意式拼配

意式浓缩咖啡豆怎么拼配?云南咖啡豆特点故事

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:意式拼配 2020-08-29 17:50 我要评论

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 配豆规则Blending The Rules 混豆的科学与艺术 Willem Boot , roast magazine July/August 2006/8/20 原文出处:http://www.roastmagazine.com/currentissue/blendingtherules.html 无论您是小型零


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配豆规则Blending The Rules
 
混豆的科学与艺术
 
Willem Boot , roast magazine July/August 2006/8/20
 
原文出处:http://www.roastmagazine.com/currentissue/blendingtherules.html
 
  无论您是小型零售商店,当地自烘店或区域性的烘焙公司,您的混豆配方创造了市场区别并是维持顾客忠诚度的绝佳工具。
 
  我的配豆经验是在多年前的荷兰。我的家乡如同其他北欧国家一样,顾客习惯上购买标准的配方,通常以巴西豆为主体配上一点中美洲豆,通常在加点印度豆与西非罗布斯塔种豆。我爸变成镇上单品咖啡的传道者,开始购买各国单一产区单一庄园的豆子,表现该产区该有的风味。
 
  有一天在我爸的自烘店,我决定测试一些简单的配方。测试结果令人著迷,我发现将醇度厚实与单薄的咖啡混在一起(如苏拉维西与哥斯达黎加)会产生非常滑顺的口感。我也发现另一个有趣的现象:将两个酸质很好的咖啡混在一起不一定会产生令人愉悦的口味。不但酸味增强外两者酸质的冲突造成的不舒服的酸味。
 
  在做测试的同时我也将适合的组合纪录下来。我相信有天一定能找到以下三种咖啡最合的配豆方式:巴拿马、印度麦索、坦桑尼亚AA。每个成分烘到能清楚表现该豆的烘焙度,在混合后我以法国压冲煮后以滤纸过滤。这配方很美味;巴拿马生气蓬勃的酸质,印度麦索的坚果调性与坦桑尼亚的巧克力与浆果风味美丽结合。当我试著重制这配方时我发现没有保留各成份的烘焙豆样本且没将烘豆过程详细记录。虽然是个令人著迷的尝试但我无法成功的再制巴拿马配方。
 
混豆或不混豆
 
  在精品咖啡烘豆圈中,单品咖啡正兴起流行。这很容易理解:单品咖啡允许烘豆者与零售商在店内贩售时介绍某特别产区最好的风味。”我更是个单品咖啡迷,单品咖啡可以讲出产的故事与独一无二的栽种环境,”Johnson Brothers Coffee in Madison的所有人Michael Johnson说。”然而我们的配方豆给我们机会敲开一些大客户的门,如当地的大学。”
 
  因此,混豆仍是个依靠的力量:当创造个顾客需要的产品时,它提供烘豆者测试技术的机会。”我觉得混豆的理由实在很少,”芝加哥咖啡与茶知识的副总Geoff Watts说。”第一个理由是以整年的稳定性为目标。某些人不喜欢变动且希望咖啡在他们的店中在一月喝起来与去年六月一样。”所有咖啡都是季节性的且会腐坏的,因此创造一个配方在一年之间成份改变下仍可以维持新鲜与稳定。
 
  “第二个更有说服力的理由是混豆可产生单品咖啡没有的风味”Watts说。”这即是混豆的艺术。”这使我著迷,不同风味的咖啡可产生预期外的结果。不是1+1不等于2或1与1的结果。
 
  这就是适当配豆的好处,以及不正确配豆的坏处。因为在一杯综合咖啡中各成分有表达其特征的方式,一个好的杯测者能清楚地分辨出各自的组成。另一种情况综合咖啡中一种咖啡会主宰其他的,不协调的特性使杯测者无法辨识其他的咖啡。
 
  另外个配豆的优点是长期表现零售店的述求。咖啡不只是每个月喝起来都一样,更是每年喝起来都相同。十多年前希腊的Batdorf and Bronson咖啡烘豆者发展它的”羊群飞舞Dancing Goats”配方,今天它仍是该公司最畅销的产品。”最好的配方可同时用在espresso与滤泡式来冲煮”,Batdorf and Bronson的创立者Larry Challain说,此为他的配豆哲学。这配方由五种各自烘焙的成分组成产生了大众爱好的风味轮廓:丰富、饱满、带有巧克力与浆果风味的甜与滑顺。配方中每个成分每天我们的两台烘豆设备制造并由烘豆者杯测品管。
 
设置配方
 
  几年来我帮助了世界上很多咖啡公司发展配方豆,一般我都以这篇文章将介绍的步骤来完成。如果没有适当的策酪发展一个配方是很大的挑战,最后可能会是乱枪打鸟的结果,因为只有很少的配方会成功。
 
