肯尼亚咖啡小农合作社分级 肯尼亚式72小时发酵水洗处理法是什么

　　肯尼亚处理法

　　

　　一如蜜处理于哥斯达黎加，湿刨法于印尼一样，提到肯尼亚咖啡怎么不提【K72处理法】呢？

　　

　　【肯尼亚式72小时发酵水洗处理法】

　　

　　发源于肯尼亚采取发酵后洗净的循环重复处理法，采收当日后制，筛选最优质的樱桃进行去皮、发酵，发酵时间为24小时，24小时后使用干净的河水洗净。接着，再度以干净河水发酵24小时，再洗净，经过重复3次循环，达到72小时，因此称为肯尼亚式72小时发酵水洗处理法，简称【K72】

　　

　　第一次水洗与发酵

　　

　　咖啡樱桃收成后，会先经过水流比重挑豆，原理是利用咖啡果实本身的密度与质量差异来做筛选；密度高（质量重）的咖啡豆会沉入水中，而密度小的咖啡豆则是会浮起。完熟质优的咖啡果实密度高，将它们筛选出来做进一步处理。

　　

　　选出优质而且熟度够的果实以后，将果皮去除，进行水洗浸泡，让生豆外层附著的果胶黏液进行发酵作用。果胶有天然的糖分和醇类，它们对咖啡的甜度发展、酸度和整体风味有至关重要的作用。发酵时间长达24小时，发酵后能去除掉80-90%的果胶，只留下咖啡豆子里的风味。

　　

　　第二次水洗与发酵

　　

　　接著进入第二次水洗发酵程序，前阶段的咖啡豆清洗干净后，再度浸泡于水中24-48小时。这个过程会增加蛋白质与氨基酸，咖啡豆的酸度因此产生了复杂细腻的层次口感。最后，清除掉所有剩下的果胶，将咖啡豆移到架高的棚架上进行日晒干燥。

　　

　　发酵时间长达24小时，发酵后能去除掉80——90%的果胶，只留下咖啡豆子里的风味。

　　

　　最后，清除掉所有剩下的果胶，将咖啡豆移到架高的棚架上进行日晒干燥，干燥时间长短视天气状况而定，一般约需5——10天来完成。

　　

　　小农通常都“挂靠”在邻近的合作社集体下，作为合作社的一员，小农通常都是将咖啡果或者带壳豆售卖给合作社；但是也有例外。

　　

　　合作社由数百户至数千户小农组成，有自己的管理层，有一个或者多个处理站；每一个产季合作社都将从小农收购咖啡果进行处理，产季结束后合作社会给小农进行结算，结算时合作社会扣除合作社的行政开销部分，每个合作社扣除的多少也能说明合作社的运营状况。

　　

　　也有少数生产经营状况比较好的小农，慢慢的会形成一个小的庄园，种植面积提升，有自己的简单的处理设施，不再售卖咖啡果给合作社，甚至会从周边的农户手里收购好的咖啡果；他们也会有比较稳定的销售目标对象，大部分都会以直接贸易形式销售。大规模的庄园甚至还有自己的贸易公司，市场代理公司和脱壳厂。

　　

　　市场代理 Marketing Agent，我认为是产销环节中非常非常非常重要的一个角色；就好比房屋代理中介一样的职能，所有生产者，不论是小农合作社还是私有庄园，他们可以与某一个Marketing Agent签约，承诺生产的咖啡交由他们来代理做销售推广，那么这个Agent就要确保签约的每一年，生产者的咖啡都能卖上一个好价钱。不过相比房屋不同的是，咖啡是个农作物，不是一个固定资产，它每一年都需要从种植，采收和处理上进行管控与投入才能确保有持续的好的品质出产，这也是一个好的Marketing Agent要做到的，就是关注生产者生产咖啡的每一个环节，投入到每一个环节的把控中，只有这样，最终售卖的咖啡才能每一季都维持高的品质，才能持续获得好的一个市场价格，那么生产者才有信心积极的与之合作下去。

　　

　　大型庄园的咖啡生产者，他们有自己湿处理厂，可自行进行前端处理，有些资本额足够的甚至有自己的乾处理厂，他们可以从咖啡树、果实处理到最後的生豆，之後再转接给市场代理人Marketing Agent。

　　

　　肯亚提供咖啡果实的农民，其规模可以分成两种，小型咖啡农和大型庄园，一般利用植株数量来定义小型咖啡农，他们拥有20至4500棵咖啡树，而政府规定小农无法进行湿处理（Wet Milling），所以他们必须把咖啡果实送到湿处理厂（Factory），之後送到乾处理厂（Dry Milling）依咖啡数目大小分级，再投入拍卖会中。