卡蒂姆咖啡豆

云南小粒咖啡卡蒂姆咖啡豆处理方式提升品质?前街咖啡从前事

字号+ 作者:咖啡工房 来源:中国咖啡网:卡蒂姆咖啡豆 2020-07-04 10:11 我要评论

卡蒂姆咖啡豆适合哪种烘培程度-烘培图解介绍 产于埃塞俄比亚的西达摩产区,提到耶加雪菲,通常的描述是强烈花香,微妙果酸,柔和的佛手柑和柠檬风味,气味上确实可以闻到些许花香和果香,但口感上偏酸,对于不习惯的人来说可能不太好接受。不过如果喜欢这种

 

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )从本质上来说,把卡蒂姆改下处理法的方式把云南现有咖啡转变成精品咖啡去推广,似乎是一种捷径

  • 云南小粒咖啡的风味究竟如何呢?在前街咖啡,你能找到两种云南咖啡豆;一支是水洗的铁皮卡,一支是卡蒂姆。在前街咖啡,云南铁皮卡被标注为云南精品咖啡,而云南卡蒂姆则按市场习惯相应的标注为云南小粒咖啡。这两支豆子前街咖啡都会烘焙至中度烘焙,因为云南产区并不是一个酸感产区,它们的风味都是比较均衡,基调都是坚果、红糖的风味;前街咖啡选择用中度烘焙来展现云南咖啡的均衡感、坚果、红糖甜,以及柔和的果酸。当谈论到云南咖啡豆的时候,经常有两句话是可以终止有关品种的讨论一是“经过咖农的努力,和技术水平的提高,现在的云南咖啡豆也不错。“第二句是“云南豆子不错的”,这两句成了评论云南咖啡的经典名句,实在是无法往下开展讨论的一个话题。云南小粒原本是因铁皮卡而得名,因为铁皮卡就是阿拉比卡小粒种,但时过境迁,铁皮卡品种退化产量低被卡蒂姆淘汰,小粒咖啡的名字居然被卡蒂姆继承了过来。

    佐园番先生是为数不多还种植了铁皮卡的咖农,也不过70亩左右,铁皮卡种植密度比卡蒂姆的330株要低,计算下来大概是产5-7吨左右的生豆。seesaw云南瑰夏则是委托合作番先生后面开发的一片小山林里种植,在前街咖啡的云南豆产出前,用的云南咖啡就是番先生铁皮卡,前街咖啡部分地块使用了20000多棵在番先生山上提供的种子,过了几年,这支豆子拿到了2019年云南生豆大赛的冠军,他也把咖啡豆卖到了星巴克,这是后话。

    前街咖啡在云南的种植园里,主要种植铁皮卡和少量波旁。云南咖啡品种以染有罗布斯塔基因的混血品种卡蒂姆为主,迥异于各大咖啡产区以传统铁比卡为主,卡蒂姆在国内云南生豆赛当中,均囊括前十名金榜,反而是质精的无争义的阿拉比卡品种看不见,因为种的人实在太少了,这给了人们云南卡蒂姆似乎不容小觑的印象。美国CQI资深顾问Ted Lingle说,云南卡蒂姆种在1500米以上高海拔,得以增香提醇,加上适切的后制加工,味谱的精彩度不会输给传统老品种,云南咖啡不差就是在这种背景下传开的。

    这也许是一种往错误方向越走越远的引导方式。卡蒂姆和铁皮卡原本不冲突,一种是原材料,一种是精品咖啡,精品咖啡的存在意义是提高品质,原材料的意义是提高产量,不可避免的,云南会以卡蒂姆为主。但两者混为一谈表面上似乎解决了云南咖啡的出路问题,实际上咖啡就还是那些咖啡,品种海拔没有发生改变,只提后制处理法就强调品质在提高有点牵强。以解决目前两百万种植面积咖啡出路为由头,引导咖啡果摘下来以后强调处理法就贴上好咖啡的标签过于简单粗暴,拔高这种评价的人并没有多少真正了解云南咖啡,从种植者的角度出发,鼓励和支持从品种海拔开始对精品咖啡规则的基本遵从,这或者才是对云南咖啡产区健康持续发展的另一种尝试,一个产区都是精品咖啡,很难,但要有,当水洗法好喝且每年能呈现主风味的时候,才是云南精品咖啡的开始。
     

    刚开始,大多数人的云南画风是这样的,我的也是。后面变成了这样。。。
     
     

    2015年,前街在种植园处理刚采来咖啡种子

     
    2016年 前街在云南种植园育咖啡种
    2015年 前街咖啡种植园的咖啡种子在沙床上发芽


    在遮阳网下长大


    需要一年时间变成可以下地的大苗,因为云南一年有一半的时间是旱季


    一年后,开始准备种植的地块。


    在森林里刚挖好咖啡种植坑





    在森林里种下了前街咖啡


    森林里的种植地块


    森林边的地块,前街咖啡按照海拔和环境,划分为5个不同的种植区域

    然后,只能开始等它慢慢长大。。。。




    前街咖啡种植园


    前街咖啡种植园





    前街咖啡种植园,时间关系 一晃几年开始开花



    云南小粒咖啡


    以下这张,是前街种植园附近咖农早年种下的卡蒂姆,产量很高。

    看完下面这张铁皮卡的照片 就明白为什么铁皮卡要比卡蒂姆咖啡豆贵了,这么少,能不贵吗?


