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手冲咖啡入门教程:常用咖啡研磨粗细参照图 如何使用咖啡筛粉器

字号+ 作者:k 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2021-08-24 17:06 我要评论

请问一下手冲咖啡的研磨度是多少?、为什么你家机器的10刻度研磨和我家的10刻度不一样、砂糖大小是细砂糖还是粗砂糖还是黄砂糖啊?还在为适合自己咖啡冲煮器具的研磨度而烦恼吗?前街一篇文章带你们确定咖啡研磨粗细!(收藏!收藏!收藏起来!!) 咖啡研磨


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咖啡研磨度有多重要?
 
在相同克数下,咖啡研磨程度越细,需要被切割的次数增加,表面积增加,水可以接触咖啡粉的面积增加。反之,研磨度越粗,咖啡的浓度和萃取率就低,醇厚度也低,咖啡的酸味就越强。
 
 
不同的的咖啡器具因为其萃取方式的差异使用的研磨程度也有所不同,咖啡研磨机的研磨刻度也没有统一的标准,所以这个时候我们需要一个可靠的检验工具——中国标准20号0.85mm孔径筛网/咖啡豆研磨度杯测校正筛网,也就是前街常说的咖啡粉过筛网。
 
如何使用咖啡粉筛网确定咖啡研磨粗细?
 
有认真阅读的小伙伴就会提问:为什么是杯测校正筛网?虽然市面上的冲煮器具五花八门,冲煮参数上也是各有自己的见解。但是在咖啡业内,杯测公认的检验标准。一开始杯测是为了检验生豆品质,后来慢慢的大家也通过杯测去确定咖啡风味在决定适合样品的冲煮参数。而杯测咖啡的研磨度为20号筛网通过率70-75%。
 
 
使用方法也十分简单:前街在确定研磨度的时候会采用10g咖啡豆进行一个大致的研磨,然后倒入中层筛网内,盖上盖子并进行水平摇晃,直至筛网没有咖啡颗粒掉落在下层盛碗即可为止。然后对通过筛网的咖啡颗粒进行称重,得出的重量就是通过率,即10g咖啡通过筛网的有7g-7.5g,那么这个研磨度就是20号筛网通过率70-75%。咖啡颗粒越细,通过率越高,咖啡颗粒越粗,通过率越低。
 
常用冲泡器具研磨度标准 & 参照图
 
滴滤式萃取/手冲咖啡研磨度(20号筛网通过率68-80%)
适用于v60、kono、冰瞳、折纸滤杯、扇形滤杯、蛋糕滤杯、聪明杯、美式滴滤机
 
滴滤式冲煮即手冲咖啡,冲煮原理是水通过咖啡粉萃取出物质后经过滤纸过滤出干净的咖啡液。一般情况下手冲咖啡冲泡时间较短,因此研磨度需要偏细。
 
 
不同烘焙程度的咖啡豆所需要的研磨粗细都有所不同,前街建议中浅-中度烘焙的咖啡豆研磨粗细为20号筛网通过率75-80%;中深烘焙的咖啡豆研磨粗细为20号筛网通过率70-75%。
 
(通过率75-80%粗细)
 
(通过率70-75%粗细)
 
浸泡式萃取/法压壶研磨度(20号筛网通过率68-75%)
 
法压壶采用浸泡形式进行咖啡萃取,浸泡时间较长(4分钟),加上其滤网密度大,因此研磨度需要偏粗,这样一来降低萃取过度的情况,二是能更好过滤咖啡颗粒。
 
 
不同烘焙程度的咖啡豆所需要的研磨粗细都有所不同,前街建议中浅-中度烘焙的咖啡豆研磨粗细为20号筛网通过率70-75%;中深烘焙的咖啡豆研磨粗细为20号筛网通过率65%-70%。
 
(通过率70-75%粗细)
 
(通过率65-70%粗细)
 
低温萃取/冷萃、冰滴咖啡研磨度(20号筛网通过率80-85%)
 
低温萃取与高温萃取不同,在冰水混合物/冷藏环境下,咖啡的萃取效率非常低,所以咖啡粉中风味物质的释放速度也会变慢,制作时间也十分的漫长。低温萃取的好处在于能充分萃取出酸甜物质的同时降低了苦涩物质的萃取。
 
 
由于萃取速度慢,咖啡研磨度可以偏细,但又不能过细。前街建议制作冷萃/冰滴的咖啡豆研磨度为20号筛网通过率80-85%较为适宜,如何想浓郁点就选择通过率85%,想更清爽就选择通过率80%。
 
(通过率80-85%粗细)
 
增压式萃取/意式咖啡机研磨度(无法用20号筛网确定研磨度)
 
意式咖啡机所使用的研磨度是非常细的,比0.85mm孔径还细,所以无法使用20号筛网过筛确定研磨度。至于有多细,我们可以参照下图。
 
(意式研磨粗细)
 
如果需要确定意式咖啡所使用的研磨度是需要通过不断萃取并品尝进行研磨度萃取,前街的意式萃取方案为20g咖啡粉在28秒萃取40g咖啡液(误差为±1),大家可以参照该萃取方案,再根据浓缩咖啡的风味表现进行微调。
 
 
蒸汽压力萃取/摩卡壶咖啡研磨度(无法用20号筛网确定研磨度)
 
摩卡壶也是一样,所用的研磨度是非常细,但要比意式咖啡机研磨度要粗一点点,但是依旧比0.85mm孔径还细,也是无法使用20号筛网过筛确定研磨度。
 
 
至于研磨度多少可以参照摩卡壶粉槽缝隙大小,确保咖啡颗粒不会通过缝隙即可,可以参照下图。
 
(摩卡壶研磨参照)
 

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