瑰夏咖啡豆品种故事 las rocas火山岩新蓝标瑰夏什么档次风味口感特点

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 瑰夏咖啡 > 作者:Z.E 2022-06-30 我要评论

编辑最后更新 2022年06月30日,关注咖评(微信公众号vdailycom)发现美好咖啡馆开一家自己的小店瑰夏咖啡生豆具有非常漂亮的蓝绿色,玉石般的温润质感,闻起来有新鲜的青草香、桃子味、浆果气息和大部分咖啡豆不具备的乌龙茶特有的奶香甜

 

 

在前街咖啡,瑰夏这个品种总能吸引着客人的目光。很多新入咖啡坑的小伙伴未尝其豆先闻其名,坐在吧台前拉着前街的咖啡师了解瑰夏这只豆子的特点,前街的咖啡师也很有耐心地回答着每一客人的问题。前街上架的瑰夏咖啡豆,有来自埃塞俄比亚的,巴拿马的,哥斯达黎加的,每个地区种植的瑰夏都有着不一样的风味,但是花香这个瑰夏的特点无论在哪个地方种植都总能体现出来。随着精品咖啡的发展,越来越多处理法处理瑰夏咖啡豆。这次前街咖啡就说一下关于两种传统的处理法日晒和水洗处理的瑰夏咖啡豆有什么不一样。

 


瑰夏(Geisha)品种是在1931年从埃塞俄比亚的瑰夏森林里发现的。之后瑰夏被送到肯尼亚的咖啡研究所,1936年引进到乌干达和坦桑尼亚,1953年引进哥斯达黎加,1963年由 Don Pachi Serracin 从哥斯达黎加引进瑰夏咖啡树种到巴拿马,因为产量不高,直接影响收获量,且树枝脆弱需要额外的悉心照顾,咖啡农种植意愿不高。


最初并没有太多人关注瑰夏,直到巴拿马翡翠庄园,也称埃斯美拉达庄园(Panama Geisha Hacienda La Esmeralda)。翡翠庄园为了提升咖啡的品质,品尝比较并记录了数百种咖啡品种之间的差异。直至2003年,他们意外发现在自家咖啡庄园的瑰夏咖啡树所产出的咖啡豆,其风味居然如此奇特,这款咖啡豆还竟然有非洲豆特有的柑橘、花香味与当时中美洲咖啡风味的“坚果、焦糖、巧克力”完全不同。在2004年BOP大赛前两周,庄园主Daniel挑选参与竞赛的批次,后来这款是人所不了解的瑰夏咖啡豆竟然斩获了BOP大赛冠军。瑰夏品种才正式的进入到的大家的视线里。瑰夏品种风味虽然精致,但这般优雅的风味,来源于特定的种植环境。


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瑰夏品种对于生长环境很是挑剔,要求种植在海拔较高、有云雾遮阴或者大量遮阴树遮阴、土壤肥沃的地区。高海拔瑰夏品种的咖啡带有明显的花香、精致优雅的果酸,如此优雅的风味也是其风靡全球的其中一个原因。在现今全世界的精品咖啡爱好者的眼中,瑰夏咖啡豆无疑是至高无上的瑰宝。


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前街咖啡经常会碰到客人问,为什么海拔越高,咖啡品质越好,其实看瑰夏咖啡豆就会知道。瑰夏对生长环境特别挑剔,要求高海拔,而且海拔越高品质越佳,前街咖啡陈列的巴拿马瑰夏咖啡有几个等级,红标就是最高等级,它的海拔也是最高的,关于翡翠庄园等级划分前街咖啡在下文会详细解说,请继续往下看。

巴拿马翡翠庄园地块划分
翡翠庄园位于巴拿马的波奎特产区,该产区是巴拿马的重要咖啡产区,许多耳熟能详的咖啡庄园都来自该产区,比如艾利达庄园、卡托瓦庄园等。

翡翠庄园在瑰夏的地块上划分极为精细,主要有三个地块:哈拉米约(Jaramillo)、坎纳斯维迪斯(Caas Verdes)丶面纱(El Velo)。每个地块上又会再精细到小地块。高品质的瑰夏主要产自哈拉米约(Jaramillo)和卡瑙斯维德维斯(Canas Verdess)这两个地块。

哈拉米约(Jaramillo)年降雨量为4000ml,白天平均气温在19-25℃,夜间平均气温在11-15℃,平均海拔在1600-1700m。哈拉米约地块被细分为5个小地块:Mario,Noria,Reina,Bosque,Buenos Aires。


