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【九十+烛芒】 日晒西达摩 ,世界顶级精品咖啡品牌九十+甄选之作

字号+ 作者:秩名 来源:中国咖啡网:生豆 2018-08-06 21:03 我要评论( )

ETHIOPIA,SIDAMO, Drima Zede 日晒西达摩 九十+烛芒 01 | 产区简介 西达摩生长于最南方的衣索比亚高原海拔4600-7200英尺(Sidamo省)之间,是埃塞俄比亚南部着名的精品咖啡区,与肯尼亚接壤,处于吉玛的东南方,首都正南,通常甜味明显,也较多数人喜爱,其

 

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ETHIOPIA,SIDAMO,Drima Zede

 

  日晒西达摩

 

九十+烛芒
 

 

国 家:埃塞俄比亚 Ethiopia  

产 区: 90+SNNP, Sidama(西达莫)  

海 拔:1750-2000 公尺  

处理方式:日晒处理法 Natural Process  

品 种:衣索比亚原生种 Ethiopian Heirloom  

浅烘焙 Light Roast  

风 味:花香气、油桃、热带水果、黑莓、蓝莓、李子、奶油、肉桂  

酸 度:中高

 

 

 

 

 01 | 产区简介

  

 

       


 

        西达摩生长于最南方的衣索比亚高原海拔4600-7200英尺(Sidamo省)之间,是埃塞俄比亚南部着名的精品咖啡区,与肯尼亚接壤,处于吉玛的东南方,首都正南,通常甜味明显,也较多数人喜爱,其年产量约为225000袋/60kg。

  

    西达摩的咖啡风味非常多元。不同的土壤种类,微型气候以及数不清的原生咖啡种,产区境内高耸山脉,高地,高原,山谷和平原,地形多样化,且该地地质属于养分肥沃,排水良好的火山土壤,土壤的深度将近两公尺,表层土壤呈现深褐色或者是棕色。该地最大优势在于土壤地力是透过有机物质的循环来维持的,借由周边树木枯萎的落叶或植物的残根做为肥料。  

 

 

 


      九十+那究竟什麽是90+咖啡豆呢?

 

     Ninety Plus Coffee,来自美国的精品咖啡供应商,公司成立于2006年

 

  “九十+”并不指所有评测达到90分以上的咖啡。好咖啡,一年有,一年无。有时出没于不同庄园,也具备各不同口味特征。“九十+”指的是一个13款口味的顶级咖啡系列。这些咖啡只来自美国精品咖啡创作者–Ninety Plus Coffee。都是埃塞俄比亚传家宝(Heirloom) 老品种,在生态环境栽培成熟后,在艺术品标准下加工,做出口味优化。

 

       加工过程是九十+的特长,会把这些咖啡按品种,微气候,收鲜时机逐一分开,一一品尝,为每个口味都特意设计加工方法,达到一种口味特征,就像大牌的设计一样,用心钻研,耗费心血去完成一件接近艺术的工艺品。天然的产品经过很多的细化、改进,最后达到最美的姿态才把内容呈现给大家。

 

九十+Ninety Plus Coffee 创始人Joseph Brodsky


从2006年开始,Ninety Plus创始人Joseph Brodsky决定致力于改变根深蒂固的商业咖啡种植模式。Ninety Plus看到了一个在种植热带土地的同时种植了喜爱阴凉和美味的传家宝埃塞俄比亚品种的机会,同时也创造了一个新的模式,以激励和提高其咖啡种植专业人员的生活质量。

Ninety Plus团队目前在巴拿马和埃塞俄比亚拥有和/或经营超过1500公顷的咖啡森林恢复项目,并建立了一个国际品牌来推动以生态和社会为导向的农业经济的品味驱动模式的成功。

 

 

  

九十+90+ Profile Processing 处理方式

但随着咖啡逐渐走向高单价的精品市场,90+率先建立起自己的生豆生产制度-Profile Processing,而为了确保品质, 90+跟当地的庄园采取合作模式,从种植、取样、采收一直到後续的处理与杯测都完全掌控。90+独家的Profile Processing则确保每只出品的咖啡豆都有独特与稳定的风味走向与品质,而90+的咖啡采用犹如高级红酒般的营销方式在市场上独树一帜。