     

     


    水洗是一个产区的基本风味,从种子到豆子这几张照片,前街咖啡用了5年。



    在此之前,前街咖啡
    用了两年寻找合适环境和海拔的地方作为种植园
    所以,你就会理解了人们不愿意改变品种,从头开始种植云南咖啡。


    有时候生活就是这样子,当印象还停留在前街咖啡只是烘咖啡的时候,其实不是的。
    几年前,前街淘宝店的宝贝介绍里多了一个小视频,第一秒的那个场景,来自于前街咖啡在金三角中缅边境一个深山里头的咖啡种植园。

     
     
      了解云南小粒咖啡,不妨关注以下传言的事实:
     
      1.尽管有不少国内的Q在云南生豆大赛上打了高分, 而实际上在CQI官网上并不能查询到的打分成绩。
     
      2.尽管一直有传言称把卡蒂姆送去美国打分拿了高分,这里应该也是指的是CQI官网,但同样查询不到历史的打分,系统中仅有2016年两个生豆样品的记录,分别是61分和81.5分,提交者为YCE。
     
      3.尽管有传言行业早已把罗豆打了精品分,而事实上印度对于罗豆的打分使用的是SCA的R版,是专属于罗豆的独立打分体系,而并非是把罗豆列入精品咖啡进行打分。
         
          4.有说法指,云南除了卡蒂姆,也种植有铁皮卡,波旁,卡杜拉等。种有多品种这是事实,但故意忽视了卡蒂姆种植面积占99.9%的事实。
     
    在品种并没有改良的情况下,得益于努力和技术的提高,这几年的云南咖啡品质得到了很大的提升的说法,事实上正如前文所说,在品种没变的基础上改变处理方式,使现在的云南卡蒂姆比之前的云南卡蒂姆相比更好,但是放大到云南精品咖啡这一角度来说,其实并没有什么本质性的改变,这也就是即便多了很多Q打的高分的豆子,产区依然只能以商业咖啡原材料价格出售,当问及具体原因的时候,多数会含糊其词的过去,真正有了什么努力,没有人能说得清。认真的看一下近几年的云南生豆大赛排名,获奖者有很多名字为“孟x"的种植者,“孟”来源于傣语,村子的意思,所以傣族的村子都以孟为开头的地名,傣族人有一个特点,喜欢居住在低的地方,他们叫做坝子,会比较平整,种蔬菜,稻米,橡胶,香蕉是主业,历史上很多其他少数民族和傣族产生冲突以后都往山上跑。除了品种,海拔在咖啡品质里头是另一个重要的因素,在坝子里找到好的咖啡,那说明,云南高山咖啡的潜力还很大。
     
      卡蒂姆能成为很好的速溶咖啡原材料以及拼配用豆,早早的通过后处理方式把卡蒂姆经国内的Q打过高的分数,并不会把云南咖啡进入精品咖啡的快车道。卡蒂姆高世代品种,植株中等矮生,生势旺盛,副性状稳定,树冠顶芽嫩叶翠绿色,整株叶色浓绿色,株形柱形,节间短、分枝多、生长旺盛、适应性广、抗旱性强,有一定抗寒能力,在中等管理水平下,按亩种植种植330棵计算产量200-300公斤,是铁皮卡的3倍,农民没有理由不种植卡蒂姆,更换品种对于他们来说时间太长了,这也是目前云南咖啡会侧重于后处理方式的原因,至于对于云南咖啡是不是好事,其实看一下近几年云南咖啡统货的真正交易价格,应该是一个很好的参考标的。
     

    相关资料:
     
      卡帝姆(Catimor):目前商用豆的重要品种。东帝汶曾受葡萄牙殖民四百年,葡萄牙人对东帝汶的咖啡树早有接触。1959年,葡萄牙人将巴西的波本突变种卡杜拉移往东帝汶与带有罗布斯塔血统的帝姆混血,成功培育出抗病力与产能超强的卡帝姆。1970到1990年间,叶锈病祸及全球咖啡产国,在国际组织协助下,各产国大力推广卡帝姆来抵抗叶锈病并提高产能。唯卡帝姆虽继承罗布斯塔抗病力强的优点,也继承了风味差的基因,另外,早期的卡帝姆产能虽大却需遮荫树侍候,否则易枯萎,可谓外强中干。数十年来研究卡帝姆品种改良的植物学家很多,也培育出数十种新品种。哥伦比亚是最大收获国,一九八二年培育出可曝晒栽植的卡帝姆,并以国名“哥伦比亚”称之。哥国宣称经过多代交互配种的[Colombia]与一般卡帝姆不同,目前与卡杜拉成为该国两大主力品种,早已取代体弱多病产量少的帝比卡。不过,哥伦比亚[COE]胜出者多半是卡杜拉,具有罗布斯塔血统的[Colombia]很少得奖。哥伦比亚大量出口的[Supermo]商用豆应是较低海拔的[Colombia]或卡杜拉,而非传统的帝比卡,这就是[Supermo]风味愈来愈贫乏的主因,但哥伦比亚不可能再复育产量少的铁皮卡。
     