Jaramillo


坎纳斯维迪斯(Canas Verdes)年降雨量为3500ml,白天平均气温在16-23℃,夜间平均气温在10-15℃,平均海拔在1600-1800m。坎纳斯中包括Nido,Tumaco,Cabana,Leon,Montana,Fundador,Lino,Coronado,Chinta,Trapiche,Colga等地块。


Cañas Verdes


面纱(El Velo)是翡翠庄园最新购入的地块,平均海拔在1700-1900m。该地块除了种植瑰夏和卡杜艾,还有少量其他外来品种,例如劳瑞娜,帕卡马拉,摩卡和SL28等。面纱的地块分别为:Guabo,Alguila,Higo,Buena Vista,Mural,Durazno,Porton,Ehiopian Accession Garden等。


El Velo


巴拿马翡翠庄园的瑰夏咖啡豆分成3个等级:特选出品(红标)、私人收藏(绿标)以及瑰夏1500(蓝标)。

【翡翠庄园红标瑰夏】
翡翠特选出品的瑰夏,就是常说的红标。选用种植海拔1600-1800米,杯测成绩90分以上,产自贾拉蜜优(Jaramillo)与卡瑙斯 维德维斯(Canas Verdess)两个产区的瑰夏豆。翡翠庄园自己举办的独立竞标,在划分好的地块里,拿出来竞标的瑰夏批次,才是竞标的红标。然而现在市面上也有非竞标的红标,其实就是在同一地块里面挑选未进行竞标的瑰夏,再流通到市场上,品种质量上都是一致的,只是在售价上表现出差异。这个等级的瑰夏使用日晒或水洗处理法,风味有特殊、明亮的花朵香及柑橘香气。


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翡翠庄园与瑰夏咖啡豆于2004年开始闻名于世,而当年送往参加BOP大赛的瑰夏批次则是产自贾拉蜜优(Jaramillo)农场,这一地块的瑰夏咖啡风味可见一斑。前街豆架上仍能寻找到这么一款与2004年BOP大赛冠军瑰夏豆同一农场的红标瑰夏。


前街咖啡的翡翠庄园红标瑰夏采用的是日晒处理,冲煮出来有着明亮的玫瑰花、柑橘的香气、玄米、莓果、杏子、复合水果、蜂蜜,有厚实的果汁感,风味层次丰富,甘甜明显。若是要品尝典型的瑰夏风味,日晒处理的瑰夏令咖啡风味更加浓郁,层次更加丰富复杂,酸甜感以及香气也有一个质的提升。红标作为翡翠庄园最标志性的瑰夏咖啡,日晒处理法让翡翠庄园瑰夏风味发挥的淋漓尽致。
 

翡翠红标


前街咖啡如何烘焙翡翠庄园红标瑰夏咖啡豆?
杨家800N,投豆量380g:炉温150℃入锅,火力120,风门开设3;回温点1'36",炉温140℃时将风门开至4,火力不变;炉温147.6℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达150℃时,将火力调至100,风门不变;7'38"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8'10"开始一爆,风门开至4,一爆后发展1'28,189.5℃下锅。

【翡翠庄园绿标瑰夏】
私人收藏,俗称绿标,不是独立竞赛的批次,种植不参加竞标但品质仍然优异的瑰夏品种。选用种植海拔1600-1800米,产自哈拉米约(Jaramillo)、坎纳斯维迪斯(Caas Verdess)等不同地块的微批次混豆。由于是采用混豆的模式,没有在地块上做详细注明,所以有时候会出现绿标与红标的风味相似度很高,但下一次出品有可能又有差别。绿标虽不及红标等级高,但它还是带有瑰夏的经典风味,花香、果香、柑橘香酸、厚实多汁的口感。


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绿标的瑰夏一样有水洗或日晒处理。前街咖啡的翡翠庄园绿标采用水洗处理法,冲煮出来入口茉莉花香浓郁、甜感高,柑橘、莓果、果汁感、奶油,绿茶、橙子皮、哈密瓜,整体风味层次丰富,余韵花香、柑橘持久。


水洗处理的绿标瑰夏是翡翠庄园小清新的代表,口感也更为清新,为大伙们展现出了翡翠庄园最原本的风土面貌,同时也是翡翠庄园瑰夏中性价比最高的一款。
 

翡翠绿标


前街咖啡如何烘焙翡翠庄园绿标瑰夏咖啡豆?
杨家800N,投豆量500g:炉温190℃入锅,火力150,风门开设3;回温点1'36",炉温140℃时将风门开至4,火力下降到130;炉温150.8℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达166℃时,将火力调至110;风门不变;7'55"时,176度时火力调到90;豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8'30"开始一爆,风门开至5,187度时火力调到60;一爆后发展1'30,193.5℃下锅。