而90+公司刚开始也仅止於先选购衣索比亚各家咖啡农中最精彩的咖啡樱桃,并先从处理法下手,将现成的好豆子进行最精致的处理,因此就有了最初一战成名的90+代表豆:Aricha和Beloya问世,但这样的实验结果已经很惊人了,丰富到不行的水果风味和高质感让精品咖啡圈整个震惊。



       Profile Processing简单说就是把管理的范畴往上游延伸,从咖啡豆农种植的品种、产地、气候、种植方式、采收、处理法…全部都管,就可以依据自己的喜好来生产出品质超好的咖啡豆。Profile Processing制度之所以厉害,在於将控制风味表现的技术掌握在手上,因此可以规划设定最高的标准,并超越一般生豆商碰运气的生豆挑选购买方式,品质超标绝非运气,而是平均水准,这也是90+公司一直秉持的核心价值。


 

      新产季的产品或将取消原有L的分等级制度,(原有L7\L12\L39\L139),而产品、产品线划分则是以更显着的口感区别划分。产品线分为四大系列:NinetyPlus埃塞俄比亚、NinetyPlus巴拿马、Ninety Levelup、NinetyPlus Limited 

 

 

    90+的豆子跟一般习惯的精品豆在命名上采取完全不同的方式,不会有产区与庄园的名称,每款豆子是依照风味而取名。比如烛芒,在当地方言中是 “best approach” 的意思。由一个风味的概念开始,然后取名,再开始到产区与合作农庄的选择,由此可见90 是带有boutique经营风格的一个品牌。
 


 

 02 | 处理方式

 

 

高棚架式日晒法

 

       
 




    Drima Zede(烛芒) 在当地方言中是“Best Approach”的意思,根据原厂提供的资料说明,这款耶加雪菲是根据90+多年经验所发展出的特制化产品系列。日晒古老的处理方式,很难取得纯净的风味,但是Drima Zede在90+技术支持之下,只手工挑选最成熟的咖啡樱桃果,日晒干燥过程更是费心的不停搅拌,以确保均一性。最终的成果是非常透明纯净的口感,冷热变化非常大,水果、花香、橡木桶的香气非常迷人。
 

    同为埃塞俄比亚日晒豆,【烛芒】在经历了严格的监管和挑选之后,规避了常见日晒豆子中恼人的土壤杂味以及居高不下的坏豆率,反之更突出了日晒处理法为人称道的迷人甜味。

     烛芒迷人的水果调性继承了传统埃系日晒所赋予的迷人香气,毫无保留地表达圆润饱满回味绵长的甜蜜和恰到好处惹人生津的果酸。烛芒的日常冲泡也相当的容易上手,豆子本身风味丰富,无论是清新的滴滤泡法,还是浓厚的虹吸冲煮,都能很好的展现出本身的气息。

 

 

  

  
     

      以往的埃塞俄比亚日晒法,是将野生摘来的咖啡果实直接铺在泥地上做曝晒,这样的晒法有两个缺点:

  

  1. 摘采后豆子没有经过特别筛选和处理,不均匀的品相和成熟程度都混在一起,过程比较粗糙,因此咖啡豆的品质不稳定,容易有瑕疵豆。

  

  2. 咖啡农通常都是直接在住家附近找块空地来处理,因此地上往往有很多杂质或脏东西,咖啡容易沾染到杂味。

  

  改良式的日晒法,即针对传统方式的两个缺点来做改良:

  

  1. 在摘豆的时候只采完全成熟的深红色咖啡樱桃,进行曝晒前,豆子会在处理厂先经过瑕疵筛选,让豆子的大小及成熟度看起来较平均。

  

  2. 接着,使用架高的木框架或整片棚架来做日晒,这样可以避掉豆子放在地上沾染杂味的风险。在曝晒过程中,要悉心的照看豆子,让咖啡豆能均匀地曝晒失水;每隔三到五天,咖啡工人们会把瑕疵发霉的豆子以人工筛选剔除。因此到曝晒完成,豆子进场去果皮、肉之前,一片晒得艳丽深红的咖啡樱桃,已经是瑕疵很少的等级了。