  我建议采用个五步骤的发展步骤,让您能够计画并执行产品发展,您位公司创造出至少三个成功的配方。
 
  第一,筹划打造配方的方法。在这阶段问几个基本的问题:这配方是为何种客户而设计?家用、餐厅、或这配方是万用的吗?在这阶段这基本的任务是描绘出该配方风味的轮廓,并连结到适当的烘焙程度。烘焙师或咖啡负责人应该知道寻找何种风味属性。这配方是清爽的带有中等的酸质或巧克力与坚果风味与生津的后味吗?这些显然是设置配方前的基本问题。
 
  第二是选择成分这重要的任务。我的看法是这些咖啡该以它个别的品质属性来选择;每个成分必须能是个称职的单品咖啡。一些公司有著不好的配豆理由,遮盖成份中平凡的豆子。我相信这是最愚蠢的策略且只收短期收益(更高的利润空间),没做长期考虑而失去不满意的客户。
 
  第三决定每个将用配方成分的烘焙度。这是个决定性的步骤且必须广泛的探索配方中每个成分。我注意到非常多咖啡公司忽略了这步骤,造成咖啡公司太快设定每个成分特定的烘焙方式。记住,不同的咖啡有适当的烘焙度,而不是整体只有一个烘焙度。因此烘焙过程与似乎无数的烘焙度可造成配豆者无尽的梦魇。基于这理由我界定了七个烘焙度,如表A所示。既然有在烘焙度上有这么多的困惑,我将每个烘焙度以Agtron颜色范围表示,用以描述烘豆过程。
 
  一般来说我建议探索中浅焙,中焙,与”做的好well-done”的烘焙程度。太多烘豆公司无情的复制某些已出名的咖啡厂牌,因此我们见过大量深焙、极深焙与法式烘焙,这些接受过多焦糖化与焙烤的概念而不是发展真正的风味。
 
  在较浅的烘焙模式你会保留咖啡真正的风味,带有复杂且有浅力的甜度,清爽的特质。试著在您的市场中建立较浅焙的利基市场!烘焙较浅的咖啡必须很注意,像是浅焙或中浅焙,要特别加强您烘焙师的技巧。自动烘豆系统无法再浅一点的烘豆模式产生优秀的风味,因此烘豆者必须确认适当的烘豆模式正常进行。
 
  第四,我们要真正的确认配豆的主要成分。现在你必须选定配豆中的生豆与各自的烘焙度,如表B所述,表B列出十个配方与建议的食谱与烘焙度。
 
  记住,写下你所选生豆详细的注记是很重要,你如何烘焙他们与你使用多少的百分比。当你完成了一个你喜爱的配方,你会希望将它再做好使每个成分达到完美。咖啡的品质会每季改变这是既定事实,我也建议您至少每三个月重新评价一次您的配方。
 
  不论配方豆是您烘豆公司的主力产品或你只是提供的选择,记得我们稍早提过个谚语:咖啡配方的结果比每个成分分别加起来更好。因此设置极佳的配方是将成份混合前确认每个都完美。创造可重制的配方极度需要您的品尝技巧,且即使你已经创造了完美的配方,你的客人仍是最后的评价者。在你发掘配方的路上祝你好运!
 
基豆
 
巴西:
 
选择pulped natural处理,风味带有饱满的醇度、无霉味、后味些微的发酵果味。
 
苏门达腊:
 
选择Gayo或Mandheling产区,风味带有干净的土味,以两次挑选的为佳。
 
巴拿马:
 
我建议选择Volcanor Santa Clara种植的巴拿马,风味带有温和到明亮的酸质与细长的甜。
 
危地马拉:
 
选择酸质活泼与干净水果风味的SHB危地马拉。(在浅被中这些特点带来动人的酸,在深焙中带有巧克力风味)
 
肯尼亚:
 
选择一流的豆子风味带有多层次的酸质与明亮的浆果风味(这些视波旁种主义的风味)
 
埃塞俄比亚:
 
我建议Grade 3的日晒耶家雪夫或日晒sidamo,风味带有很好的熟果味与浓郁水果风味。
 
尼加拉瓜:
 
准备Nueve Segovia或Jinotega产区的豆子,带有逾越的水果风味与平顺的口感。
 
哥伦比亚:
 
以配豆来说我偏爱caturra或typica品种的哥伦比亚,带有明亮的酸质、饱满的醇度与干净的后味。也可有一些水果的特性,但如果您选用Huila产区的豆子要小心水果风味可能会主导整体。
 
低咖啡因:
 
我建议采用Mountain水处理法低咖啡因豆或瑞士水处理法低咖啡因豆,我建议试试埃塞俄比亚的低咖啡因豆。

云南咖啡豆

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