     
     
      为了改善卡帝姆(Catimor 卡第摩 卡蒂姆)杯测不佳的恶评,近年来各国植物学家再回过头以阿拉比卡与卡帝姆多代交互配种,试图降低罗布斯塔血统,同时提高阿拉比卡的优雅风味,因此培育出新世代卡帝姆,包括[CatimorH528]、[CatimorH306],以及哥斯达黎加的[CatimorT5175]、[CatimorT8667]。但哥斯达黎加已放弃种植卡帝姆,主攻卡杜拉品种,并将改良的卡帝姆外销到亚洲产国。卡帝姆品系多得数不清,各品系杯测结果与习性亦不同,只是虽改良了好些年,至今仍未见卡帝姆打进国际杯测大赛前三十名榜单。卡帝姆的最大致命伤在于,与低海拔种植的卡杜拉、卡杜艾或波本豆一起杯测时并不逊色,但栽植到高海拔区的杯测结果就明显不如波本、卡杜艾或卡杜拉。卡帝姆能否登上大雅之堂,尚待观察。期盼有朝一日能培养出适合高海拔的超级卡帝姆,震惊精品咖啡界。市面上的咖啡豆芬芳迷人,但生的咖啡豆却是毫无味道可言,需经过高温烘焙后,使糖类褐变产生特殊的香味,所以说烘焙可以说是影响咖啡豆香气的最重要 因素。烘焙后的咖啡豆体积约胀长30%,重量少18%至25%。韩怀宗在他的精品咖啡学里提到,卡蒂姆咖啡豆因为染有罗豆基因,尾段总会带点“魔鬼的尾韵”,所以比较适合中度至深度烘焙。
     
     
     
      
     
      传统的阿拉比卡种咖啡树不太容易栽种,产量低,易染病,这两点是云南把老品种(铁皮卡,波旁)用卡蒂姆代替的主要原因,要知道,当时云南咖啡的主要客户是雀巢,它是速溶咖啡的生产者。阿拉比卡多种在高海拔的坡地上,采摘也需要人工进行。但胜在味道均衡、咖啡因含量也较少。而罗巴斯塔种的就比较容易栽种啦,各种耐热、耐寒、耐湿、耐旱、耐病。曾经越南的咖啡就是因为叶锈病的侵袭,阿拉比卡种的咖啡树都死掉了,才改种了罗巴斯塔种的,这使得越南意外的成为罗布斯塔的最大生产国,我要的海南咖啡,多是由越南咖啡出口以海南咖啡的名义出售。罗斯巴塔种的也比较容易采收,除人工外震荡机器也能胜任。这个品种简直就是万般好处,但致命的是生产出的咖啡豆香气很差,苦味有余酸度不足,还有很高的咖啡因含量,所以多用来做速溶咖啡。

     
     
     
      咖啡是一种短日照植物。咖啡具有多次开花现象及花期集中的特性。小粒种咖啡在云南花期2——7月,盛花期3——5月。咖啡的开花受气候,特别是雨量和气温的影响较大。咖啡花寿命短,只有2——3天的时间。小粒种咖啡一般在清晨3——5时初开,5——7时盛开。
     
      咖啡果实发育时间较长。小粒种咖啡果实成熟需8——10个月一般在当年的10——12月成熟。雨量对果实发育的影响较大,气候条件直接影响果实的生长。卡蒂姆每千克种籽在凉晒2个月时为3846粒。凉晒5个月时约为5000粒,制种后二个月内种子发芽率在95%以上,三个月内发芽率在85%,三个月后发芽率变弱,六个月后大部分种子丧失发芽率。对叶锈病抗性表现为亚免疫型或极高抗型,其株型紧凑,对多在枝干裸露部位产卵为害的天牛有一定的抑制作用,产量高,大小年现象不突出,品质优,该品种自种植以来一直是咖啡生产上的主栽品种。卡蒂姆CIFC7963(F6)在云南省咖啡种植区的德宏、保山、普洱、西双版纳、临沧、文山、玉溪等地进行大面积推广种植,四川省攀枝花及邻国缅甸也推广种植,共计推广面积达20多万亩。



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