 





 

 

 03 | 生豆分析



在九十+农场,采摘者只小心挑选红樱桃。这是成熟的咖啡的颜色。随着咖啡的成熟,糖类会发展成为最好的口味。

让工人了解樱桃经历的物理变化是至关重要的。他告诉我,如果他们挤压樱桃,并计算有多少滴可以逃脱,他们可以看到有多少粘液。一个研究发现它可以解释拔罐评分变化的20%,更高水平的粘液意味着更好的品尝咖啡。超过三滴是一个好兆头。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

采摘完毕后,卡洛斯和他的团队在一升容器中测量樱桃的重量和密度。结果按品种进行分割,以便进行比较,并将产量记录保存在记录中。

咖啡樱桃在被放置在被提升的床之前和之后被手工分类。工作人员必须删除任何未成熟的樱桃,并寻找任何有咖啡浆果螟(broca)孔。

被提升的床允许樱桃保持在一个干净的表面,与风循环并且帮助他们干燥均匀。关键是樱桃要保持薄层,并定期移动,以确保干燥均匀。

干燥期:

前三天,樱桃被暴露在阳光和寒冷的夜晚。第三天之后,在12点到2点之间遮挡他们,当天是最热的时候。在咖啡被遮挡的时候,在床上留出空间是很重要的。

在20-25天之后,咖啡达到了理想的含水量 - 是10.5%的天然咖啡,而不是更常见的11-12%。他解释说,仍然在樱桃内部发生反应的高水平的糖意味着过度发酵的风险更大。

用水分计检查他的咖啡。他还建议在一天中最冷的时刻测量湿度,以获得更高的精度。

        樱桃储存:

       当存储的时候,咖啡樱桃被放置在GrainPro袋,以保护他们免受昆虫。然后将它们存储在仓库中,避免直接照射。凸起的木制庭院让袋子离开地板。仓库内的水分含量(60-65%)和温度(19-25℃)要小心控制。

咖啡准备出口平均需要三个月的时间。在这段时间里它会继续稳定下来,任何草药的味道都会消失,酸度和甜味还会继续发展。

        九十+咖啡以加工而闻名。但伟大的咖啡不会没有重大投资发生。而专业级的自然也不例外。

 

       西达摩咖啡生豆略带灰色,有些地方粗大而有些地方细小,酸度柔烈兼备,醇度浓淡相宜,甘甜辛香,是埃塞俄比亚南部高地的庭院咖啡之一。它与一般非洲咖啡不同的是,西达摩有清澈的果酸,滑润的口感,并带有精致的花草气味。

     


 

 

  

 

 

04 | 烘焙分析

 

   

        风味这么绚丽的豆子当然不适合进行中深度烘焙,所以,此款咖啡打算采用浅度慢烘焙方式最能体现出其圆润而甜蜜,花果香浓郁的特点。


 



 

烘焙机杨家 600g 半直火 

  

  采用快炒模式,炉温至摄氏200度入锅,风门开设3,30秒后调火力160度,风门不变,150度调一次火力,此时豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,火力调至120度,风门调至4;

  

  第8分钟,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8’49”开始一爆,调小火力至70度,风门全开5(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),一爆后1‘48“,195度下锅。

 

  


 


 

05| 冲煮分析

 

 

 

【手冲参考】


 

         用key家滤杯,16克粉32克水焖蒸30秒,89-90度水温萃取,1:15,中细研磨小富士3.5第二次注水到110ml断水,待水下降再慢慢注水,速度均匀,水位不宜过高,再次注水到233ml停止,萃取时间2:15秒~丰富的日晒甜感,大家可以根据自己的口感微调。

 

 

 

 




【虹吸烛芒】

 


 25克粉,搭配310克水


 

  





小富士鬼齿4  ,中度研磨,细砂糖,

 





水温90-91,关小火,后投粉搅拌3-5下充分湿润,到45秒再轻搅拌5秒,

 




熄火,再旋转搅拌一次,清新柑橘气息,口感浓郁,尾段甜感突出,回甘超赞

 


 



 

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