焙炒咖啡生产许可证审查细则实用说明 [国标]

　　一、行业发展概况

　　咖啡树属于茜草科。在总的73个品种中，人类所种植的只有阿拉比卡(

　　Coffea ara-bica

　　Linnaeus)和坎尼弗拉(

　　Coffea canephora

　　Pierre)。其余的71个品种全是野生的，但对种植者来说没有价值。

　　阿拉比卡的200个品种包括先前的品种摩卡、波旁、马拉高吉坡和蒂皮卡，它们产量很低(每公顷700㎏～1500㎏)。现代的品系卡图、卡图拉和坎提莫尔它们的产量很高(每公顷7000㎏～12000㎏)，但味道较差。在50个坎尼弗拉咖啡树品种中，只有5种所产的咖啡可以用：库衣露(产地：马达加斯加)、考尼龙(产地：巴西)、尼亚欧勒、吉墨和罗巴斯塔咖啡。

　　阿拉比卡源于中东地区，坎尼弗拉源于刚果。两者相比，前者产出的咖啡品质优良，在世界上种植最广泛;后者较为耐寒，比前者能忍受更恶劣的气候条件。另外，罗巴斯塔咖啡豆多用于速溶咖啡的生产。

　　咖啡是世界三大饮料作物之一，主要种植在非洲、美洲、亚洲和大洋洲的发展中国家。根据统计全世界有70多个国家或地 区栽培咖啡，约有2000万人从事咖啡种植业。30多年来，世界咖啡生产大致可分三个发展时期。第一时期(1951年～1963年)为上升期，收获面积逐 年增加，由574万公顷递增到1023万公顷;第二时期(1964年～1974年)为下降期，在此期间世界咖啡收获面积逐年减少，1974年仅有668万 公顷。第三时期(1975年～1988年)为回升期，自1975年以后世界咖啡收获面积逐渐增加，1980年又重新突破1000万公顷，1988年达 1130.4万公顷。1988年各大洲咖啡收获面积占世界的比重是，南美洲42.7%，非洲33.4%，亚洲31.3%，中北美洲13.1%，大洋洲 0.4%。

　　我国咖啡最早在1884年引种于台湾，1908年由华侨自马来西亚引回海南岛种植。但真正成为商品生产的时间不长。 20世纪80年代末期面积最高达27万亩，其中海南岛21万亩，云南5万亩，广东也有1万亩，福建也种植一些。后来由于咖啡豆价格下跌，种植企业只好将咖 啡改种其他作物。1991年种植面积开始下降，到2004年我国咖啡种植面积约9万亩，年产咖啡豆约2600吨，我国年消耗咖啡豆约2万吨，其中中粒种咖 啡约1万吨，绝大部分靠进口。

　　海南的咖啡生产自解放后曾几度大起大落。较大规模种植是20世纪50年代，到1960年，种植面积近13万亩(以中粒种为主)。1963年后由于种种原因，到1979年种植面积下降到5000亩，年产咖啡豆只有35吨。20世纪80年代后咖啡生产逐渐恢复，到1988年海南岛咖啡种植面积达到23.78万亩(以小粒种居多)，收获面积1.82万亩，年产咖啡642吨。1989年后又开始滑坡，到1995年，海南全省咖啡种植面积仅存3.4万亩，产量523吨，其中中粒种咖啡有收获的面积不足5000亩，产量不到200吨。

　　由于特殊的自然环境，云南省生产的咖啡以其品质好、味醇和香味浓而享誉世界。云南省的咖啡种植历史较长，本世纪初咖啡就被引入云南省，但长期来这一优势一直没有能充分发挥，直到20世纪80年代末至20世纪90年代初咖啡生产才开始有所发展。云南2004年咖啡种植面积近8000公顷，收获面积3333公顷左右，年产干豆3500余吨。咖啡种植主要分布在9个地州(市)的22个县(市)。其中：思茅地区3640公顷，占云南省的46%;保山地区1533.3公顷，占云南省的19.6%;玉溪市786.7公顷，占云南省的10%;临沧地区768.3公顷，占云南省的9.8%;西双版纳269.7公顷，占云南省的3.4%;除以上主要植区外，德宏州、文山州、红河州、大理州也有种植。

　　中国咖啡消费不多，20世纪80年代初全国咖啡消费也只有2000多吨，而到1990年达到1.2万吨。随着中国咖啡加工技术的进步、新产品的开发和出口贸易的发展，2000年咖啡豆的消耗量在1.5万吨以上，到2010年末可能翻一番达到3万吨。中国共有咖啡宜植地1164.40万亩，到2004年仅植9.0万亩，尚存1137.37万亩宜植地，其中有一、二类宜植地556.9万亩可供发展利用，潜力很大。而1995年全国总产仅3196万吨，其中海南581吨，云南2605吨，广东105吨。

