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浅谈咖啡﹕混合咖啡有先后 配方咖啡豆“菜心和牛肉一起炒时有什么问题？”有在外国读书的中学生问，然后他又说﹕“牛肉生一点会更好食。”我笑着说﹕“那么若将生鸡蛋和生烟肉一起落镬煎，待烟肉熟时，鸡蛋会变成怎么样？”他想也不想便答﹕“我当然会把先煎好的蛋取出！烟肉要耐一点才熟透。”“那么已混在一起的咖啡豆，怎样取出呢？”经这一问，他好像开窍了。混合咖啡豆一为稳定二为减成本将咖啡豆混合，一为保持味道稳定平衡，二为减低成本。罗马街头的意式咖啡（espresso） 一般会混入价钱便宜、咖啡因含量高的robusta品种，取其口感较厚，和那层金黄色的面层泡沫（crema）。至今，欧洲人对robusta的接受程度比起受精品浪潮影响的人为高。从杯测角度看，robusta和liberica的果酸和有机糖较少。经烘焙后味道甘苦、香气欠奉，只适合当配方或即溶咖啡的“底味”而已。现时咖啡界推崇的，大多是arabica或其衍生出来的咖啡品种。意大利illy的招牌配方咖啡（illy blend）由9款arabica豆组成。这么多咖啡混在一起的好处，正是“欠缺特色”。即使某种成分的供应不稳或质量下降，也不会影响整体感觉；廿四味内少了一味，相信一般不是有太多人饮得出。讲究平衡post-blending“Pre-blending 是将已混合好的生豆烘焙。由于不同成分咖啡的密度、处理法和含水量都不同。以同一火力时间去炒的话，可能会导致生熟不均；若烘焙的目标是‘不要果酸，统统烧焦’则无所谓。但现代咖啡讲究平衡，烘焙师一般会按各种豆的特质独自烘焙，最后才拼在一起，就像太阳蛋和烟肉是不会一起煎好。这混合方式，称为post-blending。”“日本有老牌烘焙师提倡不论豆种产地，只以豆子大小、颜色和受热后的表现来分类。他说肯尼亚和危地马拉韦韦特南戈产区（Huehuetenango）的咖啡属同一类，较适合深炒。”有发烧友喜欢收藏咖啡书。他的知识，比很多咖啡业内人士还专业。“你是说东京巴哈咖啡馆创办人田口护所主张的‘系统咖啡学’吧！”我答：“04年出版的《咖啡大全》一书里所指，是他用了数十年的商用级别咖啡。由于生豆缺乏特色，纵然不同洲份出产的咖啡也可用豆子的物理特性（physical properties）去分类。但他也赶上精品潮流，于去年出版了《精品咖啡大全》，并承认炒精品咖啡豆时，需要在保留豆的个性与烘焙师的习惯之间取得平衡。”“比方说，现在我们比较日本鹿儿岛黑豚和西班牙伊比利亚（Iberico）黑蹄猪的味道。而他身处的时代，就只有普通猪肉。系统分类，就像在街市问肉档主人﹕‘煲汤可用尾骨西施骨，蒸肉饼？当然用脢头半肥瘦了！’。”文﹕Patrick Tam（精品咖啡店Knockbox店主，美国精品咖啡协会、欧洲精品咖啡协会认可咖啡师，美国CQI认可杯测师，Cup of Excellence首位港人评审）
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2018-06-18 21:50:29
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