意式咖啡穿孔喷涌现象是什么原因?浓缩咖啡通道效应解决办法

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:LDT 2022-01-20 我要评论

编辑最后更新 2022年01月20日,玩过意式咖啡机的朋友应该会知道“通道效应”这个概念,就算不知道肯定也遇到过。作为常伴新手的“灾厄”,我们必须了解它,解决它。“通道效应”通道效应一般指的是咖啡粉饼分布不均匀,导致加压的热水击破最薄弱的

玩过意式咖啡机的朋友应该会知道“通道效应”这个概念,就算不知道肯定也遇到过。作为常伴新手的“灾厄”,我们必须了解它,解决它。

 
 
“通道效应”
 
通道效应一般指的是咖啡粉饼分布不均匀,导致加压的热水击破最薄弱的部分形成的通道,水是具有惰性的,会从阻力更小的“通道”通过。导致其他阻力大的咖啡粉萃取不足。
 
表现在外观上最明显的是“通道”导致咖啡穿孔喷射,如果是使用无底手柄萃取的话,这个现象尤其明显,狼狈一点的就是喷到咖啡机挡板都是咖啡液。
 

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如果使用分流手柄,表现形态是分液不均,流速不稳定,有喷涌现象。萃取完之后,敲出粉饼,能看到粉饼底部是有穿孔的。
 
通道效应伴随而来的就是咖啡萃取不足,水感,尖酸/焦苦。
 
 
是什么情况造成的呢?
 
首次想到的肯定就是布粉压粉的问题,在学习意式咖啡的时候,“为什么别人萃取没问题,一到你就通道呢?”也就是说布粉压粉这两个步骤做得不好的确会引起通道。
 
布粉的目的就是把咖啡粉大致分布均匀,压粉就是把大致均匀的粉压紧。若这两个步骤没做好,就很容易出现通道。如果你是使用布粉器布粉,那么在接粉的时候,把咖啡粉推成一个小山包(中间高,四周低),再垂直把布粉器放在粉碗之上,旋转数圈,期间不要敲击手柄。这样布粉是比较妥善。
 

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如果布粉方面没有问题,那么压粉只需要保证压平就行了,力度有没有要求?有,压紧就可以了,压到你觉得压不下去了那种感觉。放心,你那点力量在萃取时的9bar面前,微不足道。
 
压完粉到扣上萃取头这个过程不要出现重大的碰撞事故,因为会很容易使粉饼与粉碗分离,从而出现通道(不只是粉饼穿孔才算通道,粉饼与粉碗之间产生空隙也算通道)。
 

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接下来的原因可能是粉量不足与研磨太细。粉量不足体现在粉饼与冲煮头之间的距离,正常情况下,明显过量的粉是扣不上冲煮头的,勉强能扣的量是粉饼表面以及零距离接触分水网,这个现象可以先扣上手柄,再取下来,看看分水网有没有粘上咖啡粉可以判断得出。
 
还有一种情况就是粉量太少,粉饼与分水网之间有一定的距离,这样在萃取时,表面的咖啡粉可能就会翻滚,当表面阵线被瓦解,表面阻力就不一致,通道效应随时都会发生。在萃取结束后抽出咖啡手柄,就能看到表面咖啡粉呈泥泞状,伴随着穿孔。
 

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一般原装粉碗都会有一条向外凹的警戒线,在压完粉后,粉饼不要超过这条线,也不要离这条线太远。
 

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第三个就是要检查一下分水网有没有堵住。拆下分水碗,开启萃取按钮出来的是一条强有力的水柱,分水网的作用就是把水均匀分开来,有时候在萃取的时候会有部分细粉倒吸进去,卡在分水网里,那么水流的分布就不均,萃取时有可能一边压力过大,击穿粉层。定时把分水网拆下来清洗是有必要的。


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2022-01-13 17:37:52

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