　　二、发证范围的确定及申证单元的划分

　　(一)发证范围

　　实施食品生产许可证管理的焙炒咖啡以咖啡豆为原料，经清理、调配、焙炒、冷却、磨粉等工艺制成的食品。速溶咖啡不属于该单元。

　　(二)产品分类

　　咖啡果被采摘后通过湿法或干法将果皮去除。干法加工主要用于中粒种咖啡。方法是将当天采获的鲜果置于晒场上晒干后，然后置于热空气干燥器中干燥18h～24h， 然后脱壳，筛去杂质，按大小分级。湿法加工主要用于小粒种咖啡。即将鲜咖啡果置于分级机上分级后，用电动机脱去果皮(肉);脱皮的豆粒放在发酵池中浸水发 酵，每12h换水1次，1天～2天后将经发酵的咖啡豆水洗干净，然后干燥脱壳，即成商品咖啡豆。湿法加工获得咖啡豆质量好，并能改善咖啡豆的外形及咖啡饮 料的色、香、味。

　　生产企业使用的咖啡豆原料是已通过湿法或干法将果皮去除后的商品咖啡豆。

　　1.焙炒咖啡

　　咖啡豆经清理、调配后，再以焙炒机焙炒冷却后即包装于密闭容器中的咖啡产品。

　　2.咖啡粉

　　咖啡豆经清理、调配和焙炒后再以机械磨细筛分并存放于密闭容器中的咖啡产品。

　　(三)申证单元

　　实行食品生产许可证管理的焙炒咖啡申证单元为1个即焙炒咖啡(包括焙炒咖啡豆、咖啡粉)。

　　三、生产加工工艺及容易出现的质量问题

　　(一)工艺简介

　　1.焙炒咖啡豆的工艺

　　(1)清理

　　用风力和振动把咖啡豆中混杂的灰、泥土、小石子、金属等多种杂质却除。清理过程一般在专用机械上进行，也可使用手工 筛选。再让咖啡豆通过大小不同的筛网，将其按大小分级。有条件的话还可用色度计来监测未成熟或熟过头的咖啡豆。挑出颜色过浅或过深的咖啡豆。用紫外光挑选 并去除朽烂的咖啡豆。

　　(2)调配

　　在进行焙炒之前，不同品种的咖啡调配起来，通过把补充不同品种和产地的咖啡，把各种香味和成分组合起来，使制出的咖啡具有特定的香味，保证咖啡质量的一致性。

　　为了找到适合不同人口味的咖啡，可把咖啡按其产地不同以一定的比例加入以取得最好的效果。一般说来，湿法处理的阿拉 比卡咖啡味道发酸而芳香四溢，天然的阿拉比卡咖啡中味道平均。罗巴斯塔咖啡则味道浓烈味道发苦且带泥土味而产于肯尼亚和坦桑尼亚的咖啡，有明显的甜和酸 味。不同的混合能产生独具的特色。

　　(3)焙炒

　　调配好的咖啡豆在干热状态下处理，使咖啡豆的结构和成分发生重大的化学和物理变化，导致咖啡豆变暗并散发出焙炒咖啡特有的香味。

　　刚开始时，焙炒温度应升到150℃以上，通过一系列，梅拉德(Maillard)反应和Strecker分解，咖啡豆中的蛋白质和糖发生反应生成有香味和颜色的物质。咖啡中的几种主要香味物质在这时间形成。咖啡豆的颜色与焙炒温度有关，温度越高颜色就越深。经焙炒8min～12min后，咖啡豆内水分完全蒸发，咖啡豆的质量减少20%，但体积增加60%。

　　(4)冷却

　　焙炒完的咖啡豆必须快速冷却，一般采用冷空气鼓风冷却，也有采用水冷却工艺。

　　(5)包装

　　焙炒咖啡制品也要求有严密的包装和适宜的储藏环境。由于焙炒咖啡制品本身易氧化，焙炒咖啡制品的包装和储藏就更加重要。

　　刚从生产过程出来的焙炒咖啡制品，有着优美的香味，这些也应该是焙炒咖啡制品新鲜的特征。但不久，以上的这些特征相继消失。在一般的气候下，焙炒咖啡制品变质速度往往取决于包装和储藏条件。

　　包装的作用是避免空气和水汽对焙炒咖啡制品的侵袭。空气的相对湿度时高时低，如果焙炒咖啡制品吸收空气和水蒸气可严重到失去商品的价值。因此，包装材料和包装形式的选择是提高制品的抗水及空气的关键。

