冷萃咖啡

咖啡豆的浅焙、深焙对冷萃咖啡风味有什么影响?

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:冷萃咖啡 2019-07-09 22:24 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 喝着沖泡好的咖啡、嗅闻咖啡香,体验咖啡与咖啡豆的苦酸与甘,影响咖啡风味差异的原因有很多种,如咖啡豆的栽种产地、採摘后的处理以及烘焙的深浅状况等因素,爱喝咖啡的你或许不


专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )

喝着沖泡好的咖啡、嗅闻咖啡香,体验咖啡与咖啡豆的苦酸与甘,影响咖啡风味差异的原因有很多种,如咖啡豆的栽种产地、採摘后的处理以及烘焙的深浅状况等因素,爱喝咖啡的你或许不一定研究过咖啡豆风味不同的巧妙之处,拿出咖啡豆或沖煮咖啡时,重新认识咖啡豆是如何具有香气与魅力的吧!
 
  咖啡豆后制法对风味的影响
 
  传统上生豆摘採下来后制,依照当地气候状况可分为日晒法(Nature)与水洗法(Washed)。简单来说,雨量少的地方传统上会用日晒法后制,常下雨、天候不稳定的地区传统上会用水洗法后制,就像新竹风大所以做米粉并以米粉出名,台南关庙因日照充足制出有名的关庙面,都是依照当地气候状况而发展出来的食物。水洗法因为经过水槽浸泡、微生物发酵(类似做湿式发酵酱油),所以风味比较清爽、果酸相对明显、香气偏轻香型;而日晒法因为连着果皮果肉一起晒,豆子有更多时间接收到果皮和果肉中的养分和糖分等物质,且没有被过多的水浸泡(类似做干式发酵酱油),所以果酸较水洗法不明显、风味较浓郁、香气偏酱香型。
 
  虽然日晒法风味佳,但日晒法需要较多人力照料,一不小心翻动不均匀或是变天来不及收的状况发生,很容易造成之后做好的成品口感干净度或风味不好;相反的,水洗法因泡在水槽内经过发酵以及清洗,成品通常干净漂亮,但也因为泡水处理以及发酵,微生物所产生的乳酸或醋酸会使豆子的果酸较明显,而且会让风味较干净但会折损,和日晒法比较风味就差了一截,因此出现了第三种方式——半水洗法,目的就是希望能做出兼顾水洗法的干净口感与日晒法的丰富风味。只要不是传统日晒或水洗后制法,其它后制法都算是半水洗法,做出来的效果也大概就是介于日晒和水洗两者之间,也就是比日晒干净、比水洗丰富。
 
  所以,水洗法风味轻盈、果酸较明显、香气属轻香型、body较轻;日晒法风味浓郁、果酸较不明显、香气属酱香型,带明显发酵香气、body较厚;半水洗法风味介于日晒法与水洗法之间。
 
  咖啡豆烘焙深度对风味的影响
 
  冰、热咖啡是用烘焙好的熟豆来萃取的,加入了烘焙这个因素后风味会有点改变,但还是会依生豆品种及后制的风味方向走。不过,烘焙对Robusta种比较没有太多影响,因为Robusta的风味就是麦香、谷物味、不会酸、会苦。Robusta种的豆子不管烘焙度再怎么浅都不会酸,但焙度越深的Robusta豆,油脂感与body会越明显、苦味也会越强烈。
 
  但是烘焙对Arabica种的风味会有比较大的影响。Arabica种做浅烘焙时,香气会强调花果香,口感会强调果酸的酸甜震。如果做深烘焙,则花香会变不明显(因为小分子物质最容易散佚),而果香会保留一些,但果酸也会降低,取而代之的是苦韵会增加,body相较于浅焙也会厚一点。由于咖啡豆是种子,种子的油脂都会比植物其它部分丰富,所以不论哪个品种的咖啡豆,只要焙度越深,油脂就越会表现在豆表和口感上。就像炒花生一样,轻焙的五香花生看起来干干的,吃起来也不油腻;炒得比较深一点的蒜头花生就面泛油光,吃起来油脂感与花生香气也比较重。
 
  所以,浅焙口感,较轻盈、偏果汁感、果酸较明显、花果香气上扬、闻起来不像印象中的咖啡。深焙口感,较厚重浓郁、香气较沉、闻起来比较接近印象中的「咖啡味」。
 
  咖啡与产地、品种、后制与烘焙等这些因素交互作用后产生的风味非常复杂,实在很难以一言蔽之,以下就很简略的将它们彼此的影响归纳成图表。
 
  所有咖啡豆都适用冷萃法萃取。冷藏越久,小分子风味越不易感受。
 
  那么冷萃咖啡适合用甚么豆子?都可以。冷萃咖啡因为萃取温度不像萃取热咖啡那般高,不易将杂味、苦味萃出,所以冷萃法会将豆子的后制法与烘焙度忠实地反应在风味的表现上,因此选择什么后制法或什么焙度的咖啡豆都可以,但是小分子风味容易散佚,所以冷萃完的咖啡虽然冰存于低温冷藏室中,但是花香这类小分子的风味还是会因储存时间越久而越不明显。

 

END

 

本站推荐: 星巴克菜单2018价目表| 挂耳咖啡| 曼特宁| 耶加雪菲| 蓝山咖啡| 越南咖啡| 巴西咖啡| 哥伦比亚咖啡| 意式咖啡| 单品咖啡种类| 90+咖啡豆| 罗蜜奇| 瑰夏咖啡| 也门咖啡| 云南小粒咖啡|

转载请注明出处。

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章

    蒸馏咖啡壶和虹吸壶的区别_虹吸式咖啡壶适合煮什么咖啡

    虹吸壶煮咖啡步骤讲解_虹吸壶咖啡制作过程教学视频

    星巴克虹吸壶原理分析_星巴克虹吸壶冲泡咖啡有哪些窍门技巧

    虹吸壶和滴漏式哪个好喝?滴漏咖啡跟虹吸咖啡的区别有多大?

    煮咖啡的器具有哪些种类_咖啡器具怎么用_什么器具最好

    手冲咖啡器具有哪几种_经典品牌手冲咖啡器具推荐

    制作意式咖啡需要什么器具_做意式浓缩咖啡最常用的器具介绍

    耶加雪菲的正确喝法 为什么那么多人喜欢喝耶加雪菲?
网友点评