 

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【翡翠庄园蓝标瑰夏】

瑰夏1500这个品牌就是我们常见的蓝标瑰夏。选用海拔1400-1500米,产自贾拉蜜优(Jaramillo)、卡瑙斯维德维斯(Caas Verdess)、埃尔韦洛(El Velo)三个不同地块的混豆。风味微花香、果酸、甜,口感较不厚实。往年蓝标瑰夏只有水洗处理,而今年蓝标批次新增了日晒处理方式。


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前街咖啡的水洗蓝标冲煮出来有淡淡的花香,入口有柠檬、西柚的柔和酸调,中段有蜂蜜香甜,尾段乌龙茶茶感和红糖甜感,口感比较干净、明亮。前街咖啡的日晒蓝标冲煮后闻起来发酵香气和水果香甜感,品尝起来有甜瓜、热带水果的甜感,像果汁般的口感,整体甜感非常高。


而2021年,传来了翡翠庄园取消蓝标品牌这一消息;同一年,一款产自同一地区,名为“火山岩”的瑰夏咖啡豆出现,经过前街的查证,火山岩瑰夏经翡翠庄园处理,其风味也与往年的蓝标瑰夏风味高度相似。
 

蓝标火山岩

 

前街咖啡如何烘焙翡翠庄园水洗蓝标瑰夏咖啡豆?
杨家800N,投豆量480g炉温180℃入锅,火力130,风门开设3;回温点1'32",炉温130℃时将风门开至4,火力不变;炉温151.6℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,7'56"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8'30"开始一爆,风门开至5,一爆后发展1'28,190℃下锅。

 

巴拿马翡翠蓝标

 

【Las Rocas火山岩瑰夏咖啡豆】

Las Rocas火山岩瑰夏是2021年新产季的新品牌瑰夏咖啡豆,实际上,它来自于大名鼎鼎的翡翠庄园,种植海拔在1500米左右,采用的是水洗处理,细心的朋友可能发现,这支咖啡豆的信息怎么与蓝标瑰夏一模一样,不用怀疑,这就是原先的蓝标瑰夏,2021年翡翠庄园没有发布新产季蓝标瑰夏的相关信息,正是因为原本的蓝标批次以及“内销”给某生豆公司。这这个品牌也真是这个公司的新品牌。毫无意外,这批咖啡的风味与水洗处理的蓝标瑰夏一样。


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埃塞俄比亚瑰夏村瑰夏咖啡


巴拿马与埃塞俄比亚隔山望海,可以得知,巴拿马的咖啡当然也是几经周折才扎根于此。而埃塞俄比亚是咖啡的起源地,据说埃塞俄比亚是瑰夏的原生地,上世纪从当地的原始森林深处瑰夏的种籽被带出来,辗转到了巴拿马,2000年才成为令世人惊艳的咖啡。

瑰夏村庄园位于埃塞俄比亚西部,班其玛吉地区(Bench Maji),这里围绕着茂密茂密的丛林中。瑰夏村的所在地景色优美,气候宜人,从高处可以眺望到古老而辽阔的森林。庄园主Adam 与 Rachel 曾为寻找合适的庄园,寻觅了三年,在当地人引导下前往了瑰夏的原生故乡森林。距离首都阿迪斯阿贝巴有两天的车程距离。

 

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瑰夏村庄园内部有着严格的分级制度,分别是竞标、金标、红标、绿标以及查卡批次。


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前街咖啡的豆单上就有四款来自瑰夏村的咖啡豆,分别是金标、红标、绿标和查卡。需要注意的是,瑰夏村的咖啡豆品种与我们常说的瑰夏咖啡的品种并不一致。如果想要品尝瑰夏咖啡风味,还得是巴拿马产的瑰夏咖啡豆。当然了,每个产区、每个品种的咖啡豆都有自己的独特之处,不然,前街的豆单也不会如此的长。

 


前街咖啡如何手冲瑰夏咖啡?

前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆进行冲煮,这样能最大程度感受咖啡丰富的风味。前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的,因为前街深知咖啡豆的新鲜度对于风味有很大的影响。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」,让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右,因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。



水温:90-91度

研磨度:中国标准20号筛网通过率80%

粉水比例:1:15

粉量:15克
 

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前街冲煮手法:第一段注入30克水量进行30秒闷蒸,接着注入95克(电子秤显示125克左右),约1分钟注入完毕,当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克(电子秤显示225克左右),约1分40秒注入完毕。1'55''-2'10''滴滤完成,移开滤杯,完成萃取。
 

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2022-02-28 16:35:09

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