牙买加蓝山正宗原装进口NO.1号

牙买加蓝山手冲建议、温度、研磨度、粉水比介绍风味口感描述

字号+ 作者:咖啡工房 来源:中国咖啡网:牙买加蓝山正宗原装进口NO.1号 2019-04-22 15:10 我要评论

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) RSW 庄园是由三个庄园组成: Resource 、 Sherwood Forest 及 Whitfield Hall ,三个庄园均为牙买家 蓝山 庄园咖啡成员,也都成立于西元 1800 年之前,三个庄园采摘下的咖啡樱桃均集中到 Sherwood For

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RSW 庄园是由三个庄园组成: Resource 、 Sherwood Forest 及 Whitfield Hall ,三个庄园均为牙买家蓝山庄园咖啡成员,也都成立于西元 1800 年之前,三个庄园采摘下的咖啡樱桃均集中到 Sherwood Forest 庄园的处理场做处理,去果皮水洗发酵、日晒干燥及储存带壳生豆,产量不多仅占蓝山豆产量的百分之一。
 
Resource庄园位处亚雷西山谷Yallahs Valley,距首都金斯顿Kingston约一个半小时车程,Resource庄园主是朗佛Cecil Langford,咖啡栽种面积由四十年前的4公顷拓展到目前12公顷,过去Resource有自己的去果皮设备及日晒干燥场,但现在都将咖啡浆果移至Sherwood来处理;咖啡种植于蓝山西北边海拔约1,200公尺的山坡,咖啡园北面有终年不竭的溪流可供灌溉,平时仅有四名固定员工照顾咖啡树,但十一月至五月的采收季节时会增聘六十名临时员工协助采摘咖啡樱桃;目前庄园事务已由Cecil的儿子Gordon Langford接手负责。
 
Sherwood Forest有400公顷咖啡园,分布海拔从800公尺到1,680公尺,可算是蓝山最大的传统庄园之一,自十八世纪末即开始种植咖啡。大部份Sherwood的咖啡树种在有遮荫的山谷中,土壤肥沃、日照充足,可说是具备最好的生长条件。Sherwood最精华的咖啡园区是Big Level,这处壮观的斜坡约在海拔1,300公尺,占地40公顷的面积算是蓝山地区在高海拔最大面积的咖啡园,丰饶的火山土带来肥沃的养份,兼有云雾缭绕,是蓝山地区最佳咖啡生长地。原本Sherwood帮许多蓝山咖啡庄园如Arntully、Radnor、Brook Lodge、Minto、Epping Farm及Abbey Green等处理咖啡浆果,但目前仅专职为RSW庄园群作后制处理。
 

 
Whitfield Hall农场位于蓝山中心地区海拔约1,250公尺处,这儿也建有旅店,是登顶Portland Gap及Blue Mountain Peak最后的过夜处所;Whitfield Hall由William Whitfield于1776年创建,原本也拥有自身的干湿处理场,但毁于1909年的大洪灾,全盛时期咖啡种植面积达120公顷,六十余年前由Allgrove Family接手经营,目前仅余主建筑Great House周边的16公顷,虽说种植面积减少但产量其实和全盛期差不多,这是种植技术、管理制度改进许多且更注重各个细节才能达成的成果;Whitfield Hall的主屋Great House除经营旅店,也提供RSW庄园群周遭的旅游导览,可以让游客更深度认识蓝山之美。


 
Sherwood接收Resource、Whitfield Hall及自家的咖啡樱桃后,会先初步筛选,剔除未熟及过熟咖啡樱桃再进行去果皮,并确保在12小时内完成,接着实施传统水洗发酵,再移置水泥平台进行日晒干燥,经过长时间缓慢日晒干燥会让咖啡风味更强化!当带壳咖啡豆patchment含水率降到11%~13%时,即装袋置于仓库静置熟成,仓库温度控制在摄氏24~25度并以除湿机控制湿度,二至三个月风味稳定熟成后才出货。有客户下单时以小批量低温去壳、抛光、吹去银皮尘末,并人工筛除瑕疵豆如破碎、颜色异常、霉菌感染等,每位技巧熟练的工人一天仅能挑选约75磅生豆,每个工作站间以木盆运送咖啡生豆避免碎裂或其他制程瑕疵,完成后以牙买加蓝山独特的木桶包装封存;牙买加咖啡局Coffee Industry Board of Jamaica (CIB) Regulatory Section 会于空运出口前检验每批咖啡风味是否符合标准。
 

 
     前街咖啡为了凸显出蓝山咖啡的醇厚口感以及巧克力、焦糖的风味,所以会选择中深烘焙的烘焙程度。在中深烘焙时的干香气有榛果香及红糖甜香,也有牧草的清新凉感,湿香气则有柔和甜橘及樱桃酸甜,甜感柔顺转为蜜甜,品饮风味的蜜甜与牧草清新十分清爽,柑橘、甜桃的柔和酸甜有点睛之妙,干净细腻如丝滑般的口感是蓝山典型让人着迷之处。在中深烘焙时的焦糖巧克力般的焦香浓郁,甜香料与葡萄干甜感持久,松木清香搭配滑顺脂感,整体风味均衡、优雅顺口。

      前街咖啡手冲牙买加
蓝山日常冲煮:滤杯选择:V60滤杯、kalita扇形和KON0均可


 
  参数:15g粉,水温84-86度, 研磨4,粉水比1:13-1:14,总时间1:50左右
 
  手法:25-30g水闷蒸,闷蒸时间为30s,第一段注水到120g断水:垂直水流,小水流慢绕圈;第二段注水到225g,水流和绕圈速度稍微快一些,减少粉粒堵塞滤杯,导致过度萃取。

 


 
 
  其他萃取建议:
 
  法压:3.5-4的研磨度/水温90度
 
  虹吸:4研磨度,水温:89度
 
  爱乐压, 2.5研磨度,水温88度

 

 
 
  那么,蓝山风味咖啡是什么?
 
  所谓的“蓝山拼配”其实和蓝山没有任何关系;之所以会出现这种情况,是因为早期的蓝山咖啡难得、昂贵,经营者是根据蓝山这种风味,用混合的豆子加上深烘焙拼出接近蓝山口感的咖啡,所以国内外市场上有良心的商家就会告诉客户们这是综合蓝山、拼配蓝山、蓝山风味、蓝山式的咖啡豆,并不是真正的蓝山咖啡。
 
  真正的蓝山和蓝山风味是两种不同的概念,一般就是采用别的豆种烘焙出于模仿蓝山咖啡口感相近的咖啡。“蓝山拼配”的豆子是混合的,形状差别比较大,比较容易识别。也不要相信几十块钱一磅的“极品蓝山”、十多块一杯的“蓝山咖啡”。
 
  不是所有标“蓝山”都是真蓝山,希望帮到大家辨别——    
 

 

 

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