做意式浓缩咖啡为什么要布粉?布粉后对咖啡萃取有什么影响?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:LDT 2021-11-28 我要评论

编辑最后更新 2021年11月28日,做意式浓缩咖啡的步骤——接粉、称粉、布粉、压粉。很多人看到咖啡师浓缩称完粉重后,会用手指在咖啡粉表面上不停地滑来滑去,直到平整为止,有的会用扁型的部分器转几圈,拿起来后也是一个平整的粉面。平整的表面,

做意式浓缩咖啡的步骤——接粉、称粉、布粉、压粉。

很多人看到咖啡师浓缩称完粉重后,会用手指在咖啡粉表面上不停地滑来滑去,直到平整为止,有的会用扁型的部分器转几圈,拿起来后也是一个平整的粉面。平整的表面,是一个浓缩咖啡制作过程中重要的一点

 

为什么要平整的粉面,布粉的目的是什么?

我们直接举个例子就好了~!我们先接两个20g重的粉,一个用布粉圈布粉,另一个不用布粉器布粉,看看两者之间有什么别?


 ●了布粉器布粉

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这是接粉后,手柄上咖啡粉的分布情况,可以明显看到,它是呈一个斜坡状。

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用了布粉器旋转后,粉面基本平整,压粉的手感没有明显的高低不平。在萃取的过程中流速比较均匀。


 ● 接粉后直接压粉

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从磨豆机接完粉后,粉层状态是一个斜坡状的,前小伙伴不布粉直接用粉锤压粉。

可以感受到明显的分布不均,粉锤也倾斜了,强行压平萃取的过程中,发现流速忽大忽小。


这种情况因为在填压的过程中,一部分的会比较密实,一部分比较松动,造成粉层的密度不均。萃取的时候,水流比较容易穿透密度小、阻力小的地方。造成流速不均,随之而来的问题就是萃取不均匀,咖啡的风味会有缺陷等。


稳定的出品对于一家咖啡馆来说是非常重要,每一个步骤都可能会影响咖啡的风味,要是身边没有布粉器怎么办,那只能用上最传统的方法,手指粉了。

具体怎样操作呢?


手指布粉作为最传统的布粉方法,将咖啡粉倒入粉碗后,用食指以及手掌的虎口来回推动,让咖啡粉尽可能落入缝隙的位置,确保咖啡粉被均匀分配。



同时需要注意,手指布粉的时候确保手指是水平方向的推动,不可施加向下的力量,布粉只起到将咖啡粉平均分配的作用。手指布粉的难点在于需要更多的练习,且不稳定,而且用手指布粉对操作者的卫生要求也更加严格,要保持双手洁净干燥。

 

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2021-11-25 17:50:36

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