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在传统的湿处理方法中，新鲜的咖啡樱桃将其果肉（Pulped）除去，并留在混凝土水池中发酵一夜，进行酸化和果胶分解的过程。接下来，带有羊皮纸的生豆被太阳晒干20天左右，直至达到11％的水分含量。然后可以将其包装起来，羊皮纸层被剥离，咖啡按密度和大小分级，并手工分类出口。
生豆在羊皮纸层内，持续“水洗”（“washed”）浸润。受羊皮纸保护的生豆自身就被安置在一个相对整洁的小环境中，它能稳定水分，缓和昼夜温度波动，减轻直接日晒的影响。
到目前为止，“湿刨法”与“湿处理”基本相同。
如上所述，在湿处理中，通常将这种状态的生豆干燥至11％的水分含量。生豆会成为大家所知道的干燥的生豆，薄羊皮纸容易被去除。
接下来你将看到湿刨法不一样的一面
然而提早刨除种壳所带来的影响是，生豆乾燥到一半没了最後两层保护罩（注：咖啡豆的四层护体：果皮、果胶、种壳、银皮），等於脱光了衣服晒太阳一样。湿刨法虽然解决了乾燥时间的问题，但相对的生豆遭到霉菌、真菌、酵母菌的污染机率也大幅提升。但矛盾的却是，这些因素却反而成为打造曼特宁特别香气的关键因素……。
湿刨法带来的另外一个特色就是所谓「羊蹄豆」机率变高的问题。由於生豆在还很潮湿的半软阶段用刨壳机去种壳，脆弱的软湿生豆非常容易受到机械力压迫而裂开、断掉或刮伤豆表，而形成所谓的羊蹄豆、刮伤豆，致使生豆卖相变差。
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2019-04-15 14:56:28
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