　　包装的另外一个作用是持久地保护焙炒咖啡制的香味。一是保护焙炒咖啡制品本身的香气逸散到空气中;二是阻止外界环境 中一切不愉快气味的污染。新鲜的香味浓郁的焙炒咖啡制品，在放置一段时间后，香味就会削弱，这首先是易挥发的芳香物质从产品扩散到空间中，同时焙炒咖啡制 品也会染上周围的不愉快气味。所以，品质优良的焙炒咖啡制品大多采取密封性包装保持它的香味。

　　2.咖啡粉的工艺

　　咖啡粉的清理、调配、焙炒、包装的生产工艺与焙炒咖啡相同。咖啡粉只是将焙炒后的咖啡豆用机械磨细、筛分后制成。

　　(二)容易出现的质量安全问题

　　1.咖啡焙炒过程中时间和温度设置不合理造成质量指标下降

　　在焙炒过程中，咖啡豆在高温处理过程中发生了一系列的物理和化学的变化，这决定了它们的味道和风味的质量。如果焙炒温度被提高虽然可以提高焙炒速度也可使咖啡豆的颜色变深，但却不能使梅拉德反应充分发生。咖啡的风味物质生成有限。

　　2.产品存储和包装不当造成咖啡风味下降和产生不愉快气味

　　刚刚焙炒过的咖啡应该尽快包装起来，如果与空气接触咖啡就会氧化失去它特有的味道。包装也可防止焙炒咖啡染上周围的不愉快气味。所以，焙炒咖啡制品大多采取密封性包装保持它的香味。

　　同时，咖啡豆经焙炒后产生一定量的二氧化碳气体，所以，如果存放不当会造成体积膨大而胀坏包装袋。故应尽量采用带气门装置的复合包装袋，气门是一个单向阀门它即防止了空气进入，又能让咖啡产生的气体顺利排出。当然，金属罐是较为理想的包装材料。

　　四、生产企业必备条件的审查方法及要求

　　(一)生产场所

　　焙炒咖啡生产企业除必须具备必备的生产环境外，还应当有与企业生产相适应的原辅料库、生产车间、成品库、检验室。生产车间内的加工间和包装间应隔离(仅适用于加工和包装过程不连续有间断且在全密封条件下加工和包装可不作要求)。

　　(二)必备的生产设备

　　生产设备和设施应依据企业生产工艺进行检查。企业要有工艺要求的全部设备设施。企业的生产工艺千差万别，设备型号各 不相同，新技术、新工艺不断涌现，要结合企业的具体情况，根据企业的生产原料和最后的成品来判断企业是否具备了生产合格产品的设备设施，下面对设备的描述 只是举例说明了常用的工作原理和方法。

　　1.筛选设备

　　咖啡豆的清理机械是将咖啡豆输入设备后，首先将重的石块、金属去除;随后利用气流将咖啡豆中小灰尘等经旋风器被吸入 尘土捕集器。继而咖啡豆依次落入下层筛网上，震荡的筛网将完整的咖啡豆、碎粒咖啡豆、沙土等分别从不同的出口处送出，从而达到咖啡豆的清理和分级。有些咖 啡豆清理设备具有色选等功能。凡有筛网，用手工进行选筛能满足工艺要求即符合要求。

　　2.焙炒及冷却设备

　　传统的焙炒设备以火直接加热。完全凭经验，一锅一锅焙炒，炒完一锅，再装入新豆。缺点是速度料慢效率不高，但焙炒出 来的咖啡豆品质令人满意。相反，连续性焙炒机的工作程序是：咖啡豆从给料斗落入预热区，然后再落入焙炒区，焙炒完全的豆再落入冷却区，最后落入旋转阀，把 炒好的咖啡豆卸至下方的传送带上，这样循环不断，造成连续焙炒的效果。最快时焙炒时间不足90s。这样的设备加工的咖啡成本低但品质差。

　　3.磨粉设备(仅适用于咖啡粉产品)

　　把焙炒好的咖啡豆粉碎通过调整下面的筛网来控制颗粒大小。

　　4.包装设备(封口机、生产日期标注装置、计量称量装置等)

