以前问咖啡可能更多的是问是否进口的，而现在可能更多的会说，我们中国的云南小粒咖啡挺好喝的啊！随着国货的推行，现在每家咖啡馆都能看到云南咖啡的身影了。虽说云南咖啡已经被大家知道了，也都被认可，但还不是非常了解的，或者说对于云南咖啡应该要怎么冲煮才能好喝。今天前街就和大家讲讲应该怎么冲煮云南咖啡。
云南是中国最大的咖啡种植地，那里的气候非常适合种植咖啡，也被称为黄金带。云南省的西部和南部地处北纬15°至北回归线之间，大部分地区海拔在1000-2000米，地形以山地、坡地为主，且起伏较大、土壤肥沃、日照充足、雨量丰富、昼夜温差大。前街认为正是因为这些独特的自然条件，所以才形成了云南小粒种咖啡的风味：具有香浓醇厚、风味醇香而不强烈、口感醇香浓郁、且带有水果酸味的特点。
前街喜欢云南咖啡因为这是中国人自己的咖啡，前街有两款云南小粒咖啡，一款是卡蒂姆，一款是铁皮卡咖啡豆。卡蒂姆因为有着罗豆的基因，呈现出来的风味口感相比铁皮卡咖啡豆的来说略逊一筹。而在云南的临沧，前街也有自己的咖啡庄园，种植是古老的咖啡品种——铁皮卡。
云南咖啡产区
云南咖啡种植主要分布在临沧、保山、普洱这几个地方，这里有着低纬度、高海拔（1000-2000m）、昼夜温差大的自然资源，让云南成为产出阿拉比卡（小粒）咖啡这种高品质咖啡的黄金种植区。
保山：
前街咖啡的云南小粒咖啡就是来自于保山。保山气温平均为21.5℃，最高达40.4℃，终年基本无霜，是公认的最佳小粒咖啡产地。这里培育的小粒咖啡以浓而不苦、香而不烈，颗粒小面匀称，醇香浓郁，且带有果味而驰名中外。国际咖啡组织品尝专家将云南咖啡评价为哥伦比亚湿法加工的小粒种咖啡一类，为世界上最高品质的咖啡。云南卡蒂姆咖啡豆则按市场习惯相应的标注为云南小粒咖啡。
普洱：
普洱咖啡已有百年历史，19世纪末开始栽培，1988年产业化发展，如今全市咖啡种植面积达76.7万亩，成为大陆种植面积最大、产量最高、品质最优的咖啡主产区和咖啡贸易集散中心。
临沧：
位于云南省西南部，北回归线横贯南部，东邻普洱，北连大理，西接保山，西南与缅甸交界，因濒临澜沧江得名，是祖国西南边陲一颗璀璨的明珠。临沧常年平均气温在 16.8℃—17.2℃之间，干湿季明显，日照充足。
前街咖啡在云南临沧产区置办了属于自己的庄园。接着在2021年前街咖啡产出了第一支自产咖啡豆——前街2013日晒铁皮卡咖啡。
云南地区目前种植最广泛的就是卡蒂姆咖啡豆，保山地区还有少量铁皮卡咖啡豆、波旁咖啡豆种植。虽然从大的范围上都属于阿拉比卡种，但这几个品种在本质上还是有着很大的区别的。
上世纪七八十年代，中南美洲多国爆发咖啡叶锈病，严重影响咖啡产量。葡萄牙一个咖啡研究中心CIFC，针对咖啡叶锈病的情况，在1959年将带有罗布斯塔基因的蒂姆Timor和波旁变种卡杜拉Caturra杂交，培育出抗病且高产的卡蒂姆Catimor。为了解决叶锈病带来的灾害，加上咖啡组织的鼓励推广，中南美洲在八十年代开始引入广泛种植。
由于继承了蒂姆的罗布斯塔基因，卡蒂姆拥有较强的抵抗咖啡叶锈病、咖啡浆果病、虫害等能力，并且可以密集型种植，产量高且稳定。然而卡蒂姆同时也继承着罗豆风味缺陷的特点，杯测上常常被形容“魔鬼般的尾韵”，香气不足，味道苦涩，有时甚至带着刺激的涩味。
云南咖啡豆处理方式
