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咖啡奶泡怎么打?绵密奶泡的标准什么?

字号+ 作者:MD 来源:中国咖啡网:奶泡 2019-02-03 09:42 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 第一个要点是,表面要能反光。这个说法是很客观而且直接的,至少它可以做为一个标准通过肉眼看出来。 第二个要点是:表面没有一粒粗泡沫。这个需要很到位的奶泡控制能力,当然这也



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  •  第一个要点是,“表面要能反光”。这个说法是很客观而且直接的,至少它可以做为一个标准通过肉眼看出来。
      
      第二个要点是:表面没有一粒粗泡沫。这个需要很到位的奶泡控制能力,当然这也是反光的前提。那什麽是粗泡沫呢?如果非要给它下一个定义的话,我认为大於直径1mm的都叫粗泡沫了。打发出的奶泡越细腻,则单个奶泡中所含空气越少,密度高,浮力小;打发出的奶泡越粗糙,则单个奶泡中所含空气越少,密度低,浮力大。如打发出的奶泡较为粗糙,奶泡会快速浮於牛奶表面,融合度较低;如打发出的奶泡较为细腻,奶泡浮於牛奶表面的速度会缓慢,融合度较高。
      
      第三个要点是:在加奶量一致的情况下(都加在缸嘴底部左右的位置),不管打六成满还是七、八、九成或全满,打出的温度要一致,不能以温度的高低来调节奶泡的多少。
      
      第四个要点是:做两杯cappuccino,以WBC标准杯做,奶泡倒入杯后,拉花缸里一滴不剩。这个标准如果再昇华一点即变为:要多少奶泡,就只打多少奶泡(macchiato等微量奶泡除外),这很难练,需要老长时间。
      
      以上这四个标准做到了,在视觉、手感和技术上,起码它算是一缸不错的奶泡了。前面还说到一个听觉,这取决於牛奶,打奶泡时,一定要听进气的的“吱吱”声,这才能保证奶泡在杯中的持久力。
      
      那绵密奶泡到底要怎么打呢?
      
      第一、钢杯内倒入半杯牛奶後放入温度计,并将蒸气管放入离牛奶表面深约1公分左右的位置,一边打奶泡时,一边观察奶泡状态并调整蒸气管位置,往没有起泡的位置打,先打到发泡後,奶泡才会慢慢变绵密,大约摄氏50度就要把蒸气转小,摄氏65度时就要关掉。
      
      第二、奶泡在此时是最好的状态,温度若过高或打太久,奶泡就可能消泡、变粗或还原成牛奶。蒸气的温度很高,接触时都以抹布包裹,以免烫伤。
      
      第三、打好後,通常上层的奶泡会比较粗,这时可捞掉上层粗奶泡,下方的绵密奶泡表层会有镜面的光滑效果,倒出来时不会结块而是滑顺地流出,摇晃杯子时,奶泡会有滑动感,喝起来的口感有弹性,这样就是最完美的奶泡啰!

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