印尼是世界第四大咖啡生产国，这里出产的咖啡具有非常浓厚的草本气息。全世界在讨论咖啡品种的时候，我们能很清楚地区分清楚咖啡豆的品种，而来到印尼，经历过数次的引进外来品种，咖啡在适宜的环境中野蛮生长，疯狂杂交，区分品种就变得格外困难了。前街今天就来帮大家理顺里面的咖啡故事。
前街首先向大家科普一个概念，如今广泛被人类种植的咖啡种分为3种，阿拉比卡、罗布斯塔、利比里卡。其中风味最好同时也是生产最多的是阿拉比卡，也就是我们常说的小粒种咖啡，占据市场的7成份额。其次是中粒种罗布斯塔咖啡豆，味苦咖啡因高，一般用于当作咖啡制品的原料，占市场的2成多。剩下的是大粒种利比里卡咖啡豆，起源于西非，目前广泛种植于菲律宾、马来西亚，占市场的2-5%。
在印度尼西亚，同时种植着阿拉比卡与罗布斯塔。好了，到我们的主角曼特宁登场了。曼特宁品种是印尼非常特别的咖啡种类，据说「曼特宁」这个名字的由来是种植咖啡的曼代宁族，由于一次误传，让日本人以为这款咖啡豆叫曼特宁（日本人发音不准），后来这款特别符合日本人口味的咖啡豆也这样出名了。
一开始荷兰人把铁皮卡种带到苏门答腊岛上，铁皮卡就是正宗的阿拉比卡咖啡种，后来因为1877年的叶锈病席卷印尼，因此当地政府只好引进抗病性更强的咖啡品种种植，印尼政府可谓是使劲浑身解数，先后引进了罗布斯塔、帝汶岛的蒂姆、卡蒂姆、印度的肯特、S795 。从生物学的角度看，除了罗布斯塔外，引进的品种都属于阿拉比卡种。
回到现在，罗布斯塔一般分布在苏门答腊岛的南部低海拔地区，而曼特宁咖啡则分布在北边的高海拔地区，著名的曼特宁产地“两湖双曼”，分别是塔瓦湖与多巴湖，塔瓦湖位于北边的亚齐，现在知名的Gayo山就在附近，多巴湖则位于林东地区。
前街咖啡 印尼曼特宁咖啡豆 特点
曼特宁风味浓郁、甘香、纯苦、醇厚，带有少许甜味。由于曼特宁咖啡豆本身并无多少酸的特性，因而经长时间的保温或调制成冰咖啡后，都不会出现令人讨厌的酸涩口感。
经过烘焙之后的咖啡豆颗粒较大，生豆呈褐色或者深绿色，带有焦糖般的特殊香味，口感香醇浓郁。一般的咖啡爱好者大都喜欢单品饮用，但也是调配混合咖啡的不可或缺品种。
那么，常见的曼特宁有哪些呢？
接下来，前街继续介绍4支经典的印尼曼特宁咖啡豆，分别是林东曼特宁咖啡豆、PWN黄金曼特宁咖啡豆、老虎曼特宁咖啡豆、陈年曼特宁咖啡豆。
1/ 前街咖啡 林东曼特宁咖啡豆
产于林东地区的精品曼特宁咖啡豆，豆子颗粒较大，豆质较硬。
印尼咖啡在质量上是很多样化的，但平常我们说的曼特宁咖啡豆，指的就是托巴湖周遭山区种植出来的铁比卡或其变种的咖啡豆。世界各国的咖啡美食家曾评价道：苏门答腊曼特宁咖啡豆是世界上质感最棒的咖啡。
曼特宁咖啡豆颗粒较大，豆质较硬，因为瑕疵较多，因此在咖啡处理过程中需要经过严格挑选。曼特宁咖啡豆的风味浓郁，甘香、纯苦、醇厚，带有少许的甜味和微酸。
前街咖啡：林东曼特宁咖啡豆
产区：林东产区
海拔：1100-1600m
品种：Ateng
处理法：湿刨法
林东曼特宁咖啡豆被前街选为印尼的口粮豆代表。前街的口粮豆系列特点是价格便宜，具有产区特色的高品质咖啡豆。林东产区作为传统的曼特宁咖啡产区，品质一直有非常高的保障，这款豆是印尼的G1等级，也是印尼的最高级别。客人能花低价品尝到浓郁醇厚的曼特宁风味。
2/ 前街咖啡 PWN黄金曼特宁咖啡豆
黄金曼特宁被印尼的PWN公司注册了商标，因此黄金曼特宁就成了PWN的专属。
产于北苏门答腊亚齐GAYO山的黄金曼特宁咖啡豆，品种是阿腾（Ateng），阿腾（Ateng）是阿拉比卡和罗布斯塔之间的杂交品种，广泛种植在苏门答腊和其他印尼小岛。其实就是卡蒂姆（Catimor）的一支，Ateng是本地的叫法。黄金曼特宁咖啡豆19目经过三次人工挑选，品质要求更高。
前街咖啡：PWN黄金曼特宁咖啡豆
产区：亚齐 GAYO山
海拔：1100-1600m
品种：铁皮卡
处理法：湿刨法
前街咖啡PWN黄金曼特宁咖啡豆是印尼生豆公司Pawani的一支精选的顶级咖啡。PWN黄金曼特宁是一个商标，一个被打造成印尼最顶尖的咖啡品牌。也正是如此，Pawani也在苏门答腊岛上到处寻找并收购质量优秀的咖啡豆。前街咖啡PWN黄金曼特宁便是其中的佼佼者。
