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你听过降温式手冲法吗？水温竟然可以从 88 度冲到 68 度，这回请到 Coffee Sind 当家咖啡师来为大家示范，利用 HARIO V60 陶瓷滤杯进行中深烘焙咖啡豆的冲煮，并且避免萃取出后段杂涩味的高阶技巧！
心急的同学可能已经看完视频了～
但是视频中的一些参数和技巧一闪而过，大家光看视频可能只是开开眼界，小编特意截了图，慢慢跟大家讲解一下。
首先是手冲参数：
烘焙程度：中深烘
研磨度：中度研磨
咖啡粉16克，萃取液240克，
粉水比1：15，
闷蒸与第一段注水水温：88°C
第二段注水水温：78°C
第三段注水和最后一段大水流冲搅水温：68°C
下面是具体冲煮手法：
25克水闷蒸20秒
第一段注水：水温88°C，50克水，细水流绕圈注水法
第一段降温——第一段注水后，倒80克凉水进去手冲壶降温。热水多少量，凉水多少度这个是独门秘笈，也是需要自己摸索的一个操作，如果有灵敏温度计的同学应该不难做到。
第二段注水：水温78°C，50克水，水流比第一段稍大，依然绕圈注水。
第二段降温——第二段注水后，倒80克凉水进去手冲壶降温。你可能真的需要一个灵敏的温度计。不过只要动作快，在萃取液面降下去之前调好温度是没问题的。
第三段注水：水温68°C，70克水。这次已经可明显感觉到水流更大了（看水柱的倾斜角度啊～）。而且三段注水，一段比一段绕圈的速度要快。这一切都是为了萃取更均匀，真不是帅哥咖啡师赶时间啊～
重点讲解：最后一段大水流冲搅——看过台湾咖啡师冲煮的人一般都会比较熟悉这个操作。（再说一次，真不是赶时间）这是在第三段注水后，在水全部流完之前，用大水流把咖啡粉搅拌翻滚起来，加快滤水速度，避免最后一段水过滤太慢导致过萃。
很多同学都会有这种情况，前两段注水因为咖啡粉排气膨胀，颗粒之间缝隙较大，所以流速还算快，到了第三段注水后，咖啡粉排气基本完毕，沉在滤杯底部（尤其是细粉），更由于滤纸被细粉堵塞，滤水速度立马降下来，导致尾段过萃，咖啡偏涩。
这就是有些冲煮教程里会有“尾段不要”的原因，当然，弃尾段就相当于减小粉水比，提高浓度。
这里是很典型的台湾咖啡师手法（个人见解，勿喷）——尾段大水流冲搅，然后只取合粉水比的部分萃取液。因为最后一段大水流冲搅虽然搅拌了咖啡粉，导致尾段萃取更加充分，甚至过度，但是由于水量大，过滤快，其实尾段萃取液的浓度是很低的。你可以粗暴理解为弃尾段，只加水兑稀，降低萃取液的浓度。
最后总结一下：文章开头和结尾一共介绍了三种避免萃取尾段出现杂涩味的技巧。
1、梯段式降温，降低尾段萃取率。缺点：总体风味会偏淡，口感单薄。
2、直接放弃部分尾段萃取液。缺点：总体浓度会提高，风味会比较复杂。
3、尾段大水流冲搅稀释。缺点：粉水比容易出现偏差，处理不好反而会造成尾段涩味增强。
金杯不是唯一标准，好喝不能靠教科书。这个降温式手冲法是个很有趣很有想法的尝试，大家可以尝试一下。最后一句：小编有些见解可能比较主观，希望同学们多多包涵，欢迎交流～
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2017-06-30 20:07:25
