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你应该要知道的食事
冷泡咖啡的咖啡因含量较低或抗氧化力较高之类的说法，其实是以讹传讹的迷思。因为温度更有利于很多分子的溶解性，且能改变咖啡粉的结构，让原本被咖啡紧紧抓住的很多小分子物质，得以被释放出来。不管什么咖啡，只要适量饮用都可以休闲兼具养生。
之前韦恩发起公投：【热泡还是冷泡的咖啡，里面的抗氧化物比较多呢? 】 投票结果，37%的朋友认为是热泡的咖啡，而63%的朋友认为是冷泡的咖啡，所以显然冷泡咖啡以6：4获得压倒性的胜利！！但是请胜方不要高兴得太早，因为这在科学实验里证明是错的……近日有一份新的研究报告告诉我们，热泡的咖啡比冷泡有更多的抗氧化物。(P.S.所以这告诉我们，公投结果未必代表科学事实，是不是很像日本五县进口公投的结局呢？哈哈。)
这篇刊登在Scientific Report的研究告诉我们许多冷泡咖啡的事实，证明之前许多咖啡界或美食界对冷泡咖啡的观念，其实许多是一种迷思。以下是该研究经过对五种产地（巴西、两款埃塞俄比亚,、哥伦比亚、缅甸、墨西哥）分别进行热泡与冷泡后再加以分析，所得到的比较结果：
1、pH值（热泡略低）：4款热泡的pH都比冷泡低
2、酸度（热泡高）：热泡的可滴定酸都比冷泡多
3、咖啡绿原酸（热泡高）：经过分析，热泡咖啡含有较高的咖啡绿原酸
4、抗氧化力（热泡高）：经过分析，热泡咖啡的抗氧化力明显比较高
其中除了第2点与传统对冷泡咖啡的认知差不多外，第3、4点可说是颠覆一般人对冷泡咖啡的宣称，所以其实热泡咖啡含有较多咖啡绿原酸这种具有许多机能性的抗氧化物，而且抗氧化力也比较高！
作者解释，这可能是因为温度还是有利于很多分子的溶解性，让它们从咖啡溶到水里；另外高温也会改变咖啡粉的结构，让原本被咖啡紧紧抓住的很多小分子物质，得以被释放出来。
如果把咖啡因因素也考虑进来，冷泡咖啡的迷思就更值得商榷了。因为冷泡咖啡最常宣称的是含有比较低的咖啡因，事实上在另一份研究里可以看到，一杯（355ml）的冷泡咖啡含有约207毫克的咖啡因，而一杯热泡的咖啡每杯含有142.5——495 毫克的咖啡因，Espresso一份75——225毫克的咖啡因。所以冷泡咖啡的咖啡因含量也只是落在中间值而已。事实上咖啡因含量与豆种、产地、冲泡方式与机型都有很大的关系，变化可说是相当大的。所以韦恩认为不太能说冷泡咖啡含有比较低的咖啡因。
另外如果依照台湾咖啡因红绿灯的标示方法，咖啡因100毫克/杯以下标为绿灯，100——200毫克/杯标为绿灯，200——300毫克/杯标为红灯的话，冷泡咖啡207毫克的咖啡因已经属于红灯了，实在很难说它咖啡因比较低。
所以，很多大师对于冷泡咖啡的说法，其实都是以讹传讹的迷思，大家听听就好别太当真。总之，咖啡不管怎么个喝法、喝什么豆，只要适量地喝，都可以有休闲品味，同时兼具养生的效果（参看：一天一咖啡，死神远离我 ），所以不要误以为冷泡咖啡咖啡因含量较低或抗氧化力较高，一时就喝得太多。快乐又健康的喝咖啡，这样不是很好吗?
然后，这个小投票当然无法反应公投的实际状况，只是至少可以给我们一些省思，就是众人认定的东西，未必是事实呀。是不是有点让人冒冷汗呢?
END
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2019-02-27 11:09:26
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