新产季的前街咖啡PWN黄金曼特宁咖啡豆的咖啡品种是“Ateng”这似乎是一个非常陌生的咖啡品种。其实印尼本地对咖啡品种的称呼不太一样，例如，印尼称的Tim Tim就是我们称呼的Timor（提姆）。而Ateng是印尼本地化的Catimor（卡蒂姆）的叫法。Ateng这个品种非常适合在亚齐地区栽种和风味发展。
前街咖啡 PWN黄金曼特宁咖啡豆 烘焙记录
炉温200度时下豆，风门3，火力160；
回温点1'45"，温度93.5度
黄点时间5‘40，温度148度此时豆表转为黄色，青草味完全消失，脱水完成。
上调火力到140，风门4；
时间到9‘40，此时豆表出现丑陋皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，此时可定义为一爆前奏。
重点：这时要留心听清一爆的爆点声。时间9‘45开始一爆，温度191.8度，风门全开；温度204.5度下锅，发展时间为3‘30。
前街咖啡 PWN黄金曼特宁咖啡豆 杯测报告
1/ Agtron色值为#61，在SCA标准中属于深度烘焙;
2/ PWN黄金曼特宁咖啡豆在这个烘焙程度的风味表现是低酸、浓郁、草本、香料，
杯测风味描述：具有糖浆般粘稠的口感，焦糖甜香更为强烈，果酸味也比较明亮优雅。
前街咖啡 PWN黄金曼特宁咖啡豆 冲煮过程分享
首先，冲煮这支PWN黄金曼特宁咖啡豆的研磨度，比起浅烘咖啡豆的研磨度稍微要更粗一点（0.85mm筛网通过率70%，ek43s选择11档左右）。
与希望突出产区与增加层次感不同的浅烘焙咖啡豆不同，前街咖啡希望客人获得更饱满醇厚的口感，所以选择了KONO滤杯来进行冲煮。在粉量上，前街咖啡使用了15克咖啡豆，粉水比为1：15，即注入225克水；水温方面采用了88℃的水，希望减少高温萃取而带来的苦味。
前街咖啡的标准冲煮咖啡粉份量为15克，粉水比例为1：15。
首先预热滤杯，缓慢地倒入咖啡粉，在倒的过程中尽量趋于平整，避免大力摇晃，甚至拍打滤杯。
第一段中间绕小圈注水30g闷蒸30秒，咖啡粉层会慢慢膨胀鼓成“汉堡”。
第二段中心向外绕圈注水100g，注水高度尽量贴近粉层，动作缓慢，避免过度搅拌。最后一段注入95g，同样以中心绕小圈的方式。待滤杯的咖啡液全部流入下壶结束萃取。萃取时长在1分50秒至2分钟之间。
延伸阅读 KONO滤杯
KONO滤杯由河野敏夫设计。是一个锥形滤杯，肋骨从底部向上直线延伸至中部，上部没有肋骨分布，呈现一个光滑的滤杯壁。这个滤杯的用处在滤纸首先不需要浸湿的情况下，利用肋骨排气让焖蒸达到更好的效果；接下来在之后的冲煮中，水位上升，可以让滤纸紧贴杯壁产生一个密闭的伪真空区。
当向上的通道被水和滤纸密封之后，空气只能从下方肋骨与滤纸的缝隙间排出，这时候滤杯中的水会与咖啡粉一起互相推挤，最后随着空气一起往下排出，形成虹吸效应，形成醇厚的咖啡口感。
3/ 前街咖啡 老虎曼特宁咖啡豆
在17目以上的瑕疵率低于4%的曼特宁咖啡豆才能叫老虎曼特宁咖啡豆。老虎曼特宁咖啡豆的主要豆种，是卡杜拉、铁皮卡。卡杜拉口感上带有柑橘和柠檬的酸味，而铁皮卡的余韵持久，甜感十足，这支老虎曼特宁咖啡豆的口感整体来说比较均匀，干净度高。
前街咖啡：老虎曼特宁咖啡豆
产区：亚齐
海拔：1500m
品种：铁皮卡、卡杜拉、Sidikalong
处理法：湿刨法
4/ 前街咖啡 陈年曼特宁咖啡豆
陈年咖啡豆并不是指把咖啡生豆随意放置很久的豆子，这是万万不可以的。因为咖啡生豆放久了一样会腐败，咖啡生豆会由新鲜的青色转变成白色，再转为黄色，最后变得索然无味，甚至长出虫子。如同陈年的酒类一样，生豆必须经过适当的处理，并长期储存之后，才能称之为真正的陈年咖啡。
前街咖啡：陈年曼特宁咖啡豆
产区：苏门答腊
品种：铁皮卡
海拔：1500m
处理法：湿刨法
延伸阅读 何谓陈年咖啡豆？
将生豆藉由延长储存时间达到自然变老的目的(通常是2~3年的时间)。这些变化包括酸度减弱、颜色改变和豆质增厚。储存的环境必须具备阴凉、通风的条件。
因为储藏的环境较阴暗且时间较长，陈年咖啡总难脱类似霉味或者俗称的麻布袋或皮革等复杂味。
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2024-04-05 15:48:59
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