巴西咖啡豆

慢烘的巴西咖啡豆风味怎么样?不同烘焙节奏咖啡风味

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:巴西咖啡豆 2019-09-01 21:14 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 前几天小编在看小野善造的《烘豆学》这本书时看到书上这么写着: 用 12 分钟进行预备烘焙,接下来的 1 分钟保持 4~5 ℃的温升,在 17~18 分钟的时候一爆。 这种烘焙方式是笔者所推

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前几天小编在看小野善造的《烘豆学》这本书时看到书上这么写着:
 
 
 
12分钟进行预备烘焙,接下来的1分钟保持4~5℃的温升,在17~18分钟的时候一爆。
 
这种烘焙方式是笔者所推崇的,因为这种经过完全烘焙的咖啡豆,可以稳定地重现风味,也不会出现涩味和杂味,能够较好的凸显出咖啡豆的个性。

 

小编看了之后有些好奇,如果我们也尝试着去烘一炉的减缓烘焙节奏的咖啡会出现什么样的风味呢?于是今天就来尝试一下吧!
 
|  豆子信息
 
今天用来做实验的豆子小编选择了巴西的红波旁咖啡~因为这支豆子的密度较低,豆质较软,在烘焙的时候可控性较高,可以减少在烘焙过程中出现的误差~
 

 

【巴西·红波旁】
产区:巴西南米纳斯产区
庄园:维罗索
海拔:1100米
处理法:半日晒处理
品种:红波旁

 

|  烘焙实验
 
我们分别烘焙了一炉一爆时间在9'50"和14'13"的来进行对比。两条曲线的发展时间和出炉温基本保持一致。
 
【曲线一】
 
入豆温:185℃,120;回温点:96℃,142;转黄点:150.3℃,6分钟;一爆点:184.6℃,950;发展时间及出炉温:200.2℃,340
 
 
Agtron豆色值为69.7(左图),Agtron粉色值为71(右图),Roast Delta值为1.3
 
【曲线二】
 
入豆温:140℃,110;回温点:81.3℃,146;转黄点:150.8℃,855;一爆点:186.9℃,1413;发展时间及出炉温:200℃,340
 

 
 
Agtron豆色值为65.3(左图),Agtron粉色值为70.3(右图),Roast Delta值为5
 
由于烘焙机的机型不同,以我们这台杨家飞马800N来说,因为机器比较小,如果烘焙至17分钟一爆的话很容易会因为失温而导致一爆后的温度上不去。所以我们最后选择了14分钟一爆的曲线来进行对比。
 
|  风味
 

 

【曲线一】烤花生、奶油、玄米茶、红色水果、焦糖
【曲线二】烤榛果、焦糖、烟丝、巧克力、奶油、柔和果酸
 
从杯测和手冲我们都可以明显的发现,9分钟以后一爆的相对来说会比较清甜,口感较为单薄;14分钟一爆的在口感上会厚实一些,还会带有烟丝的感觉,而且在风味上的表现会更为强烈。
 
|  总结
 

 

 
我们观察两条曲线的色值会明显的看出,【曲线一:950一爆】的在豆表豆芯的色值差上是比较小的;【曲线二:1413一爆】的在豆表豆芯的色值差上比较大。结合曲线我们可以知道这是因为在一爆后温升的节奏不一样,【曲线一:950一爆】是先高后低,【曲线二:1413一爆】因为是慢烘的方式所以容易保持相对平缓的发展节奏。
 

 

因为这次烘焙的程度是中深烘焙的,在风味上的差别整体来说不大,但在口感上是有着明显的区别的!因为两条曲线的一爆点不同,也就是说其脱水时间不同,而在这段时间里咖啡豆主要是在进行梅纳反应。在这一阶段,主要会为咖啡带来风味、口感、颜色以及复杂度。所以我们可以在【曲线二:1413一爆】这炉豆子里感受到明显的醇厚口感。
 
 
根据这次的烘焙探索,小编觉得如果是用慢烘的方式来进行烘焙,可以较好的去提升出一支豆子的口感、醇厚度,但是否适用于其他类型的豆子呢?对风味、香气方面又有什么影响呢?让我们以后再来探索一下吧~
 

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