咖啡萃取的最佳问答集锦中国咖啡网

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　　不少朋友发现，自己每次冲煮出的咖啡味道都存在不同的味道差异，于是问道：咖啡在萃取时，浓度的标准是怎样的?咖啡萃取的方式中，何种方式是较为正确的萃取?何种又是不正确的萃取?

　　咖啡豆萃取的浓度

　　首先，大家有必要知道，没有任何一颗咖啡豆是可以被完全的萃取成咖啡液的，因为一粒咖啡豆中可以被萃取出的物质只有30%，其余70%左右是不可溶于水的木质纤维。

　　而就萃取标准来说，前SCAA组织出具的“金杯萃取理论”中规定，一杯咖啡真正的萃取率应达到18%-22%为最佳萃取标准，而一杯咖啡中所含“从咖啡中萃取出来的物质”浓度只有1.15%-1.35%(不要惊讶我们喝的咖啡98%左右都是水)，所以并不是将每一颗咖啡豆中的30%可溶于水的物质全部萃取出来才是最好的。

　　然而看似浓度极高的意式浓缩咖啡以及摩卡壶制作出来的相对较浓烈的咖啡液，也达不到“完全萃取”的程度，它们的萃取率也会是在18%-22%这个范围内。因为意式浓缩咖啡的“浓”，只不过是将一杯咖啡中水的比例极大的缩减掉了而已，毕竟一杯意式浓缩只有几十毫升的容量。

　　金杯萃取理论

　　而且，一杯意式浓缩的制作时间往往只有几十秒就能得到一杯浓度极高的咖啡，得益于其9个大气压以及高温萃取的制作工艺。手冲咖啡则是水流的大小、温度的精密掌控以及搅拌的程度(不要怀疑，萃取时按照顺时针的方向画圆就是在搅拌)来控制萃取率，只要萃取率和浓度分别达到18%-22%和1.15%-1.35%，就是符合“金杯萃取理论”规定的一杯好咖啡。

　　手冲时想要达到这个目标，需要时间以及经验的积累，需要对待手冲咖啡认真并虔诚的态度，对各项数据的把控等等。但是一定不要追求“完全萃取”，并不是咖啡中所有的物质都是芳香物质哦!

　　这里是SCAA的“金杯萃取理论图表”。

　　如何调整浓度?

　　调整粉水比例(其它条件一定时，粉多水少，则浓度高;粉少水多则浓度低。)

　　大家经常误解的问题：

　　“这杯咖啡太苦太刺激，过度萃取了!”

　　情况1：这杯咖啡就是过度萃取了。(萃取率超过22%)

　　情况2：这杯咖啡的萃取率是正常的(18-22%)，但浓度过高。这也会表现出苦和刺激的特点。这种情况下，只要给咖啡加入适量的水，把咖啡的浓度调整到正常，咖啡的味道就会有很大的变化，可能马上变得平衡并柔和。其实我们调整的就是粉水比例。

　　情况3：这杯咖啡是过少萃取(低于18%)，但浓度过高。这同样会表现出苦和刺激的特点。这种情况下，及时加水调节了咖啡的浓度，咖啡的味道特点还是不会很平衡，仍然会甜度不足。

　　“这杯咖啡太淡了，好像萃取不足。”

　　情况1：这杯咖啡就是过少萃取。(萃取率不足18%)

　　情况2：这杯咖啡的萃取率是正常的(18-22%)，但浓度过低。这种情况下，咖啡可能特征不明显，但不会有不好的味道和风味。