　　有封口机，能打印生产日期，在生产的任一过程中能计量称量。

　　5.分装企业应具备磨粉设备(有粉碎工艺要求适用)和包装设备。

　　6.生产设备合格、一般不合格、严重不合格判定原则

　　(1)具备必备的生产设备，设备的性能和精度能满足食品生产加工的要求，合格。

　　(2)具备必备的生产设备，仅筛选设备需要完善，一般不合格。

　　(3)不具备必备的生产设备或焙炒及冷却设备、包装设备中的部分或全部设备性能和精度不能满足食品生产加工的要求，严重不合格。

　　(三)产品相关标准

　　企业生产的焙炒咖啡应符合下列标准，企业标准应符合相应产品标准的要求。企业应具有与申报的申证单元相对应产品标准的现行文本。

　　1.NY/T 605—2002《焙炒咖啡豆》。

　　2.经备案的现行有效的企业标准。

　　(四)生产过程控制

　　生产企业应当按生产工艺先后次序和产品特点，将原料处理、半成品处理(加工)、成品包装等工序分开设置，防止前后工序相互交叉污染。并按表1要求组织生产，根据具体情况，设置相应的关键控制点。

　　表1 焙炒咖啡生产过程控制要求表

　　注：*为关键控制点。

　　关键控制点仅作评审时参考不作为判定依据。

　　(五)检验设备

　　出厂检验设备是指完成出厂检验项目的必须检验设备，细则中所列的设备只是主要部分。光有这些设备还不能完成检验，因为一些试验常用辅助设备、玻璃仪器、试验试剂、耗材并没有一一列出。

　　1.出厂检验设备

　　企业应当具备的出厂检验设备：(1)分析天平(感量0.1mg);(2)电热恒温干燥箱。

　　2.产品检验标准

　　焙炒咖啡应按下列标准进行检验：

　　GB/T 4789.4—2003《食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验》;GB/T 4789.5—2003《食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验》;GB/T 4789.10—2003《食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验》;GB/T 4789.11—2003《食品卫生微生物学检验 溶血性链球菌检验》;GB/T5009.3—2003《食品中水分的测定》;GB/T5009.11—2003《食品中总砷及无机砷的测定》;GB/T5009.12—2003《食品中铅的测定》;GB/T5009.13—2003《食品中铜的测定》;GB/T5009.19—2003《食品中六六六、滴滴涕残留量的测定》;GB/T 19182—2003《咖啡 咖啡因含量的测定 高效液相色谱法》。

　　3.检验设备判定原则

　　(1)具有规定的出厂检验设备，能满足出厂检验的需要，且实验室布局合理，合格。

　　(2)具备必备的出厂检验设备，但实验室布局不太合理，一般不合格。

　　(3)不具备规定的出厂检验设备，或分析天平或电热恒温干燥箱不能满足出厂检验要求，严重不合格。

　　焙炒咖啡出厂检验项目使用的检验设备见表2。

　　五、焙炒咖啡产品检验

　　1.发证检验

　　发证检验是对企业生产产品的全面检验，是对产品质量的全面考核。所以发证检验项目是产品有关标准的全部检验项目。

　　表2 出厂检验项目与检验设备对应表

　　2.监督检验

　　监督检验的重点是对重要质量指标和涉及安全的项目进行检验。一般来说是产品卫生标准的全部项目。

　　3.出厂检验

　　焙炒咖啡审查细则中的出厂检验项目是按照产品标准中规定的交收检验项目而进行的。主要是产品质量指标中易随生产条件变化而波动的指标。

　　4.产品标准和检验标准

　　具体执行要求(见表3)。

　　表3 焙炒咖啡检验项目、产品标准和检验标准对应表

　　5.检验项目

　　焙炒咖啡的发证检验、定期监督检验和出厂检验项目按表4中列出的检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验4次。

　　表4 焙炒咖啡质量检验项目表

　　依据标准：NY/T 605—2002。

　　6.综合判定原则

　　(1)符合发证条件：检验项目全部合格。

　　(2)不符合发证条件：检验项目中有1项或1项以上不合格。

　　六、抽样方法

　　发证检验和监督检验抽样按照以下规定进行。

　　根据企业申请发证产品的品种进行抽样，随机抽取1种该企业的主导产品进行检验。如企业申请两种产品，核查组应抽取咖啡粉进行发证检验。

　　对于现场核查合格的企业，核查组在完成必备条件现场核查工作后，在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。所抽样品须为相同生产日期，保质期内的合格产品。每种产品随机抽取4件，样品总量不得小于800g，抽样样品基数不小于200件。

　　上述抽样样品分成2份，送检验机构检验，1份用于检验，1份备查。样品确认无误后，由核查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品，并加贴封条。封条上应当有抽样人员签名、抽样单位盖章及封样日期。

　　七、其他要求

　　1.本类产品允许分装。

　　2.咖啡粉的发证检验、监督检验和出厂检验项目及检验方法焙炒咖啡豆执行。

　　八、起草单位

　　上海市产品质量监督检验所

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2014-08-15 11:47:34