卡蒂姆咖啡豆

卡蒂姆咖啡豆 “云南小粒咖啡豆”的风味特点

字号+ 作者:咖啡工房 来源:中国咖啡网:卡蒂姆咖啡豆 2018-07-12 23:16 我要评论( )

卡蒂姆咖啡豆适合哪种烘培程度-烘培图解介绍 产于埃塞俄比亚的西达摩产区,提到耶加雪菲,通常的描述是强烈花香,微妙果酸,柔和的佛手柑和柠檬风味,气味上确实可以闻到些许花香和果香,但口感上偏酸,对于不习惯的人来说可能不太好接受。不过如果喜欢这种

云南咖啡品种以染有罗布斯塔基因的混血品种卡蒂姆为主,迥异于台湾以传统铁比卡为主,但有趣的是,恶名昭彰的卡蒂姆在国内云南生豆赛当中,均囊括前十名金榜,反而是量少质精的美味品种铁比卡与艺伎,双双败下阵来,云南卡蒂姆似乎不容小觑。美国CQI资深顾问Ted Lingle的说法是,云南卡蒂姆种在1500米以上高海拔,得以增香提醇,加上适切的后制加工,味谱的精彩度不会输给传统老品种。
请关注以下事实:
1.尽管有不少国内的Q在
云南生豆大赛上打了高分, 而实际上,在CQI官网上并不能查询到的打分成绩。
2.尽管一直有传言称把卡蒂姆送去美国打分拿了高分,按我们的理解,这里应该也是指的是CQI官网,同样查询不到历史的打分,系统中仅有2016年两个生豆样品的记录,分别是61分和81.5分,打分的提交者为YCE。
3.尽管有传言行业早已把罗豆打了精品分,而实际上,印度对于罗豆的打分使用的是SCA的R版,是属于罗豆的独立打分体系。

因此,卡蒂姆能成为很好的速溶咖啡原材料以及拼配用豆,早早的通过后处理方式把卡蒂姆经国内的Q打过高的分数,并不能把云南咖啡进入精品咖啡的快车道。
 
卡蒂姆高世代品种,植株中等矮生,生势旺盛,副性状稳定,树冠顶芽嫩叶翠绿色,整株叶色浓绿色,株形柱形,节间短、分枝多、生长旺盛、适应性广、抗旱性强,有一定抗寒能力,在中等管理水平下,平均干豆产量200公斤以上。
 
每千克种籽在凉晒2个月时为3846粒。凉晒5个月时约为5000粒,制种后二个月内种子发芽率在95%以上,三个月内发芽率在85%,三个月后发芽率变弱,六个月后大部分种子丧失发芽率。对叶锈病抗性表现为亚免疫型或极高抗型,其株型紧凑,对多在枝干裸露部位产卵为害的天牛有一定的抑制作用,产量高,大小年现象不突出,品质优,该品种自种植以来一直是咖啡生产上的主栽品种。
 
卡蒂姆CIFC7963(F6)在云南省咖啡种植区的德宏、保山、普洱、西双版纳、临沧、文山、玉溪等地进行大面积推广种植,四川省攀枝花及邻国缅甸也推广种植,共计推广面积达20多万亩。
 
年平均气温 19——21℃年,年≥10℃的积温大于6800℃,最冷月均温>11.5℃,绝对最低温在1℃以上,最冷月均温≥ 11.5 ℃,月均温≤13℃的月份在两个月以上内,极端最低一般年份在0℃以上,个别年份出现-1℃或短暂-2℃的地区。海拔1200米以下,年降雨量≥ 1100毫米;土壤以肥沃的壤土为好,土壤疏松,排水良好, PH 值 6——6.5,坡度小于25°的阳坡缓坡地、台地种植。
 
卡帝姆(Catimor):目前商用豆的重要品种。东帝汶曾受葡萄牙殖民四百年,葡萄牙人对东帝汶的咖啡树早有接触。一九五九年,葡萄牙人将巴西的波本突变种卡杜拉移往东帝汶与带有罗布斯塔血统的帝姆混血,居然成功培育出抗病力与产能超强的卡帝姆。一九七○到一九九○年间,叶锈病祸及全球咖啡产国,在国际组织协助下,各产国大力推广卡帝姆来抵抗叶锈病并提高产能。唯卡帝姆虽继承罗布斯塔抗病力强的优点,也继承了风味差的基因,另外,早期的卡帝姆产能虽大却需遮荫树侍候,否则易枯萎,可谓外强中干。数十年来研究卡帝姆品种改良的植物学家很多,也培育出数十种新品种。哥伦比亚是最大收获国,一九八二年培育出可曝晒栽植的卡帝姆,并以国名“哥伦比亚”称之。哥国宣称经过多代交互配种的[Colombia]与一般卡帝姆不同,目前与卡杜拉成为该国两大主力品种,早已取代体弱多病产量少的帝比卡。不过,哥国[COE]胜出者多半是卡杜拉,具有罗布斯塔血统的[Colombia]很少得奖。哥国大量出口的[Supermo]商用豆应是较低海拔的[Colombia]或卡杜拉,而非传统的帝比卡,这就是[Supermo]风味愈来愈贫乏的主因,但哥国不可能再复育产量少的帝比卡。
 