前街来到种植季的云南产区，真正地体会到什么才叫雨季。晴几分钟，下雨半个小时，正因为常年的雨季，气候的不稳定，云南的咖啡豆大多都是采用水洗处理法处理咖啡豆。但也有日晒处理法的咖啡豆。前街的卡蒂姆就有水洗云南小粒咖啡和日晒卡蒂姆咖啡，当然，还有我们前街咖啡庄园的日晒铁皮卡咖啡了。
前街冲煮云南卡蒂姆咖啡的参数：
由于云南咖啡的风味并非突出酸质，坚果的调性为主，所以前街这款咖啡选择中度烘焙，这样能保留云南豆子的草本香气和柔和酸感，用较细的研磨度和较高的水温，使用v60冲煮滤杯。将磨好的咖啡粉倒入滤杯中，这时能闻到豆子草本、坚果的香气。
前街咖啡认为想要冲好一壶咖啡，主要从从这四个方面入手：水温 ，研磨粗细，粉水比，冲煮手法。
1、水温
前街咖啡在进行手冲咖啡时，会根据不同的烘焙程度而选择不一样的水温。在烘焙的时候，咖啡豆里面所含的物质随着烘焙程度的加深而流失，所以深度烘焙的咖啡豆为了避免萃取过多的杂味，会降低温度。中浅度烘焙的豆子前街咖啡建议可以选用90-91℃的水温，中深烘焙的建议可以选用88℃的水温。
2、研磨度
咖啡的研磨度也是与烘焙程度有关的。研磨度指的是咖啡颗粒的大小，因为研磨度会影响咖啡与水的接触时间。如果咖啡粉越细，水在相同的时间内可以萃取出更多的物质，但研磨度细，咖啡在萃取的过程中容易过萃；反之，咖啡的研磨度越粗，水在相同的时间内萃取出来的物质较少，但研磨度越粗，咖啡则容易出现萃取不足。
再来因为每个人手上的研磨机都不一样，所以参数也不一样，这里前街建议大家购买一个20号杯测校正筛网，筛网孔径0.85mm，我们拿10g咖啡豆，调一个大致的研磨度研磨成咖啡粉，然后倒入筛网中进行过筛，把筛出来的咖啡粉进行称重（一定要筛到已经没有咖啡粉能过筛出来才算完成过筛）。
筛出来通过率70%-75%（10g粉筛7-7.5g）就是最适合的研磨度。而手冲的研磨度是：浅烘焙的是80%，中深烘焙的手冲研磨度为75%。如果超出了适合的过筛率就是适当调粗大研磨度，没有达到适合的过筛率就要适当调小研磨度。
3.粉水比
这是前街咖啡根据scaa金杯萃取理论得出的手冲咖啡水粉比例萃取参数口味的区别
【重口味】1:10～1:11即金杯准则的1:12.5～1:13.5
【适中口味】1:12～1：13(即金杯准则的1:14.5～1:15.5)
【小清新】1:14～1:16(即金杯准则的1:16.5～1:18.5)
咖啡豆克量比冲煮水量的1:14.5～1:15.5，最容易达到金杯萃取率18%～22%以及浓度1.15%～1.35%的黄金区间。
所以，前街咖啡建议在冲煮咖啡的时候不妨采用不易出错的1:15粉水比。
4.冲煮手法
最后，手冲手法也很重要，经常能见到的就有三段式、一刀流、点滴式等等。在这里前街咖啡建议新手使用三段注水法来冲煮，因为这种手法适用于浅烘焙、中浅，中深度烘焙的咖啡豆。三段注水的分段萃取方式，可以明确咖啡前、中、后段的风味，比较能保证咖啡的风味呈现。那接下来前街咖啡就来教大家如何进行手冲咖啡三段注水吧。
三段式冲煮手法：（前街冲煮云南卡蒂姆咖啡的三段式冲煮方法）
使用v60滤杯能有更丰富的咖啡风味，水温88℃，水粉比1:15，粉量15g，研磨度（中国20号标准筛网通过率75%） 。
第一次注水：闷蒸（帮助排气）
现将v60滤杯湿润，能让滤纸与咖啡滤杯更加贴合，到出分享壶中的水同时放入15g咖啡粉，用30g水闷蒸30s。很多咖啡爱好者都不知道手冲咖啡为什么要闷蒸?其实，闷蒸是因为咖啡豆在由生豆变成熟豆的烘焙过程中会发生一系列化学反应和物理变化，在达到一定程度的烘焙之后，咖啡豆内会积蓄大量的气体 (多部分是二氧化碳)。
