【前街咖啡师手记】前街咖啡意式咖啡调磨度对浓缩咖啡风味的影响

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 意式咖啡 > 作者:Jin 2022-01-29 我要评论

编辑最后更新 2022年01月29日,我们为了每天都能够萃取出一杯好喝的浓缩咖啡,为客人呈上一杯好喝的拿铁,相信有很多店的咖啡师都和小编一样,每天都坚持对浓缩咖啡的参数进行调整。咖啡豆即使在同一批次,但每天不同的温度、湿度都在影响着我们每一杯咖啡的出品。所以坚持每天调整意式浓

 

我们为了每天都能够萃取出一杯好喝的浓缩咖啡,为客人呈上一杯好喝的拿铁,相信有很多店的咖啡师都和小编一样,每天都坚持对浓缩咖啡的参数进行调整。咖啡豆即使在同一批次,但每天不同的温度、湿度都在影响着我们每一杯咖啡的出品。所以坚持每天调整意式浓缩咖啡的参数是很重要的工作。

 

 


 

之前,我们说过增减粉量会对浓缩咖啡有什么变化,今天就说说调磨。一般情况,我们调磨的时候都会先试试昨天的参数,基于昨天的参数进行微调,在同一批咖啡豆里它的状态会比较接近,如果加入新批次的咖啡豆调磨的难度就会比较大,因为新豆养时间较短,所以油脂很更加丰富,但是风味则不及养好的柔和饱满。

 

 


今天,小编先说说在已经养好的豆子状态下研磨度的增减会对风味有什么影响。

 

实验的咖啡豆油脂饱满,果味丰富的——【前街精品拼配】意式咖啡豆,拼配比例是巴西:哥伦比亚( 6:4)。磨豆机是飞马900N,调磨刻度是数字越小,研磨的咖啡粉越细,反之数字越大,研磨的咖啡粉越粗。

 

 


小编用双头手柄,粉量统一是21克,萃取40克的咖啡液

在统一研磨度下做:一杯意式浓缩 一杯美式咖啡 一杯卡布奇诺

 

【研磨度1.8】

 

参数:研磨度1.8/21克咖啡粉/41克咖啡液/萃取时间16秒

 

 


浓缩咖啡:有柑橘、柠檬、葡萄柚水果风味,回甘有焦糖、、和坚果的香气,还带有淡淡的花香。整体口感比较薄,而且酸味比较尖锐。

 

美式咖啡:烟熏、覆盆子、莓果的酸味,坚果和茶感。整体感觉酸味还是比较明显,在经过水的稀释后,原本比较尖锐的柑橘水果风味变成了比较柔和的莓果酸。

 

卡布奇诺:牛奶香、奶油、牛轧糖,带一点点烟丝的味道,可能是浓缩咖啡有点萃取不足导致卡布奇诺带了一点涩感。

 

【研磨度1.7】

 

参数:研磨度1.7/21克咖啡粉/40克咖啡液/萃取时间23秒

 

 

浓缩咖啡:酸味比较强,整体口感顺滑,油脂比较丰富。有焦糖、太妃糖、黑巧克力的风味,余韵比较持久。

 

美式咖啡:经水稀释后,坚果风味比较突出,带有玄米茶和烟熏的香气,回甘有焦糖的甜,酸味比较柔和,风味均衡。

 

卡布奇诺:有牛奶巧克力的风味,榛果、杏仁,回甘有炭烧咖啡的香气。

 

【研磨度1.6】

 

参数:研磨度1.6/21克咖啡粉/41克咖啡液/萃取时间26秒

 

 

浓缩咖啡:入口均和、柔和,回甘时甜感比较明显,酸苦均衡。带有榛果、烤杏仁、奶油、焦糖的风味,酸味是莓果风味。

 

美式咖啡:坚果、玄米茶、莓果酸,回甘是焦糖。整体感觉苦味和坚果风味比较明显,酸味较弱。

 

卡布奇诺:太妃糖香气,有牛奶巧克力的甜味,坚果、榛果风味。整体感觉咖啡的苦味会比前两杯浓郁。

 

【意式浓酸咖啡】

 

通过三杯浓缩咖啡进行横向对比后,小编发现研磨度最粗的【1.8】萃取的时间是最短的,风味表现出更多的果酸,坚果风味相对较弱。【1.7】研磨的则是比较均衡,风味比较饱满且柔和,油脂比较丰富。【1.6】最小的研磨度萃取时间是最长的,风味更加偏向于坚果、焦糖,酸味是三杯中最柔和的。

 

 


 

【美式咖啡】

 

经过水的稀释,三杯浓缩咖啡的风味都得到了释放后,小编觉得【1.8】的美式咖啡酸味也是比较明显,而且带有烟熏的瑕疵味,可能是因为萃取时间比较短而且在过程中有点萃取不均匀造成了杂味的出现。【1.7】的美式咖啡风味平衡,有坚果、玄米茶的香气;这杯里面也出现了烟熏味,但这烟熏味更倾向于檀香的熏香,让人闻起来很舒服。【1.6】和意式浓缩里的风味很一致,也是倾向于坚果香,酸味比较柔和,整体风味浓郁。

 

【卡布奇诺】

 

【1.8】研磨度的卡布奇诺更像一杯牛奶咖啡,甜味明显。【1.7】的是均衡,咖啡的苦味中不缺回甘的甜味。【1.6】坚果风味浓郁,带有巧克力的苦。

 

 


 

在三个研磨度当中小编会更倾向于【1.7】的研磨度作为出品的参数,因为它无论是在意式浓缩、美式咖啡、卡布奇诺的表现中都有不错的表现力,因为是用于出品,所以小编觉得整体风味的表现会比在一款中风味的表现出色更加重要。

 

 

 

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2019-04-20 20:03:33

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