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肯尼亚咖啡怎么冲泡
【肯尼亚圆豆】
13克,杯测烘焙度(属於1爆的豆);
93度水温(通过换壶降温,冷水转换热水损耗为2%);
粉水比为1:16.66;
研磨后经过20号筛网校正。
【用水量】
按照水粉比例换算:13克 x 16.66=216.58克;
换成93度热水:216.58 X 0.98(1-0.02)=212.25克;
因此,总水量为212.25克,在总水量的70%时(148.6克)断水一次。
第1阶段【闷蒸】
1爆豆,本人习惯用总水量的15%来进行闷蒸。因此,这杯肯尼亚的闷蒸水量为212.25 X 0.15=31.8克。但对闷蒸的水流和绕圈有要求,
以手冲壶最细水流在中心点注水2秒后开始绕圈,必须绕到边上,然后再往内绕回中心点,大约绕8圈,要求刚好水量在31.8克左右。可以有几克的偏差,但所有粉都必须湿到水.要做到这点,必须勤练最细水流+绕圈。
【请留意:不同的手冲壶的最细水流会不一样,尽可能做到最细。】
对于闷蒸时间,个人经常看闷蒸形成的粉层。若无气泡冒出来,即表示闷蒸时间够了,即可在中心点注水。当然很多人习惯用计时器,用30-40秒,这样就无法应对不同的豆,不同新鲜度。导致有可能闷蒸一些瑕疵味道出来。新手可以暂时用计时器,长久还是建议观察粉层。
【请留意:若用大水流快速进行闷蒸,没什麽气泡冒出来。若用细水流,但绕圈不规则,水流断断续续,也会没什麽气泡冒出来。】
第2阶段【冲散闷蒸形成的粉层包】
这一阶段总共需要绕6圈同心圆。用手冲壶最细水流在中心点注水2秒后,即绕第1圈同心圆,接着每一圈同心圆都要相应变大1圈。到第5圈同心圆时,大约离滤杯壁约12.5px,所有粉层都会湿到水和冲散。接着,再往内绕回第4圈同心圆。第3阶段将详细说明如何绕第3圈。
绕6圈同心圆后,电子称会显示水量在70-80克左右(包括闷蒸用的31.8克水),若超过80克,水流就偏大了,必须勤练最细水流+绕圈才可以。用这个细水流缓慢绕圈冲散闷蒸形成的粉层,全部粉都湿到水,决定着味道走向。(喝咖啡的第一感觉是味道向整个口腔散发,每个味蕾都能感觉到咖啡,能提升乾净度和甜度。)这个阶段对水流要求是最低的,就算你出现断水流也不影响味道,只要能湿到全部粉。这个阶段若出现绕圈时冲到滤纸上,滤纸上的水会被粉层吸收掉,因为用细水流绕圈时,粉层吸水速度慢,粉层里的水未饱和。
与之相反的是国内流行的大水流手冲。同样是在中心点注水,但大水流绕2-3圈,粉层里的水已饱和。大水流对粉层的冲力大,很多人都不敢绕到最边边,只能在中心点和滤杯壁的中间部份绕圈,大水流会很快地推高粉层,最边边会有部分闷蒸粉层相对於中心点是比较乾燥的,没有冲散闷蒸粉层形成了萃取不足。(味道走向:喝咖啡的第一感觉味道向内包含,咖啡液直接向下流向喉咙部,口感较浓,容易有生杂味。)
大家可以对比,感受下味道走向的不同之处。
第3阶段【第3圈同心圆注水】
第3圈同心圆,是滤杯中心点与滤杯壁的中间部份,刚好避开了滤杯底部的出水孔。
接上面所述,冲散闷粉层後,往内绕到第3圈同心圆时,水流变大为之前最细水流的150%。你会看到下面的粉会不断地拱上来,表示搅拌有力,然後一直在第3圈同心圆缓慢绕圈注水(注意是缓慢绕圈),大约绕4-5次就能达到148.6克,这时断水一次(此时粉层面第2圈和中心点的颜色要深过其它地方,很明显感觉到第3圈所在位置。若冲2爆豆时,高手能冲出心形图案来的喔)。
【第3阶段最大的特征:变大水流后,必须要有粉涌上来。若没有,请你再加大水流。】
这样就形成了空气通道和粉层壁,有利于空气进入,通过重力作用,让之前萃取的咖啡液流下来,粉层壁能封住杂味,突出乾净度。(若绕到第2圈和中心点,有空气通道,但没有粉层壁,绕到中心点时,重力作用会让一些杂味流下,粉层也乱了,当然就不乾净。若此时只绕第3圈同心圆,避开了滤杯底部的出水孔,咖啡粉在顺着第3圈同心圆经过的地方形成粉层壁,封住了杂味,你会感觉到味道很清或很乾净)
第4阶段【水流保持之前最细水流的150%,只在第3圈同心圆注水】
在148.6克断水后,粉层水平面会下降。差不多见底时,在滤杯把手对应第3圈同心圆的位置作为注水点,水流保持之前最细水流的150%,缓慢绕圈,只在第3圈同心圆注水。一般来说绕3-4圈就能达到212.25克,停止注水,萃取结束。
若这个肯尼亚没有烘焙瑕疵或生豆瑕疵,差不多流完时抽掉滤杯。若有瑕疵或是走气豆,注完水,即抽掉滤杯,这是修正萃取。
肯尼亚咖啡果
可别小看肯尼亚的小农,他们无异蚂蚁雄兵,整体产能高于大型农庄,约呈六比四,这在产豆国相当罕见。肯尼亚咖啡广受鉴赏家激赏,大半要归功于小农苦守山麓野地,才能种出优质咖啡。另外,肯尼亚豆定有严格的分级制,水洗处理厂取出的咖啡豆,依大小、形状和硬度,区分为五个等级,最高级为PB,其次依序为AA++、AA+、AA、AB。这种分级制类似哥伦比亚,主要以颗粒大小和外形为考量,但卖相好不见得风味好。这是咖啡迷应有的认知。 当前国际对肯尼亚豆评价不如往年。相信这与如今气候反常,不利咖啡成长有关,但事情并不如此单纯。这和肯尼亚当局大力推广抗病力较强,单位产量更高的新品种Ruiru11有关,测味结果,均认为经济价值较高的新品种,风味比传统品种差,更糟的是,Ruiru11就快要取代传统的阿拉比卡和波旁品种。另外,咖啡品质走衰,拍卖价不佳,小农收入减少,加上咖啡管理局人谋不诡,农人的咖啡热情大减,当然会影响品质。再者,肯尼亚杰出的水洗技术也退步了,这都是扼杀品质的凶手。
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2017-06-02 11:13:32