意大利浓缩咖啡制作的4个要点 Macinazione

1970-01-01

　　Macinazione:正确的磨粉粗细

　　咖啡豆研磨太粗或太细都无法泡出浓稠又美味的浓缩咖啡。咖啡粉太粗，滤网内的咖啡粉缝隙太大，对水阻力不够，咖啡流速过快，容易造成萃取不足，咖啡淡而无味。咖啡粉研磨太细也不对，因为阻力过大，热水滞留在滤网的时间过长，流速过慢，容易造成萃取过度，咖啡过于焦苦。

　　咖啡粉粗细是否正确可从流速判断，原则上一盎司浓缩咖啡的萃取时间能否控制在20-30秒之间，咖啡粉的粗细应该不致太离谱，此时从滤网流出的咖啡如老鼠尾巴(也有形容像浓稠的蜂蜜)，粘稠要断不断是最佳状态。

　　Miscela:咖啡豆综合配方

　　意大利人不屑单品咖啡，认为单一产地的咖啡口味不均衡，必须综合各大洲咖啡才能调理出风味绝佳的浓缩咖啡，另外，意大利人为了提高饮品的粘稠度，特别添加罗布斯塔种豆，这与北欧和美国只采用阿拉比卡豆不屑罗布斯塔豆的做法大相径庭。

　　Macchina:浓缩咖啡机

　　浓缩咖啡一定要用浓缩咖啡机才做的好，商用咖啡机可提供9个大气压，才能萃取出咖啡的精华。

　　Mano:吧台师傅的手艺

　　这四大M最重要的是吧台师傅(Barista)，如果Barista不懂咖啡，不专业，再好的咖啡豆、磨豆机和咖啡机也形同虚设，因此Barista要有旺盛的进取心和咖啡热情，才能确保每杯饮料的品质。

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