为了改善卡帝姆(Catimor 卡第摩 卡蒂姆)杯测不佳的恶评,近年来各国植物学家再回过头以阿拉比卡与卡帝姆多代交互配种,试图降低罗布斯塔血统,同时提高阿拉比卡的优雅风味,因此培育出新世代卡帝姆,包括[CatimorH528]、[CatimorH306],以及哥斯达黎加的[CatimorT5175]、[CatimorT8667]。但哥斯达黎加已放弃种植卡帝姆,主攻卡杜拉品种,并将改良的卡帝姆外销到亚洲产国。卡帝姆品系多得数不清,各品系杯测结果与习性亦不同,只是虽改良了好些年,至今仍未见卡帝姆打进国际杯测大赛前三十名榜单。卡帝姆的最大致命伤在于,与低海拔种植的卡杜拉、卡杜艾或波本豆一起杯测时并不逊色,但栽植到高海拔区的杯测结果就明显不如波本、卡杜艾或卡杜拉。卡帝姆能否登上大雅之堂,尚待观察。期盼有朝一日能培养出适合高海拔的超级卡帝姆,震惊精品咖啡界。
 
市面上的咖啡豆芬芳迷人,但生的咖啡豆却是毫无味道可言,需经过高温烘焙 后,使糖类褐变产生特殊的香味,所以说烘焙可以说是影响咖啡豆香气的最重要 因素。烘焙后的咖啡豆体积约胀长30%,重量少18%至25%。
 
1.浅炒:分为浅烘焙(Light Roast)和肉桂色烘焙(Cinnamon Roast)。咖啡豆 仍然残留有机酸,酸味强,豆子颜色浅,颗粒是三种当中最小的。
 
2.中炒:有中度烘焙(Medium Roast),深烘焙(High Roast),城市烘焙(City 烤)三种烘焙方式。苦味,酸味达到平衡,咖啡豆颜色较深。
 
3.深炒:一样拥有三种烘焙方式,深城市烘焙(Full City Roast),法式烘焙(法文) Roast),意大利式烘焙(Italian Roast)。因糖类褐变产生焦化作用,所以苦味 强。咖啡豆呈现黑褐色且泛油光,颗粒是三种烘焙程度最大的
 
按照韩怀宗老师的说法,卡蒂姆咖啡豆因为染有罗豆基因,尾段总会带点“魔鬼的尾韵”,所以比较适合中度至深度烘焙。


 
卡蒂姆咖啡豆适合哪种烘培程度-烘培图解介绍
产于埃塞俄比亚的西达摩产区,提到耶加雪菲,通常的描述是“强烈花香,微妙果酸,柔和的佛手柑和柠檬风味”,气味上确实可以闻到些许花香和果香,但口感上偏酸,对于不习惯的人来说可能不太好接受。不过如果喜欢这种酸味,耶加雪菲就是一个性价比很高的选择,这种咖啡的层次感还是挺不错的。另外通过增加水温和延长焖蒸时间也可以降低酸度。
 
耶加雪菲的分级制度有点混乱,最早按照处理方法根据SCAA分为水洗:G1、G2,日晒:G1,G3,G4,G5(没有G2),同样数目越小等级越高。但貌似从前几年开始,埃塞俄比亚官方制定了另一套分级,所有出口的咖啡豆不记名集中到埃塞俄比亚商品交易所(ECX),由官方统一杯测分级。精品豆分为A、B两组,每组再分1、2级。A组是耶加雪菲,也就是说高品质的耶加雪菲豆子就是A1级。这种不记名的方式就使得我们很难追溯具体农场庄园了。现在国内的卖家有的还在采用老的G1、G2级分类标准,有的则采用新的A1、A2体系
世界上一共有四种咖啡树,但我们现在喝的咖啡主要是两种咖啡树上结的果子,一种是阿拉比卡种,另一种是罗巴斯塔种。
 
阿拉比卡种咖啡树不太容易栽种,多种在高海拔的坡地上,采摘也需要人工进行。但胜在味道均衡、咖啡因含量也较少。而罗巴斯塔种的就比较容易栽种啦,各种耐热、耐寒、耐湿、耐旱、耐病。曾经越南的咖啡就是因为叶锈病的侵袭,阿拉比卡种的咖啡树都死掉了,才改种了罗巴斯塔种的。另外罗斯巴塔种的也比较容易采收,除人工外震荡机器也能胜任。这个品种简直就是万般好处,但致命的是生产出的咖啡豆香气很差,苦味有余酸度不足,还有很高的咖啡因含量,所以多用来做速溶咖啡。而现在市场的大部分豆子都是阿拉比卡种的。
云南小粒咖啡3~4年生结果树。
  咖啡是一种短日照植物。咖啡具有多次开花现象及花期集中的特性。小粒种咖啡在云南花期2~7月,盛花期3~5月。咖啡的开花受气候,特别是雨量和气温的影响较大。咖啡花寿命短,只有2~3天的时间。小粒种咖啡一般在清晨3~5时初开,5~7时盛开。
  
  咖啡果实发育时间较长。小粒种咖啡果实成熟需8~10个月一般在当年的10~12月成熟。雨量对果实发育的影响较大,气候条件直接影响果实的

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