1,760公厘(69寸)。雅加达平均日最高气温为30℃(86℉),最低为23℃(74℉)。在高地的托萨里(Tosari,海拔1,735米〔5,692尺〕),平均气温22——8℃(72——47℉)。因为火山灰周期性地对土地加肥,所以爪哇的土壤非常肥沃。
 

 
爪哇在咖啡史上占有极其重要的地位,爪哇的阿拉比卡咖啡不像其他大部分印度尼西亚咖啡生长在很小的农场进行初加工,爪哇咖啡生长在大农场或种植园,大部分由政府运作,都是采用现代方法进行水洗式处理。品种属于S795,本地人称为 Jember,是人工培植的。前街会选择上架这一款咖啡豆,是因为这款豆子能表现出爪哇产区精致的芳香,酸度相对柔和,口感细腻,均衡度较好。爪哇咖啡的香味和酸度比苏门答腊岛和苏拉威西岛的咖啡更胜一筹。
 
爪哇咖啡豆品种
S795豆身色泽蓝绿,其原生树种natural variation来自于S288,而最初S288是印度1946年培育的优异杂交品种,S288前身是来自血统S288 (第一代) 与Typica混种后取名S26,因为S288的第一代豆由阿拉比卡与利比里亚Liberica杂交,始终带有利比里卡的土腥味。印度的植物学家于是用第一代的S288与Typica混血而成的Kent品种与第二代的S288杂交混种成为现在的S795。
 

 
而栽种在西爪哇的S795是由东爪哇的箴帕咖啡研究中心( Jember Coffee Research Center) 从印度引进当地品种后给于爪哇农民栽种,因此爪哇当地农民也S795直接称为 Jember。
 
咖啡豆处理法——蜜处理
蜜处理是一项比较复杂、费时、难易度较大的加工方法。首先第一步是挑选优质果实,然后剥掉果肉留下内果皮,这里内果皮就是蜜处理的核心。内果皮内含有丰富的糖分与酸味,在晒干的过程中,甜味和酸味会慢慢渗透到咖啡豆里。第二步则是晒干,也是生产高品质咖啡豆最重要的条件。蜜处理法它让咖啡保留了水洗处理的干净,尽管咖啡的明亮度有所下降,但增加了甜度与焦糖口感。按照蜜处理程度的不同,蜜处理咖啡又分为黄色蜜处理,红色蜜处理和黑色蜜处理。
 

 
前街咖啡认为蜜处理法的咖啡豆风味较佳,酸味与甜味均衡,且同日晒法因为有经过日晒,咖啡豆本身的香气也会被放大,醇味浓厚。
 
前街烘焙记录
前街烘焙师留意到西爪哇生豆的密度高,所以火力调整要特别小心,而且要突出水果风味和甜感,选用中度烘焙,可以将生豆的独特性完整表现出来,1分钟后,初期的火力会比较大,直到脱水初期提早调整火力,使得咖啡的味道和香气变得均匀。
 

 
 
前街杯测报告
前街通过杯测发现这款豆子的主要特色在于它复杂的甜味和果香,与同样以花香着称的非洲耶加雪菲相比,水果味更明显是其主要特色。它的味谱偏向芒果、波罗蜜类这些口味较重的热带水果,复杂沉稳,同时独特的蜜处理手法带来隐约的红酒韵味。
 

 
 
前街咖啡冲煮推荐
水温:90-91度
研磨度:BG#6m(细砂糖大小/20号筛碗筛粉到80%)
粉水比例:1:15
粉量:15克
 

 
前街冲煮手法:
第一段注入30克水量进行30秒闷蒸,接着注入95克(电子秤显示125克左右),约1分钟注入完毕,当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克(电子秤显示225克左右),约1分40秒注入完毕。2'00"滴滤完成,移开滤杯,完成萃取。
冲煮风味:非常丰富的热带水果的风味,芒果、菠萝蜜等水果的甜感,并带有红酒的发酵感。
 
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