espresso意式浓缩咖啡机为什么要使用9bar压力萃取咖啡中国咖啡网

前街在分享萃取浓缩咖啡的知识时，会反复经常讲粉量、比例、研磨度、时间之间的萃取关系。只要掌握了这4个参数，就可以灵活操作意式浓缩咖啡机。但是，还有一个参数，平常总是一笔带过，但却是浓缩咖啡萃取最关键的参数，它就是压力。

我们知道意式咖啡机的萃取方式与一众冲泡煮的咖啡方式不同在于前者使用的加压，后者是常压。加压萃取能更容易制作出浓郁的咖啡，而且那金黄色的Crema只有加压才能制作出来。

在各种意式咖啡萃取教学、咖啡机说明书上，意式浓缩咖啡的萃取压力都是9bar，仿佛“意式咖啡萃取压力=9bar”是作为真理刻在大家的记忆中。那么为什么大家都以9bar的压力作为标准呢？

前街先来说一个概念，压力分为水泵压力与萃取压力，我们所说的9bar压力是指萃取的压力，大家可以观察一下压力表，如果开启按钮，压力表就开始动了，就代表泵的压力，如果不扣上手柄就开启按钮，压力表无反应，填粉扣上手柄再开启按钮，压力表就开始动，这就说明是萃取压力表。

因为浓缩咖啡机的压力来源主要是依靠机体内的增压泵提供，目前市面上的机器主要分为震动泵与旋转泵两种增压动力。震动泵是通过类似活塞的结构高速反复震动产生压力，所以难以确保在短短30秒内维持在稳定的压力，一般这类泵会设定在15bar的压力，但可能一开始能缓慢爬到15bar，然后迅速降低压力，低于9bar。也有一些家用机的水流小，所以造成萃取压力低于泵压。

旋转泵是通过金属片高速旋转产生压力，压力输出响应快，压力更稳定。一般会应用在商用机与高档家用机中，泵压与萃取压力基本一致。

既然想知道为什么使用9bar作为标准，那么可以做一个小实验，看一下不同压力下的浓缩咖啡表现是怎么样的。前街使用的是旋转泵的咖啡机，压力可以保证萃取过程中压力在稳定的区间内。而参数是基于9bar时所设定的，标准的9bar压力萃取下，20g咖啡粉萃取出40g浓缩咖啡，萃取时间为29秒。

然后前街用同样的参数，但是压力调整到6bar萃取，透过冲煮头的压力表看出，由0bar-6bar耗时7秒（平时9bar萃取0-9bar耗时5-6秒），整体的流速相对于9bar要更慢些，最终萃取出40g浓缩咖啡所需的时间为36秒。

从油脂的丰富程度上看，与9bar不相伯仲，但是油脂较为粗糙，而且消散相对9bar的要快些。品尝对比，使用6bar萃取的浓缩咖啡液在香气与酸味上没有那么丰富，更柔和、沉重。

接下来是把压力调整到11bar，透过压力表看出，由0-11bar耗时5秒，一开始流速与9bar差不多，但是越往后流速会稍微比9bar快，最终时间为27秒。

从油脂上看没有太大的差异。通过品尝，11bar的浓缩咖啡会比9bar更刺激、浓郁。

前街做这个对比，只是让大家清楚当压力越低的时候，萃取时间就越长，而且油脂的表现会逊色些，味道也会随之“平淡”。而当压力越大的时候，萃取时间会较短，味道也会越浓郁、越刺激。

而9bar被作为意式浓缩咖啡的萃取压力标准，是因为在上世纪六七十年代的意大利，当时利用水泵增压的咖啡机以及普及，替代掉古早版本的3-4bar咖啡机，新式咖啡机拥有更高的压力，随之而来也出现一个问题，并不是压力越大咖啡越好喝，他们发现，用高于9-10bar的压力萃取咖啡，容易出现烧焦木头的味道，这个味道并不讨喜，于是慢慢地，大家便找到9bar压力萃取的咖啡浓郁度、风味度都有不错的表现，于是便默认使用9bar的压力萃取浓缩咖啡了。

随着新式咖啡机的变压功能普及，也越来越多人使用变压萃取，即人为地通过改变萃取压力来取舍咖啡的风味物质。全程9bar萃取也不是萃取浓度咖啡的唯一标准。

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2022-11-11 18:31:13