一般来说，越是新鲜，离烘焙越近，通常闷蒸时冒泡的越多。深烘焙的豆子在闷蒸过程中释放的气体也会比浅烘豆来得多。前街咖啡的咖啡豆都是新鲜烘焙，所以一般都会建议客人先养个三天豆子，先让咖啡豆优先把二氧化碳释放出来，在冲煮上就可以避免不稳定且萃取不足的问题。
闷蒸排出气体后咖啡颗粒就能均匀吸水，可让后期的萃取均匀。好的闷蒸可以使咖啡粉快速充分均匀地排气的同时也可以使咖啡粉充分快速地与水接触，帮助咖啡粉能够被均匀的萃取到。这些也正是是手冲咖啡闷蒸的目的和意义。
第二次注水
闷蒸30s后，进行第二次注水，开始中心绕圈小水流注水，直到125g停止。为了让水柱的穿透力可以集中，绕圈移动的范围要小，大概是一元硬币大小，然后再往外绕出。第二次给水开始就要注意水量，尽量不要超过粉层的高度，也就是说，当水柱绕到快靠近滤纸时，就可以停止给水。
第三次注水
待咖啡粉层下降到滤杯一半位置开始注入同样手法注入第二段，直到225g，等全部滴滤完成就可移走滤杯。
从第三次给水开始，就要观察水位下降的幅度，同样是从中心开始给水绕圈，水量不要超过粉层高度，这时也会观察到泡沫比例已经占满表面，第三次注水就要加大咖啡颗粒翻滚，让沉积的颗粒全部翻滚，进而溶解出可溶性物质。
滚动的颗粒会因为停止加水而开始静止，此时就要靠下降的水位所造成的流速，来让咖啡颗粒产生摩擦，所以加水一旦停止，咖啡粉颗粒就往下沉，造成堵塞，所以特别要留意加水的节奏。如果断水次数太多，就等于让咖啡粉颗粒一直泡在水里，这么一来，就会导致尾段的咖啡萃取产生涩味和杂味。
从注水开始计时，萃取时间为2'00"。接下来把整杯咖啡拿起摇均匀，再倒入杯子中进行品尝了。
【前街水洗云南小粒咖啡风味】草本，坚果香，巧克力，焦糖，红茶感。
【前街日晒云南卡蒂姆咖啡风味】：坚果、巧克力、香料、焦糖、李子。
前街咖啡冲煮建议
对于咖啡的冲煮，前街一直都认为咖啡豆的新鲜度是冲煮中很重要的一环。前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的，因为前街深知咖啡豆的新鲜度对于风味有很大的影响。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。
当然，也有一些客户是需要前街帮忙磨粉的，这也没有关系，但前街得提醒一下：咖啡豆提前磨好粉了，就不需要再进行养豆了，因为运输的过程中，包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润，所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来了。但咖啡粉需要及时的冲煮完，因为咖啡粉接触空气后氧化比较快，也就是说咖啡的风味会比较快的散去，咖啡的风味就没这么好了。所以，前街建议购买全豆，现磨现冲，这样才能更好的品尝到咖啡的风味。
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2025-02-09 14:36:28
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